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高居侏羅紀石灰岩懸崖之上的夏隆堡,是侏羅區最傳奇的葡萄酒法定產區,懸崖之下的葡萄園位在侏羅紀早期的里亞斯藍色泥灰質黏土層上,常釀成非常強勁結實,但風味卻又最為優雅,有著百年久存潛力的黃葡萄酒。

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6大特色葡萄酒

侏羅區生產相當多風味獨具的葡萄酒,其中,只占四%產量的黃葡萄酒卻是最具代表的地方酒種,手工藝式釀造的麥稈酒也相當特別,而即使是紅、白酒都自有個性,有著含有地方印記,帶有古風的侏羅味。

■耐久百年黃葡萄酒

十八世紀時起源自夏隆堡(Château-Chalon)產區的黃葡萄酒(Vin Jaune),是全世界最與眾不同的葡萄酒,無論從釀製方法或酒的風味上看,都相當詭奇,有獨特的咖哩香料與核桃乾果香氣和超越百年的耐久潛力。現在除了夏隆堡外,侏羅各產區也都有生產,非常耐氧化的品種莎瓦涅(Savagnin)是唯一可以用來釀造的葡萄,因必須經歷非常漫長的氧化過程,在無加烈的情況下,沒有其他品種有此能耐。
莎瓦涅先釀成干白酒,再進入橡木桶進行六年以上的氧化式培養。桶中葡萄酒會因水分蒸發而減少,須定時添加葡萄酒補滿木桶以免酒與空氣接觸而氧化變質。但培養黃葡萄酒卻會讓木桶內留有空隙、也不添桶,任其蒸發。

雖看似違背釀酒原理,但關鍵在於若酒窖環境適合,半滿的桶中會長出一種稱為Voile(面紗)的乳白色半透明酵母菌(Saccharomyces Oviformis)漂浮在酒液表面,有如一層天然薄膜隔絕空氣,保護酒免於快速氧化變質。不過,溫溼度的改變會影響Voile的厚薄變化,甚至出現缺口和裂縫。夏季長得較厚,冬季Voile變薄、甚至破裂,多一些與空氣的直接接觸。在寒暑循環之間,酒的顏色逐漸變深,由淡黃綠轉為金黃,慢慢的,也發展出黃葡萄酒特有的香氣。而原本硬實粗獷的莎瓦涅,口感也會開始柔化,變得豐潤一些。

只有特定酒窖能成功培養出黃葡萄酒,或因溫溼度之故,也有酒莊堅信與酒窖內的能量有關。有些熟成過快,撐不了六年,便會先裝瓶成帶氧化風味的「莎瓦涅白酒」,通常比真正的黃葡萄酒柔和易飲一些,價格也便宜許多。

若一切順利,到採收後第七年,黃葡萄酒逐漸培養完成。此時桶中的酒因蒸發只剩下原本的六五%,比剛入桶時來得濃縮。酒色呈金黃色,有時甚至出現只有數十年古酒才有的琥珀色。原有的果香轉成核桃、杏仁、蜂蠟、咖哩、肉桂和醬味等濃烈持久卻又顯古樸內斂的香氣。口感更加濃厚,年輕時堅硬結實的酸味開始軟化,喝起來有橄欖油般的油滑質地。一般葡萄酒的結尾餘香常以秒計,但黃葡萄酒的香氣卻可久留口中數小時而不散。因在培養時已全然氧化,開瓶後無須急著喝完,仍能保鮮數月之久,甚至數日後風味更佳。而且,最神奇的是,黃葡萄酒可以歷經數百年而不壞,是法國最為長壽的葡萄酒,雖然聽起來像玩笑,但若買多了喝不完,還可以造福後代的子孫。

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