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頂級牛肉咬學問 原來,最高級不一定最美味!牛肉的美味秘密 Part 2

覺得下廚太費事,偏好直接上餐館,好整以暇,品味頂級牛肉的嚼感與肉汁?

當今世界公認,大眾也最熟悉的頂級牛肉代表,當屬擁有明顯大理石花紋、肉質多汁細緻的「和牛」。儘管同樣名為「和牛」,卻因產自日本、美國或澳洲,飼養方式、飼料、養殖與育肥天數的不同,在風味、油脂與肉味表現上有所差異。

人稱牛排教父的鄧有癸與美福餐飲股份有限公司副總兼行政總主廚陳重光一致認為:「油脂是牛肉風味最重要來源,肉味也不能因此被犧牲。美國以玉米養殖和牛,脂香味濃,兩者相互搭配,表現最為均衡。」

等級非唯一標準
肉質配對料理手法


澳洲自一九八八年才開始養和牛,是最晚發展的國家。不同於以欄飼為主的美、日兩國,地廣人稀的澳洲,牛隻出生後採取放牧養殖,以天然牧草為糧食約二十個月,才送進育肥場,再以棉花籽、蒸熟燕麥等飼料餵養一年以上,「先草飼再穀飼」的澳洲和牛,脂肪量比起其他兩國純穀飼和牛較少,且大多聚集於皮下,食用時容易剔除,烹調前很適合先切下做為潤鍋油脂,更容易逼出油香。

有別於美國與澳洲和牛,多以牛排表現,油花細緻且多的日本和牛,則適合切成薄片食用,減少膩口感。以精緻農業自豪的日本,為能養出油花與肉相間的頂級牛肉,品種、飼料、飲水與生長環境無一不重視,甚至還制定一套分為十五等級之肉質判別標準(最高等級為A5,最低為C1),滿足饕客與大眾選擇之便。

曾多次赴日考察的鄧有癸指出,儘管A5是最高等級,脂味香濃,肉味偏淡,但是並不合適以牛排料理,吃起來易感油膩;最適合薄切,做為涮涮鍋、壽喜燒、燒肉。須留意不宜過量,以免滿口牛油,再頂級也感覺不舒服。不像美牛最適合做牛排的肋眼部位,日本和牛的肋眼因油花過多,烹調時油脂釋出,風味盡失,不建議做牛排,若真要試試日本和牛的牛排之味,可選A3等級的菲力,兩人約一百五十公克,分量最剛好,淺嘗則止。

不同熟成手法
嘗出牛肉的不同滋味


除了精選品種,用以加工處理牛肉的「熟成」技術亦是影響風味的關鍵。

人稱台灣熟成之父的陳重光,投入研究已超過十年,從二十一天發展至今已有兩百天熟成,技術屢有突破。源自氣溫與濕度都較低的北美,乾式熟成是將捕獲牛隻倒吊著,經時間催化,使水分從肌肉組織內蒸發,肉味更集中;且牛肉的天然酵素亦有助於改進牛肉的嫩度、風味與多汁性,讓味道變得更好,目前主要以肋眼、丁骨這兩個部位為主。陳重光說:「油脂多且均勻,肋眼的柔軟度廣受喜愛;而帶咬勁的丁骨,讓牛排在口中越嚼越香,四分熟是最佳熟度,肉的鮮甜、香氣與油脂的美味表現也都最好。」

也別小看濕式熟成,陳重光表示,透過真空袋隔絕空氣,免除污染問題,讓酵素慢慢釋出,能減少腐敗速度,是美味的關鍵,一般來說最佳賞味期為二十一到四十五天。

至於講究黃金六小時的台灣牛,恰恰與熟成肉完全相反,追求的是和時間賽跑的美味。芸彰牧場總經理張志名表示,台灣牛油脂少、肉味不易呈現,在屠宰後進入僵直期(指牛隻屠宰後二十四至四十八小時,肌肉纖維會變得僵硬)前,得立刻享用才吃得到鮮甜、軟嫩,只須放進高湯裡涮兩下,或以熱湯沖入,肉片呈粉紅色澤最好吃。因強調新鮮,從屠宰、分切到配送,都得做溫控管理,攝氏十五度是最佳溫度。

「不要帶刻板印象或成見,走進餐廳品嘗牛肉。」我愛你學田市集主廚蘇彥彰認為,自然長成的牛隻,並非如工業製品可以百分百無差異,無須交互進行比較,再者牛排不該只追求軟嫩。剛過世的美國大廚安東尼‧波登亦曾說,骨邊肉才是最好吃的部位,但它絕對不是入口即化。帶著開放的心態,用心感受每一塊牛肉的不同,你的生活將更加豐富,有滋有味。

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