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時間的美味part 1──吃烏金 賺大錢零下六度鎖水 當小孩顧的烏魚子

時序入冬,是傳統農村生活從秋收進入冬藏的時節,家家戶戶運用鹽醃、日曬、風乾來延長食材保存期,歷經幾小時、幾天、幾個月,甚或是幾年,製作出富含滋味的食材,經由不同烹調手法,幻化成一道道團圓宴餐桌上必備的佳餚。年關將至,跟著《alive》的腳步品味這深奧的時間美味。

一般人對於烏魚子的印象就是「高貴的好東西」,加上每年冬至前後是烏魚捕撈季,製作完成的烏魚子上市期間,正好是農曆春節前,黃橙橙的顏色和金銀財寶相同,因此體面又不失禮的烏魚子,經常被當作年節送禮首選。再加上魚卵象徵多子多孫、子孫繁衍,成了團圓宴上不可或缺的吉祥食材。

每逢冬季,烏魚順著潮流往南游到台灣西南沿海產卵,就像烏魚與漁民間的冬至約定,數百年來都沒失信間斷過,所以漁民給了烏魚一個詩意的別名──信魚。說起台灣漁民捕烏魚,可追溯至四百多年前,當年都是吃新鮮烏魚,直到日據時代才從日本人那裡學到製作烏魚子的技術,台灣人才開始有了過年吃烏魚子的習慣。

高雄梓官的烏魚子達人劉何泉,原本在梓官漁會擔任糶(音同「跳」)手(魚貨拍賣員),三十年前改行從事烏魚子加工。他認為烏魚腱、烏魚膘及烏魚子是烏魚三寶,其中又以烏魚子的經濟價值最高。熱愛烏魚子的他,對於細節吹毛求疵,從他的成品就能窺見一二。他說:「我是把烏魚子當作自己的小孩在照顧,該給它們曬太陽就要曬,該送進冰箱降溫就要做,每一個環節都不能馬虎,才能做出高品質的成品。」

精準鹽醃,全靠鬧鐘把關

為了解決港邊多風沙、蚊蠅的問題,劉何泉乾脆把加工廠搬回家,以規畫溫室種蔬菜的概念,在自家屋頂設立防鳥網,把不能控制的因素降到最低。他說:「我做烏魚子就像是在跟時間賽跑一樣,所以你隨處都能見到鬧鐘,這樣才能精準掌握每個細節。」
新鮮到貨的烏魚卵,必須先挑除血絲,以清水洗淨後,將鹽巴戳入其中,並會依據魚卵大小與重量,決定鹽醃的時間。鬧鐘一響,員工就忙著用清水把表面的鹽沖掉,才能符合現代人少鹽的養生需求與口味。

洗鹽後的魚卵,會先以十公斤或二十公斤的鐵塊(法碼)壓定型,然後一片片鋪平在陽光下曝曬。為能確保烏魚子的品質,晚上還得送進冰箱保鮮,劉何泉不惜下重本買了倉儲用的大冰箱,設定攝氏負六度的低溫來保持烏魚子鮮度。

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