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越便宜,越好喝開瓶之前

珍媽(Jancis Robinson)去年夏天在英國《金融時報》(Financial Times)發表一篇〈為什麼便宜的酒可以更好喝?〉的專欄文章。讀她的文章二十多年了,覺得這篇真的講出了真心話,她認為規模較大的酒廠,中價位的酒通常最值得喝,至於小量生產的酒莊,最低價的酒常常最有吸引力。

我的經驗其實也多半如此。貴的酒比較好喝嗎?一直是葡萄酒入門者最關心的問題。一超過最低生產成本的價格之後,酒好不好喝不只跟身價沒有關聯,越貴的還常常比較不好喝,特別是有多重系列跟價格帶的酒廠更是如此。

酒評家們常常會將葡萄酒區分成即飲和須經長時培養才適飲的酒款。前者順口好喝,常被視為低階入門酒,而後者則多為進階的高級酒款。葡萄皮中的單寧會讓紅酒產生澀味,但因具抗氧化能力,常被視為耐久存的關鍵因子。大部分的釀酒師在釀製頂級酒時,經常刻意萃取出更多的單寧,做為耐久潛力的保證,也讓許多高價酒因高單寧喝起來澀味特別明顯。

但單寧只是葡萄酒眾多耐久的因素之一,許多少單寧的葡萄酒也一樣可以久存,我也慢慢發現,即使考量陳年風味,中低價位的酒款也不一定就比不上高價的頂級酒。但過度簡化的理性推理卻讓酒評家和葡萄酒迷們對於紅酒中的單寧澀味過度熱衷與容忍,讓越貴的酒常常越不好喝,但卻又常常更受歡迎。「還沒成熟 」、「等十年再喝」更經常是高價旗艦酒最容易蒙混的托詞。

為了讓大量萃取的頂級酒好喝一些,釀酒師可以採用許多方法來改善,例如讓葡萄更成熟一些再採收、採用更多新橡木桶培養、進行微氧化處理、經過泡渣攪桶或是添加酶等。這些釀酒技法除了增加生產成本,卻反而常讓酒失去原有的均衡,少了律動和生命力,而這常常是讓高價的葡萄酒比低階酒更不好喝,更不適合佐餐,離可口飲料更遠的另一原因。人生苦短,何必一再的喝又貴又難喝的酒呢?

小辭典》微氧化處理 Micro-oxygenation

在葡萄酒釀造時的特殊技法,以精密陶瓷於酒中釋出微量的氧氣以達到柔化單寧的效果。此法於1990年代初起源自法國的馬第宏(Madiran)產區用來柔化當地塔那(Tannat)葡萄極為粗獷的單寧澀味,後廣泛運用於其他紅酒產區,也發展出更細微的奈米氧化處理。

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