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台灣味,自自然然綻放旅食隨想

近來越來越察覺,此刻台灣的西菜走向,似乎又隱然出現變化。從三、四年前起,隨功成名就大廚與海外習藝學成的年輕廚人陸續歸國大展身手,全面掀起的「台灣味」、「台魂法菜」風潮,至今雖仍穩居本地西菜發展主流,但可以歡喜感受到,新的進境正悄悄發生中。

數年前我曾為文提到,這波以法菜為形式骨幹,融入以在地食材、元素、調味為魂魄、甚至血肉的廚藝表現並非唯台灣獨創,而是全球正風起雲湧的主流思潮。當世界交流益發劇烈,有形國界逐步消弭,彷彿一種回溯與反動,在地主題自然成為關懷與追求的核心;特別在長期由法菜引領的西式Fine Dining體系,更成為各國廚人在國際舞台上定義、標櫫自我位置的重要依歸。

在我看來,當時此流風發軔之初,強烈探索與實驗意圖下,各種「台灣意象」、「台灣語彙」不免分外活潑大膽,熱鬧紛呈。尤其最搶眼是各種既有本地特色菜餚的解構、重組,嘗來既新奇又熟悉;有些甚至跨越法菜界線,幾乎已達混融邊緣。其時雖覺不少在手法上似是略嫌直接、少了些細緻咀嚼,卻也認為這猛烈衝撞必將有其意義與發酵。一路發展至今,歷經數年辯證鑽研,果然圓熟跡象漸漸浮現。

這陣子,在幾位備受矚目年輕料理人的作品裡,不管是Hero的蕭淳元與林凱維以米和蘿蔔高湯熬出的米泥溫潤烹成的菜脯蛋,Akame彭天恩從火候到配搭均爐火純青的原民燒烤料理,TaÏrroir何順凱將魚肉之野和腹脂之腴淋漓發揮的虱目魚,Raw黃以倫透著些許南洋氣、果味繽紛的薑汁番茄,187 BDSG黃詩文巧妙藉豆皮之脆堆疊出豐富層次的牛舌,以至游育甄於一次客座餐會中端出從風味到口感皆繽紛精巧的鰻魚米糕……

一一都感受到已然大步跨越命題或外在符碼的強解強加,踏實回到素材本身,含英咀華而發;重新領會到所謂「台灣」、所謂「在地」,本就根植於骨血裡,一旦充分理解、接納,便能信手拈來、化入思維裡廚藝中,而後,自自然然綻放。

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此篇專欄寫作同時,遺憾傳來,我心目中台灣法式Fine Dining整體完成度最高的台中樂沐餐廳即將於年底歇業消息。相較其餘年輕廚人,陳嵐舒主廚的台灣味毋寧更含蓄,卻點滴盡是與食材、與在地風土專注凝定對話後的從容自在展現。在此致上祝福,同時,衷心期待她的下一步出發。

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