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酸、苦、澀,飲與餐之搭旅食隨想

在此先承認,可能因浸淫十數年,幾乎日常裡天天餐桌上不斷實踐,我在餐酒、或說食飲搭配上,始終懷有明確定見:西菜當然佐葡萄酒,亞洲菜則葡萄酒略有挑戰但也因此趣味盎然、但以寬廣度言還是威士忌勝出;至於其他,便相對不那麼放諸四海皆合。

特別非酒類飲料,不管是果汁、茶或咖啡,總覺多少有其不足之處。當然相較於果汁之甜與咖啡之厚重所常導致的膩味搶味狀況,質性溫潤清雅的茶顯然更有優勢;但無論如何,即使能夠和平共處,卻多半也只是相敬如賓,至多去油解膩;少了酒精的刺激和催化,總難撞擊出繽紛火花,更遑論餐酒佐搭世界裡視為最重要目標的「一加一遠大於二」、「菜更好吃、飲品更好喝」的美味加乘效果。這也是為何長年來,所有食飲搭配研究和呈現,幾乎全只聚焦在酒飲上。特別西菜領域,更唯葡萄酒獨大,連其餘酒類都難成主流,何況無酒精飲料。

即使如此,近年西菜Fine Dining創作發展越臻多元,菜餚之外,有關佐飲的探索自然不肯缺席;各國各地名廚餐廳裡,各種新創搭配紛紛而出。根據我的觀察,和傳統葡萄酒等一眾酒類多半開瓶即飲、至多兌水或冰塊調整濃度大不相同,這些新式佐飲的共通點在於,常會就成分配方進行調整,比方調和其他果物香料飲品素材,或是藉由加氣、充氮、煙燻等手法改變質地,以突破既有限制、提升融合度。

近期連續幾場品試下來,頗驚喜是,原先定見似稍有鬆動……雖說「火花」之壯麗度仍無法和葡萄酒相較量,但已時見水乳交融共鳴之合。對此,細細歸納推敲其中奧妙,除了甜味仍屬大敵外,苦、酸和澀味表現是關鍵。例如原本以為難度最高的咖啡,但以淺焙手法勾勒出明媚果酸後,結合本身既有之苦,與料理一起入口,往往因此交揉映襯出紛呈的香與味與韻;而佐餐調酒則常加入茶,借重茶中單寧之澀,為菜餚刻畫出肌理和個性。從中感受到,飲與餐之搭的開闊潛力,分外期待更多可能性。

【延伸閱讀】

葡萄酒、威士忌之外的餐飲佐搭,近年頗常見是「果汁佐餐」(Juice Pairing),尤以世界最佳餐廳榜上有名的丹麥「Noma」與東京「Florilége」餐廳最富盛名。在台灣,則除了與東京「龍吟」同步的「茶佐餐」(Tea Pairing)之外,其餘多為短期活動;如8月中於台中樂沐登場的「調酒佐餐」,以及近幾年由咖啡師阿仙與陳志煌(James)先後策畫的數場「咖啡佐餐」,各見特色。

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