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說來有趣,京都明明以蔬食為主且清素味淡料理風格聞名,但近年來,牛肉之人均消費量卻竟然在全國名列前茅。細究原因,最關鍵應在於絕佳的地利位置,恰正位在日本聞名遐邇三大和牛:松阪、神戶、近江產地正中央,上等好牛全往京都送,結合在地豐盛成熟的飲食風氣,遂成嗜肉老饕心目中的享樂天堂。

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關於,牛肉的可能性

時近歲末,回顧二○一六年,若問我,旅途中最折服難忘的是哪一餐?沒有太多猶豫,我的回答是,六月在京都享用的牛肉料理店「にくの匠 三芳」。事實上,在日本飲食史,牛肉是明治維新後方漸漸普及開來的食材新兵,尤其在京都,地位和重要性更遠不若京野菜、豆腐甚至魚材耀眼,常常一席懷石料理十幾道下來一絲牛影兒都不見,也不覺有什麼缺憾。
時近歲末,回顧二○一六年,若問我,旅途中最折服難忘的是哪一餐?沒有太多猶豫,我的回答是,六月在京都享用的牛肉料理店「にくの匠 三芳」。事實上,在日本飲食史,牛肉是明治維新後方漸漸普及開來的食材新兵,尤其在京都,地位和重要性更遠不若京野菜、豆腐甚至魚材耀眼,常常一席懷石料理十幾道下來一絲牛影兒都不見,也不覺有什麼缺憾。

然曾幾何時,情況漸漸有了改變,傳統宴席菜裡開始出現牛蹤,以牛肉為主角的各類型餐廳也越來越多。京都精巧細膩本色,當然不甘於一般習以為常的燒烤炸涮等大塊文章直率吃法,遂也出現了如三芳這般以懷石與割烹手法為標榜的餐廳,自成一格。

那日,安坐於伊藤力主廚的料理台前,著實一場無與倫比的美味演出:先以一盅飄著紫蘇花與蓴菜的高湯為起始,然後是兩枚以昆布輕醃過、嫩薄鮮美如柔絹的牛舌;炙烤得外焦酥內柔嫩的神戶牛後頸肉讓整個味覺走向濃厚;接著,一道出人意表、以鮑魚與蕪菁搭配前腿薄片,甘潤無比的湯品又復歸清澈婉雅;之後是海膽、近江牛沙朗、茗荷蓋飯,又一道海鮮與和牛的交響;賀茂圓茄和青辣椒以牛油炸過佐上八丁味噌,清甜蔬菜頓時變得剽悍狂野;而後,片薄如紙的長野牛沙朗,在主廚精熬的高湯裡快速飛舞涮燙幾下後,隨湯一起呈上,簡淨單純,入口後卻不禁深深折服於每一質地滋味層次中所綻放的閃閃華光……

「怎辦,以後還吃得下其他牛肉嗎?」席間,我不禁萌生這樣的喟嘆。原來,牛肉也可以擁有這樣百態千樣紛呈丰姿與表情;是深深透徹洞見了素材之質性肌理內涵韻致後,結合深厚飲食文化和匠藝,方能在牛肉的世界裡,創造出這般在照理應是烹牛先驅的西廚中也絕對罕見的超越與可能性。令我不禁想起台灣的溫體現燙牛肉湯與牛肉爐,也屬一新視野的自豪之味,這之後呢?我們有沒有機會,也走向,獨屬我們自己的牛肉美味之境?

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