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挑戰 讓蔬菜做主角蔬食無國界 Part 1》精緻西式

蔬食,從三千年前印度瑜伽始祖帕坦伽利(Patanjali)推動,受到佛教影響,從中國遍及到亞洲。這些年進化到養生保健、環保議題等,除了食用在地新鮮蔬果能有效降低食物里程數,生長過程也會產生較少的碳排放量,能有效延緩溫室效應,而蔬食的飲食習慣,在各國發展的過程不盡相同,透過這次專題,讓我們更了解蔬食的食尚潮流。

蔬食也被稱為素食,在歐美歷史上,極少有單純只吃蔬果的茹素者,素食主義者通常也會吃海鮮,有些甚至會吃點白肉,對於「素」的概念,並不是國人傳統認定的不殺生,而是吃對身體有益的食物。西元1971年美國慢食教母愛莉絲.華特斯(Alice Waters),鼓吹主廚使用在地農家種植新鮮蔬果,蔬食在西方餐飲才漸漸躍上餐桌。

延續到2001年,跨過大西洋到了法國巴黎,被譽為「蔬食之神」的米其林三星主廚艾倫.巴薩德(Alain Passard),共在全法國擁有3個農場,透過農夫和廚師合作,藉由餐盤提供獨特風味,才真正被奠定基礎,在高檔西餐廳裡吃蔬食也逐漸成為潮流。去年底,法國米其林二星主廚尚馮索.皮耶(Jean-François Piège),也將旗下的「幸運草餐廳(Clover)」改為「幸運草綠色餐廳(Clover Green)」,把蔬食當成餐盤上的主角。

在法國,飲食文化與乳製品關係最緊密,吃過法餐的人都知道,各種起司、奶油等,幾乎都是必備調味料,特別是各地的鄉村料理。有別於能凸顯地方風土民情和歷史文化的鄉村料理,傳統的精緻餐飲多運用高檔食材,且透過精細繁複的烹調手法,呈現食材原味,正好與蔬食以烹調技巧展現原味的原意相同,當然也是大廚們爭相投入這個新藍海原因之一。加上有能結合永續循環概念,更讓到高檔餐廳品嘗蔬食,成為最熱門的飲食潮流。

去年11月11日在台北市正式開幕的「VERDE時尚蔬食」,就由西班牙籍主廚丹尼爾.雷格尼(Daniel Negreira)領軍擔任顧問。他說:「西式蔬食可說是最新的飲食趨勢,在高檔餐廳比較容易見到,不單是蔬食原味展現,還包含口感呈現、色澤搭配與服務體驗,創造令人難忘的用餐體驗。」

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