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餐飲職人習藝,創造滿分美味食尚新力 Part 1》食飲搭配術

餐桌上,除了美味的佳餚外,調味的橄欖油,或是搭配餐點的水,甚至是伊比利火腿, 都是構成美好用餐經驗不可或缺的一環。這些看似單一的材料,也漸漸成為餐飲體驗重要環節,透過這些職人,人們得以更深入了解各項食材的獨特性。
隨著西方飲食風潮在台灣的興盛,許多廚師、外場人員都紛紛出國進修,或是到國外星級餐廳工作,拓展自己的視野。近幾年在國外行之有年的侍酒師,也成了許多餐廳重要的職務。

除了這些我們熟知的專業人士外,還有幾個跟餐飲息息相關的專業,也在全球各地逐漸發展成型,跟著西化風潮傳入台灣,形成一個蓬勃發展的新生態。這些專業人員的認證,主要源自食材生產國,為發揚在地食材精神向國際推廣,而慢慢發展出的一套認證。透過人才培訓,把這些傳統的美味與食材的知識傳輸到全世界,吹起一股新的食尚新勢力。

三年前解禁輸入台灣的伊比利火腿,就是最好的例子,為了讓人們品嘗最佳狀態的火腿,有了侍肉師這個專業。在當地的餐館、火腿專賣店裡幾乎都能見到這類專業人士。此外,地中海區已使用幾千年的橄欖油,在近三十年來也有了專業認證,透過訓練有素的品油師評鑑,讓消費者在選擇油品時有所依據。

目前在台灣,這些專業從業人員為數不多,包括外場服務的侍肉師、侍水師、侍鹽師,或是幕後的品油師、品醋師等,在台灣都是新興的職業,也是飲食文化與世界接軌的橋梁,讓在地餐飲呈現更多元的面貌。這次《alive》探訪台灣少數的侍肉師、侍水師、品油師,透過其現身說法,從而更認識各種食材。

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