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前進產地的習藝之路食尚新力 Part 2》侍肉師

侍肉師(Cortador de Jamón)原文意思為「火腿切片師」,但傳到台灣,針對西班牙伊比利火腿切片師則有這麼一個獨有稱號──「侍肉師」。

俗稱黑腳豬的伊比利豬,以海鹽、空氣、溫度、濕度與時間,造就出美味的火腿,從養豬、殺豬、鹽醃、風乾、窖藏、切片,形成一連串職業鏈。在當地各種餐廳都有至少一位火腿切片師,除了須具備熟稔的刀工外,還須具有火腿知識、片肉技巧、擺盤美感等專業技能。

對台灣人而言,還不甚熟悉的專業人員,卻讓我在隱身於科技園區內的私廚Gastrojoy遇見了。她是兩年多前特地飛到西班牙去學習的許䕒文,幾次和她閒聊,我從中學到許多相關知識,讓我從貪戀鹹香火腿味的入門漢,慢慢進階到品嘗各部位美味的老饕。雖然還沒機會親自造訪,但總感覺和這片土地的距離又更拉近了一些。

入西班牙橡樹林
搞懂美味原則

說起伊比利火腿,得從400年前在當地以地中海豬種與非洲豬混種的後代,西班牙人以地名命名為「伊比利豬」,運用在地獨特的天然條件,結合養殖、屠宰、醃製、風乾、窖藏到切片,現今已成為頂級火腿的代名詞。

在當地,主要分為四個產區,包括吾耶瓦(Huelva)、吉胡耶羅(Guijelo)、埃斯特馬杜拉(Dehesa Extremadura)以及貝多切(Los Pedroches)。其中吾耶瓦區內的哈布果村(Jabugo),號稱伊比利火腿第一村,最頂級的5J Cinco Jotas火腿就產自這個只有2000人的小村莊。

2016年5月,侍肉師許䕒文就是來到這裡,從逛在地市場、上餐館品嘗豬肉、到橡樹林找豬、進窖藏室、跟著師傅練習切片等,歷經兩星期密集訓練,得到認可,成為專業的火腿切片師,目前台灣只有她獲得此認證。

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