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好茶的條件旅食隨想

戀上繼而鑽研、寫作、教學、推廣紅茶二十年,一如我在其他飲食領域的所得所感,涉獵越深,越覺此中堂奧森羅大千,委實窮究不盡。而上月,在南投魚池的一次難得體驗,又再次印證了這一點。此回是受邀於台灣紅茶領域中頗具重量級地位、也是魚池產區年度盛事的「日月潭紅茶評鑑賽」中擔任評審。對我而言,雖因工作關係,長年頻繁試茶品茶,經驗可算豐富;但實際以評審身分,於激烈競賽中、分秒緊迫時間裡直接面對龐大數量的茶樣,卻是平生頭一遭,感官心靈都深受淬煉震撼。

賽事過程中,評審本身不做書面打分寫評,而是在每一聞過、嘗過後挪動泡茶盅,依評價高低、從最上方12點鐘往右到最下方6點鐘方向順時針次第擺放;擺在12點鐘位置者確定晉級,12點到3點鐘者列入備取,若不幸遭挪至6點鐘以後位置則確定淘汰。每款茶皆需做出確切評論,並由專人當場註記。最有意思是,初審複審均一律不給讚語,僅針對未能晉級者之個別缺點以如青、濁、雜、澀、陳、老、苦、焦、悶、火高、形粗、欠韻味等明確形容詞做負面評價;留誰去誰也全以缺點多寡為依歸。直至進入最後決賽之際,才轉而評判優點,一舉分出勝負高下。

我第一次如此嚴苛逼視,每一款茶的缺點。過往,因品飲、書寫與選茶需要,往往更留意是茶的特質、特色、茶氣、茶風、茶味、茶韻,評比上也多以美味與動人心弦程度論較。但面對動輒成千參賽茶款,這不僅是最快最有效率的方法;更重要是,每一負面缺點,事實上都意味著製程製法上的或有不足。青可能是萎凋不夠,粗則是採摘或揉捻不確實,濁常是茶葉未乾透,焦則乾燥過頭,陳是舊茶或受潮……相較於只專注優點,從短處著眼,反能真正理性客觀辨察,是否每一環節都被細膩照顧周全、成就。

令我因之得著機會,跳脫純粹飲者角度,進一步轉而站到另一方,從茶與製茶者的立場,零距離凝視茶,啟發收穫無窮大。

【延伸閱讀】

「2017日月潭紅茶評鑑賽」的進行方式與概況:2日半期間,3位評審共同合作,需完成台茶18號紅玉、台茶21號紅韻、台灣山茶、大葉種紅茶4組、共740款紅茶評鑑。每組從初賽、複賽到決賽分3輪,每一輪每一組都需經2回聞香、2回辨味等4次品試。初審先淘汰半數,再將入選者區分出優質、金質、頭獎;再從頭獎中選拔出一名特等獎。


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