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以參為城╳以豆為兵 萬兵圍城復刻圍爐宴 品12道經典台菜Part 5

乍看這道菜的名稱,我還以為是道萬馬奔騰的大場面,所以可能是一大盤菜色,才推上桌就發現,這不是和我前幾天吃的「一品大烏參」有幾分相似嗎?事後向老師傅阿塗師詢問,他才告訴我:「你的感覺沒錯啊!不過,當年在酒樓賣的菜都得要包裝一下,用一個歷史典故來妝點這菜,讓大家一邊吃飯一邊學歷史,你不覺得一舉兩得嗎?」

和台北相同,士紳與富賈聚集的府城,在一九三○年代也有幾家著名的酒樓,其中寶美樓就是代表,而這道「萬兵圍城」正是它的名菜之一。山海樓行政主廚蔡瑞郎帶領團隊,從歷史資料中找出脈絡,再自行研發、復刻,才讓這一道菜有機會重出江湖。

在盤子中間,如同城牆般聳立在其中的一品烏參,用的是肉厚且彈牙的黑玉大婆參,那是蔡瑞郎花了半年,試了數十款的烏參才選定的。為了要達到最好的泡發效果,蔡瑞郎遵循古法,使用過濾純淨清水煮開、放涼,進行七個循環的泡發,除了全程控管溫度及定時換水,還要確保製作過程不摻雜任何油脂,歷經超過四天的時間才完成。

泡發好的烏參,再以熬煮十二小時以上的二湯(編按:「二湯」,一般是指從金華火腿、老母雞、黑豬龍骨熬煮半天的上湯,取部分原料撈出,再加清水繼續熬煮的湯,此種湯頭味道淡雅,不會搶走主食材的風味)煨煮五十分鐘,湯裡還得加點事先炸過的蒜頭(台菜稱「蒜燒」)與青蔥(台菜稱「蔥燒」),讓味道充分滲入其中。

城牆四周則以勾上薄芡的湯汁圍繞,做成護城河的概念,而撒在其上的一顆顆鮮嫩豌豆,則有「撒豆成兵」的寓意。當年是以城門、城牆為保護的年代,透過料理讓戰火連天的場景躍入盤中,聽說菜人訴說這菜的意境,彷彿已經搭乘時光機,回到日據時代後期的府城。

【延伸閱讀】塞肉餡

以新鮮蝦仁、豬絞肉、荸薺、芹菜、蔥花做為內餡,結合了山珍與海味,塞進泡發好的烏參裡,除了能將設定為城牆的烏參定型外,還能讓味道更豐富,最讓人驚喜的是,加進荸薺與芹菜的內餡,適時提供了爽脆感,有別於一般的燴烏參。

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