美食/

Gourmet

 

keyboard_arrow_left
keyboard_arrow_right

第二眼美食──里昂魚丸

坐在喬治小酒館裡(Brasserie Georges),瞅著鄰座貌不驚人的主菜,我滿意的嚼著在地友人力薦的小牛臉頰肉,品著法國東南部黑葡萄酒格納希(Grenache)。

若說一條隆河半部法國史,那麼也可以說,一條隆河供應了全世界四分之一法國紅酒。公元前五十年左右羅馬人征服高盧,開始在隆河谷地遍植葡萄。里昂南部酒鄉隆河丘(Côtes du Rhône)氣候乾熱葡萄熟得快,酒精濃度高,紅酒剛勁渾厚,若夏季絕對要來一杯餐廳自釀啤酒。這間老字號餐廳開幕於一八三六年,創辦人是出身阿爾薩斯的釀酒師,當初相中里昂的好水質,便以自釀啤酒起家。

「咦,左鄰右舍都點那道像烤乾掉的味噌湯?」百年老店人潮鼎沸中有嘀咕聲。

請問神秘料理芳名

那是里昂招牌美食魚丸(Quenelle de Brochet Sauce Nantua),有人貼切雅稱魚慕斯丸或龍蝦舒芙蕾。確實,它鬆軟細滑似舒芙蕾。傳統魚丸大過巴掌,胃口小的人光看也飽。於是,有些走改革路線的廚師縮小尺寸弄成梭子狀,甚至省略最後烘烤工序,少了焦黃上色,醬汁裡番紅花更顯金光閃閃,更般配龍蝦舒芙蕾美名。但改革派少了噗噗沸騰,少了收汁後濃醇香,多了清爽悅目,卻彷彿成另一道菜。

"Quenelle"一字源自於德語knödel(麵條或餃子),由麵粉、奶油、鮮奶油、雞蛋、牛奶還有肉泥團成丸子汆熟,不拘雞豬魚,在里昂以狗魚(brochet)為主。狗魚是十九世紀初沿河南遷的掠食性淡水魚,刺多肉粗惹人嫌,孰料,做成慕斯丸化骨消刺綿細勾魂。鄰城南蒂阿(Nantua)盛產的小龍蝦熬煉成汁,粗糲兇惡的食材登時香濃橫溢,足證創意才是最犀利的獵食工具。

發表評論

關於這篇文章
分享這篇文章
分享這篇文章