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啖經典》青蔥豆芽搶鮮 涮毛肚七上八下重慶火鍋 Part 6

「鍋鍋筵」是重慶土話裡的「家家酒」。此店火鍋製作至今仍依循古法,保留重慶火鍋始祖「水八塊」的原汁原味。所謂水八塊,據一九四九年刊載在《南京晚報》的〈毛肚火鍋流源〉一文指出,是以洋鐵製的八宮格鍋,下面生小爐灶,成為火鍋雛形,吃時每人占一格來燙牛雜、牛肉等,價格約為一個銅板八片牛肉,故稱為「水八塊」。

「重慶火鍋是『燙』火鍋,是吃鍋底味道,主角是底料,這是與北方火鍋最大的不同。」鍋鍋筵餐飲管理公司總經理朱江渝說,為保留傳統味,採用酒泡過的花椒,讓麻味在鍋底煮食時慢慢釋放;為維持湯頭口感,加入牛油塊熬煮,直到滿鍋紅汁起了浮泡,微帶嗆人辛氣,方得以上桌見客。

舉箸涮食,亦有規矩。「青蔥和豆芽和著先涮,一讓青蔥香氣為火鍋提味,二是吃豆芽的爽脆口感。」朱江渝說,涮毛肚除了「七上八下」的口訣,更重視眼力,「毛肚燙起來要有彈性,起泡時即可入口。」店裡用的是宮格狀的大鐵鍋,比不銹鋼等新式鍋器,更能保存鍋底味道,讓火鍋味型隨著年月,越有餘韻。

小檔案_鍋鍋筵水八塊老火鍋

時間:11時~24時
地址:中國重慶市陽光100國際新城兩江壹號(南濱路鐘樓左側)
電話:+86-023-6262-5998

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