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靈感來自酒家菜 「向煙花女致敬的螺肉蒜義大利麵」看似西方料理,但大量蔥蒜絲展現台菜特色,相當有趣。

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致敬煙花女的螺肉蒜義麵台味、西菜與清酒三重奏

開幕八個多月的「頁小館」,主廚蔡斌翰畢業於高雄餐旅大學飲食文化暨餐飲創新研究所,最早立志做餐飲外場,最後為了想弄懂烹飪相關科學而沉浸在研究領域,他說:「其實中西餐菜色可以放在同一個盤子裡卻不會混亂,主要是味道的香氣相通、蛋白質結構相同、烹調溫度接近,這是我的料理會有東、西雙重元素的主因,我花了很多時間找出相關性,讓它們緊緊相繫,結合出獨特的風味。」

開幕八個多月的「頁小館」,主廚蔡斌翰畢業於高雄餐旅大學飲食文化暨餐飲創新研究所,最早立志做餐飲外場,最後為了想弄懂烹飪相關科學而沉浸在研究領域,他說:「其實中西餐菜色可以放在同一個盤子裡卻不會混亂,主要是味道的香氣相通、蛋白質結構相同、烹調溫度接近,這是我的料理會有東、西雙重元素的主因,我花了很多時間找出相關性,讓它們緊緊相繫,結合出獨特的風味。」

這段話說得很玄,用招牌菜色「桶仔桂丁雞與栗子燉飯」來說就能明瞭,蔡斌翰說:「桶仔雞是台灣庶民菜色,我從小愛吃,醃過醬料的雞肉有著醬香,也能吃出雞的鮮甜,和國外的烤雞很像,烤雞滴下來的雞汁拿來煮大量吸收醬汁的義大利燉飯,更能彰顯雞的風味。」

整隻桂丁雞以八角、月桂葉、百里香、胡椒等香料醃漬十二小時,才能開始烹調,屏除傳統用桶仔烤雞的方式,蔡斌翰先放進真空包以低溫真空浸煮到半熟,確保肉汁鎖在其中,再放進烤箱烤至表皮酥脆,維持了桶仔雞該有的金黃色澤、炙烤香氣,也讓肉質濕潤不柴。

店長Norman原本是樂手,則把自己最愛的日本清酒加進這個實驗室,擁有唎酒師證照的他,選了「笑四季.山田錦.純米大吟釀」來搭配「桶仔桂丁雞與栗子燉飯」,來自滋賀縣的純米大吟釀,散發著如桃花般優雅的氣息,入口的微甘更顯雞肉鮮甜,帶點酸度的尾韻,能解除口中的油膩感。

早期台灣頗有地位的酒家菜,延續至今就屬「魷魚螺肉蒜」最受大眾接受,蔡斌翰研發這道「向煙花女致敬的螺肉蒜義大利麵」,以糖、海鮮、辣椒等食材串起台灣與義大利的溫柔味,用這份融合後的味道緩緩訴說著兩地風塵女子一路走來的風風雨雨,讓我一吃便跌進無邊無際的想像世界裡漫步。

紹興醃肋排 薯條像王子麵

至於蒜味十足的「仨里馬里風烤豬肋排」,以蒜蓉、蒜苗、紹興酒與辣椒等醃漬過的豬肋排,搭配小菜「蒜味薯條蘸香蔥雞汁美乃滋」,吃起來很像小時候常吃的乾王子麵,味道真台,根本就是「美國臉孔裡面住著台灣魂」的代表菜色,兩種風格互相幫襯。

下酒菜的「自製香料腸炒三鮮」以西班牙臘腸製作方式,用本地黑豬肉、小茴香、紅酒醋、胡椒等做成內餡,灌入腸衣,風乾而成的「自製香料腸」,和淡菜、透抽、蛤蜊、番茄糊等炒成,吃得到海洋的鮮味。不在菜單上的當日特選可說是大驚喜,是海鮮狂熱分子Norman與蔡斌翰兩人一大早上漁港找貨的心血結晶,想吃最鮮海產記得主動開口問。

相較於許多廚師把中西菜色合而為一,多半吃的是記憶,在這裡我吃到的卻是大膽且十分有趣的實驗,不單單是美味,更值得玩味。

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