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夏日呷冰part 3──質感歐風製程嚴謹 高顏值奢侈甜品

盛夏,五顏六色的冰淇淋是最受喜愛冰品之一,卻少有人知道它的由來。西元一五三三年,義大利公主凱瑟琳‧德‧美第奇與法國亨利二世結婚,把義大利的雪泥與冰品食譜帶進法國,經過廚師們改良,加進蛋黃做為增稠劑,逐漸發展成具國家特色的冰品。

自詡為歐式冰品在台推廣者的Double-V老闆陳謙璿,是台灣少數以歐式冰品為業的人。在法國學甜點的他,冰品製作只是課程一部分,後來卻成為他的主業。陳謙璿說:「想成為專業冰淇淋師,需要足夠的專業知識,和對食材的敏銳感,在當地是門重要學科。」

他進一步說明,在歐洲,冰淇淋是烘焙四大要項之一(其他三項為西點、麵包與巧克力),足以說明重要性。簡單來說,冰淇淋是一種水、牛奶、雞蛋、糖與水果所組成的物質,所有成分必須依規定、依靠冰淇淋師的功力創造出味覺上的平衡。原料越簡單,越能展現製冰者能力,想做出好吃的冰淇淋,一定要有扎實的基本功。

台灣街頭巷尾常見的義式冰淇淋(Gelato),如果用義大利當地法律來看,根本不能稱為義式冰淇淋。因為從空氣含量、乳脂肪比例,到乳化劑的使用等,都得依照法律規定才能稱為義式冰淇淋。陳謙璿嚴肅的說:「你知道你吃的Gelato,可能都不是真的Gelato嗎?」

義式冰淇淋主要以牛奶和水果為兩大基礎,在義大利規定,以新鮮牛奶為底的冰淇淋,空氣含量須在百分之三十左右、乳脂肪百分之八,才能展現應有的濃郁乳脂和滑順感。

而法式冰淇淋更是少見,該國法令規定,要有法國廚師證照(簡稱CAP證照)才能生產販售。一九四九年時法律將冰淇淋分為兩種:冰淇淋(Glace)與雪酪(Sorbet)。蛋黃則是法訂的黏稠劑,在台灣能生食的雞蛋不多見,低溫保存也是考驗,因此法式冰淇淋無法大量製作,即使冰淇淋在法國是門顯學,也少見有專賣店,只能在法式餐廳裡少量現做,因為能合法添加的乳化劑量太少,無法長時間保存。

除了冰淇淋外,歐式冰品還有雪糕。以冰淇淋為基底做成,通常是冰棒狀,外層裹上巧克力(黑、白皆可),想變化就撒點堅果,要奢華感則擺上金箔。一口咬下,同時擁有酥脆與軟滑雙重口感,感覺好舒心。而鑽石冰,也是歐式冰品的一員,將果汁或煮好的糖漿冰入冰箱,每間隔三十分鐘取出,不斷攪拌,直到全部結成碎冰就完成了,帶點碎冰的口感,吃來別有一番滋味。

小檔案_Double-V

台北市中山區林森北路85巷3號

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