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時間的美味part 4──啖筍乾 升大官法餐南霸天帶路 夜行俠秘境麻竹筍

小時候除夕餐桌上,一定少不了筍的一席之地。我最常問阿公:「為什麼每年都看到筍的出現呢?」經由阿公的說明,才明白原來吃筍代表未來一年順順利利。上了大學後在「台灣民俗與文化」課堂裡,民俗學家林茂賢告訴我們:「除了有祈求順利的意思外,也有另一個說法是指來年運勢會節節高升。」

以往農村社會物資缺乏,年菜除了後期才加入的烏魚子,其實大部分都不是什麼高貴菜餚,而是常見的家常菜,但都會冠上吉祥寓意。例如:青菜象徵萬物生長、孳孳不息,而筍子就是祈求順遂之意。因為正值冬筍盛產的時節,所以無論是鮮筍、脆筍或是筍乾等,每個家庭會依據自家需求準備,沒有特別限定,最重要的就是討個吉祥。幾年前,在人稱法餐南霸天的簡天才師傅介紹下,認識了定居在高雄那瑪夏的有機農夫林明賢,無意間吃了他做的脆筍,令我驚豔。這回在簡天才帶領下,歷經了迷路、導航無效狀況下,花了近四個小時,終於抵達「胡椒董有機農場」,來到林明賢大哥的秘密基地。

高海拔與大溫差種出好筍

站在他的農地一端,他指著前方右邊的土地告訴我:「前方是嘉義縣,左邊是台南市,我們站的地方是高雄市,這個區域海拔較高,日夜溫差大,種出來的蔬菜特別好吃,也是麻竹筍重要的產區,這是我脆筍好吃的天然條件。」

夏季採收的麻竹筍,為了避免光合作用加速筍的老化,幾乎都是天未亮前摸黑進行,每到潮濕多雨的夏天,林明賢自稱自己化身為「夜行俠」,在竹林裡穿梭、奔忙,憑著多年的經驗,尋找任何冒筍的徵兆。第一是土壤出現龜裂,再者就是露珠,這都是發筍的痕跡,唯有仔細找尋,才能搶在筍尖出土前確認目標,這樣就不會吃到苦味的筍。

體型碩大的麻竹筍,外觀筆直,纖維較多,很常用來製作加工品。從小吃媽媽做的脆筍長大的林明賢,也依循傳統做法,將切成厚片的筍子,放入桶子泡熱水一個晚上,隔天放入麻袋脫水,以離心力脫水機脫除水分,接著撒鹽放入桶內進行發酵,接下來的五天,每天都得反覆攪拌,並壓上重物,為避免光線進入,讓發酵速度加快,所以林明賢會在桶子內罩上一個大的黑色塑膠袋。
歷經五天發酵,脆筍就能食用,在發酵桶裡可放置半年,若密封冷藏,則能保存一年。但林明賢建議還是盡早食用完畢,他說:「因為你不知道會不會沾到生水或其他食物,造成汙染,或出水腐敗。」想延長保存期限,則可以將脆筍透過曝曬做成筍乾,這天林明賢拿出自己曬的筍乾,果然香氣誘人,令人難以忘懷。

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