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堅持古法!地板發麥與自採泥煤》Highland Park 高原騎士酒廠葉怡蘭威士忌酒鄉之旅 Part 3

與麥卡倫的革新蔚為強烈對比,此行另一目的地,奧克尼島高原騎士酒廠(Highland Park),是我長年擁抱的傳統與在地風土的展現。

在島嶼泥煤控心目中,這片土地絕對是蘇格蘭威士忌版圖中的重要存在;因為成就島嶼威士忌令人迷醉的關鍵,奧克尼島、尤其高原騎士酒廠幾乎悉數囊括。遂而心心念念不知多少年,終於能奔赴登島,整日心緒激動。

沿襲傳統!
3種泥煤燻出獨特芳香


進入廠區,繞過浸泡發芽的巨大桶槽,呈Y字格局、從一七九八年建廠承續至今的地板發麥區隨即映入眼簾。這是今日已極稀有的古老工序:將浸泡過的大麥鋪於地板,以人工持鏟反覆翻揚透氣以待發芽,過程長達一週。跟隨品牌大使馬丁(Martin Markvardsen)的示範,我們親手嘗試翻麥,沒幾下便手痠臂疼。在現代高效率分工下,蘇格蘭大多數蒸餾廠均轉向專業麥芽廠訂製發芽大麥,僅剩七家仍堅持古法。

大麥發芽後,沿襲島嶼傳統,以在地自產泥煤燻乾。因環境保護緣故,蘇格蘭合法泥煤採收場只餘六處:艾雷三處、本島兩處、以及奧克尼島上由高原騎士所擁有的Hobbister Moor。既然來到島上,定得前往一探。足供三百年不虞匱乏、廣達兩千英畝的採收場,漆黑泥煤成片綿延,非常壯觀。

據說一公尺高的泥煤層,至少需千年方能沉積完成,因此眼前所見是三千年以上累積成果。開採出的泥煤經一個月靜置乾燥後送入酒廠,烈火燃燒下,煙燻熱氣蒸騰,將鋪覆於窯爐上的大麥芽燻乾,並化為酒裡幽香。爐火旁,馬丁展示了不同地層的泥煤層,燻製效果也有差異:最上層、歲齡最淺的稱「fog」,外觀最鬆散,未完全分解,炭化成分含量最高,燃燒時煙霧大,能為酒汁注入活潑煙燻氣;中層「yarphie」較堅實,能帶來香料辛香與甜感;最底層為「moss」,質地堅硬緊致,泥煤氣息清晰。風味特色各異,相互搭配混合入爐。

島嶼風格!
燻、蜜、鹹、苦融於一杯


值得一提是,本地泥煤成分大有別於艾雷及本島。嚴酷氣候與強風下,林木不生,唯石南花獨存;遂而這純由草本芳花沉積而成的泥煤氣韻極雅,造就高原騎士獨樹一幟、透著蜂蜜氣息的泥煤芬芳。

燻製完成的泥煤麥芽,混合來自本島麥芽廠的無泥煤麥芽(占比約為七五%至八○%)後,進入釀造程序。依隨導覽,從糖化、發酵、蒸餾到熟陳,我們次第領略體會,在那海畔風中泥煤場而後酒廠裡,在島嶼風土與古法堅持的交融下,於威士忌裡逐漸綻放的迷魅。

我們在發酵槽旁試飲了醞釀中的酒汁(wash),麥香燻氣優雅流洩,明明還是未成品卻已如此可口。熟成窖裡的桶邊試飲,二○○四年份、典型高原騎士的雪莉桶陳,嘗來亮、濃、甜、烈、野,島嶼個性和雪莉桶的攜手竟如此燦爛,好生折服。

進入正式品飲,頗驚奇是剛剛在台上市的The Light 十七年,高原騎士產品線裡極罕見的波本二次桶陳,熱帶水果、柑橘、花與草本馨芳接連散發,泥煤氣息明媚雅亮,圓潤甜美又清透精巧,一嘗難忘。最懾人則當非四十年單一麥芽威士忌莫屬,泥煤煙燻與果味蜜香交糅成圓熟複雜層次與芳香,海鹹與苦韻勾勒出海島和雪莉桶身世來由,彷彿海納了島上一切,玩味不盡。

離開酒廠,來到絕壁嶙峋Yesnaby海崖,酒廠人說,一定得在這崖上來杯高原騎士威士忌,才算到此一遊。

沒料到是,此杯喝得真艱難,一年裡八十天時速超過一百六十公里的狂暴海風,颳得人站也站不住、連杯子都拿不穩……卻是以身、心與味蕾領會,多年來杯中驚豔無數次的香味,咀嚼不盡的雄渾陽剛烈性、泥煤燻氣與海般微鹹,與這片島嶼、以及島上人事物緊密聯結,感觸回味無限。

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