厄瓜多Pacari巧克力 秘訣在天時與人和

在全球氣候環境漸漸不樂觀的情況下，農作物的發展也逐漸受限，而連我們愛吃的巧克力的來源可可樹也不例外。在厄瓜多有一家巧克力公司Pacari，自2008年以獨特的方式產出可可巧克力，生產出的巧克力近五年在世界巧克力大獎賽(International Chocolate Awards)榮獲130個大獎，創辦人Peralta在一路以來的過程及改革也使得Pacari被巧克力工業協會於2013年評選為最傑出巧克力製造商。 

Santiago Peralta自2008年創辦Pacari巧克力公司後，基於創新、社會責任以及直接與全國有機認證的農場購買原料等理念，創造了tree-to-bar的透明化生產流程。也因為Peralta著迷於純粹道地的風味，他花費大量時間找尋適合的可可豆，最後在具有基因多樣化特性的古老樹木上，捕捉到了厄瓜多可可千變萬化的風味與香氣。另外Peralta不僅願意支付更高的價格去購買經過認證的有機可可，同時也努力惠及超過3500個農業家庭，他解釋道：「可可農民和他們的需求與我們關係密切，我們和他們合作，實施有機和生物自然動力的認證計劃，幫助他們提高可可產量，我們甚至創建了有機農業學校。」在與農人討論的過程中，Peralta皆親自出面，沒有中間人，也因為這樣Ｐacari成為厄瓜多第一個以國內為單一產地的有機巧克力品牌。 

而Peralta提到的生物動力自然農法，1921年由奧地利哲學家Rudolf Steiner（魯道夫。史坦納）所提出，這樣特殊的農耕法是將人、動植物、自然生態與地球運行和星辰變化一同視為一個活的有機體，除了不影響到環境外，也將回歸自然作為理念。有趣的是還得配合四季變化與日月星辰去栽培作物。簡而言之占星學中星體與黃體十二宮與世上所有事都有對應的理念，在自然動力法的觀點來看，是指植物生長和農作時間若能依照星盤和月球、 地球間的對應關係，挑選適宜的時刻來進行，一定能使植物的生長更順遂。 

配合著生物動力自然農法，在施肥方面也有幾種製劑配方，材料多用自然物質，然後再將這些物質放入動物器官中發酵轉製而成。例如Pacari巧克力公司與合作農民就使用牛糞及石英裝入牛角，再將牛角埋進土壤的方式進行發酵去種植可可樹。一只小小的牛角在隔年挖出時，小小的份量就能供應約一公頃土地的營養，這樣有些不合乎邏輯的作法出乎意料的確實是有效用，也替Pacari底下的可可樹產量增近到三成的效益。 

在口味上創辦人Peralta 也替他的風味巧克力，開發了熱情南美的豐富風味，其中包括了世人已遺忘的安第斯山脈美味水果，如酸甜燈籠果（goldenberries，Physalis）和野生高地藍莓（mortiño）以及來自鄰國的傳統配料，像是智利的辛香料—梅根辣粉（merkén）和秘魯庫斯科聖谷的瑪雅氏粉紅鹽，問起他心中的前三名，他笑說：「海鹽是我的第一、薄荷則是第二，但第三則是在百香果及玫瑰之中選不出來。」  

提到氣候變遷及全球暖化，Peralta也說明厄瓜多北部的區域因為變遷關係時常降雨，下完雨後接著便是乾旱發生，導致植物都變得容易凋零，而可可樹的品質受影響之下使得近兩年收成差距至三成之多，即便如此Peraltac還是盡力地去挑選最好的可可豆和實踐有機耕種。 

世界巧克力大賽名評選的最主要依據風味而定，就像品酒一樣，無論聞起來的香氣抑或要起來的口感味道，皆在評分標準內。而Pacari 巧克力公司以扎實的運作模式下在世界各地的巧克力展上都贏得頂級榮譽，從 2012 年開始到 2016 年，於倫敦舉辦的國際巧克力大賽（International Chocolate Awards）上累積共摘下了 70 座金、銀牌， 創下前所未有的紀錄。 

就像品牌名字Ｐacari的原意「日出、自然」一樣，代表著最好的巧克力就是來自厄瓜多的土地和陽光，而這樣的精神和貼近自然的互動，像他們巧克力的風味一樣，濃得久久不曾散去。