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好生露臉,沖繩黑豬旅食隨想

說起沖繩肉品,許多人第一印象便是和牛,不管石垣牛、本部牛,必得一嘗才算到此一遊。而我,雖也曾幾度領教並心折於沖繩牛的魅力,但最是興味盎然者,卻非為牛,而是豬。原因在於,和咱台灣一樣,自古來在地常民飲食中,豬才是真正核心食材,牛反是受後期外來食潮影響才在近代衍生──此點,歷數各種沖繩傳統經典菜餚幾乎都以豬為主角,便可見一斑。

然而同為食豬國度,且私心認為美味度一點未有稍遜,但台灣豬與沖繩豬境遇卻顯然有別。在台灣,家常菜與庶民飲食裡固然普遍,然較精緻餐飲領域裡,豬肉氣勢卻總是矮牛肉一截──多年來,我總不斷聽落腳台灣的外籍主廚抱怨,說對台灣豬肉一見鍾情,興沖沖推了當主菜,消費者卻多不埋單,寧願點美國牛、澳洲牛。近兩年西班牙伊比利豬當道,把台灣豬往更邊緣排擠。

然沖繩並不是。我想,應和日本食文化素來對在地食材極是珍視推崇,加之觀光業的成熟發達有關。無論日本本土或海外旅客都以之為特色目標;從豬肉的品種源流脈絡梳理,以至餐飲市場和料理形式的呈現都更顯精深而多元。尤其月初沖繩行,因旅遊地點集中於中北部名護一帶,正是沖繩豬原產地所在,對此更是感受深刻。

一如和牛,正宗上等好沖繩豬多半得上專門店享用,燒肉與涮涮鍋是最為常見的吃法,通常會細分並詳載品種、部位甚至來源,極是精細講究。我在知名鍋物店「松の古民家」以及燒肉店「滿味 島豚七輪燒」接連兩晚痛快朵頤,從純種「黑琉豚」到混種「山原島豚」,從腿肉、肩胛、五花、豬頰以至近十種內臟,從涮燙到燒烤甚至生火腿⋯⋯,芳馥甘美、鮮甜味濃,質地風味變化多端。

大飽滿足回味無窮之餘,卻也禁不住微覺憾歎不平:若有那麼一天,咱台灣黑豬也能如此般,非單單只於市井裡小吃間暢行,而是一樣身世門道廣為通曉流傳,且在專屬舞台上發熱發光,該有多好!

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