夏日呷冰part 3──質感歐風

盛夏，五顏六色的冰淇淋是最受喜愛冰品之一，卻少有人知道它的由來。西元一五三三年，義大利公主凱瑟琳‧德‧美第奇與法國亨利二世結婚，把義大利的雪泥與冰品食譜帶進法國，經過廚師們改良，加進蛋黃做為增稠劑，逐漸發展成具國家特色的冰品。

自詡為歐式冰品在台推廣者的Double-V老闆陳謙璿，是台灣少數以歐式冰品為業的人。在法國學甜點的他，冰品製作只是課程一部分，後來卻成為他的主業。陳謙璿說：「想成為專業冰淇淋師，需要足夠的專業知識，和對食材的敏銳感，在當地是門重要學科。」

他進一步說明，在歐洲，冰淇淋是烘焙四大要項之一（其他三項為西點、麵包與巧克力），足以說明重要性。簡單來說，冰淇淋是一種水、牛奶、雞蛋、糖與水果所組成的物質，所有成分必須依規定、依靠冰淇淋師的功力創造出味覺上的平衡。原料越簡單，越能展現製冰者能力，想做出好吃的冰淇淋，一定要有扎實的基本功。

台灣街頭巷尾常見的義式冰淇淋（Gelato），如果用義大利當地法律來看，根本不能稱為義式冰淇淋。因為從空氣含量、乳脂肪比例，到乳化劑的使用等，都得依照法律規定才能稱為義式冰淇淋。陳謙璿嚴肅的說：「你知道你吃的Gelato，可能都不是真的Gelato嗎？」

義式冰淇淋主要以牛奶和水果為兩大基礎，在義大利規定，以新鮮牛奶為底的冰淇淋，空氣含量須在百分之三十左右、乳脂肪百分之八，才能展現應有的濃郁乳脂和滑順感。

而法式冰淇淋更是少見，該國法令規定，要有法國廚師證照（簡稱CAP證照）才能生產販售。一九四九年時法律將冰淇淋分為兩種：冰淇淋（Glace）與雪酪（Sorbet）。蛋黃則是法訂的黏稠劑，在台灣能生食的雞蛋不多見，低溫保存也是考驗，因此法式冰淇淋無法大量製作，即使冰淇淋在法國是門顯學，也少見有專賣店，只能在法式餐廳裡少量現做，因為能合法添加的乳化劑量太少，無法長時間保存。

除了冰淇淋外，歐式冰品還有雪糕。以冰淇淋為基底做成，通常是冰棒狀，外層裹上巧克力（黑、白皆可），想變化就撒點堅果，要奢華感則擺上金箔。一口咬下，同時擁有酥脆與軟滑雙重口感，感覺好舒心。而鑽石冰，也是歐式冰品的一員，將果汁或煮好的糖漿冰入冰箱，每間隔三十分鐘取出，不斷攪拌，直到全部結成碎冰就完成了，帶點碎冰的口感，吃來別有一番滋味。