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歸返原味

時近年末,又是檢點年內所經歷之飲食旅行種種時刻。而今年旅程裡,最是深心難忘的覓食體驗,當非十月下旬的「海之京都」旅中接連邂逅的三家餐廳:分別是丹後的「魚菜料理繩屋」、京都市區的西班牙料理「aca」,和一家在地朋友叮囑不准透露店名與位置的割烹料理店莫屬。

隱於田野間村鎮裡的繩屋主人吉岡幸宣,出身赫赫有名「京都和久傳」,料理卻明顯大有別於傳統京懷石的精雕細琢意境高遠,一如店名揭示,菜式路數回歸魚菜食材本身,直截本真呈現。

「不能說的割烹料理店」與aca則未有名店師承,而是各處修業並自行摸索而後自成一家;二者店貌極相似:小巧的迷你空間,一道吧台、一座直火爐架撐起全場。前者脫胎自京料理,但思維脈絡自成一格,組合調味別出心裁。

aca雖屬西班牙料理,卻大幅融入日本食材與元素;但值得玩味是,一點不同於近年全球風起雲湧、穩居主流的「在地法菜」時潮,幾乎感覺不到意圖使命、符碼意象的強加,而是根生土長、自自然然綻放。

此三家,料理類別與修業背景雖各異,然在我看來,風格、路線與追求卻頗有共通處:不尚華麗炫技形式與手法表現、也不汲汲營營於此刻正流行的繁複味道組成甚至撞擊,食材為核心原點;從選材到火候、質地掌握,以至周邊素材的配搭與烘托均淬礪到極致,高明犀利洞見、精鍊圓熟展現。

讓我禁不住一路往前回溯,二十年前,初坐上頂級精緻廚藝 (Fine Dining)餐桌的年代。其時,陸續主宰廚藝世界的分子料理、新北歐以至在地法菜都還遙遠,風貌技法也未到刁鑽;每餐每道的震懾悸動,都在食材美味可能性的淋漓盡致盡顯──當然比之當年,這些年輕主廚作品很不一樣,也許更率意、更簡約、也更與在地和自我連結,但那關乎滋味、關乎素材本色的感動卻一致且肖似。

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