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Columnist

比起豐富料多澎湃一海碗來,我自己反而更喜歡走樸實平易路線的肉絲蛋煮麵:光是炒個肉絲、下把青菜再打個蛋花,單純實惠、溫馨家常,不僅更覺親切暖胃,也更能吃出湯與食材的鮮醇原味。

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我愛什錦麵

台灣小吃裡,有那麼一道市井庶民之味,明明看似普及處處可見,但不知為何卻極少成為討論焦點;備受冷落視而不見程度,幾乎讓人忍不住為之義憤不平起來——是的,我說的是什錦麵、也就是台式煮麵。其實是再簡單尋常不過的家常料理:香辛料油鍋裡爆香、炒料、下湯、煮麵、調味,現點現烹大火快手一鍋而就,鑊氣滿滿痛快淋漓。
台灣小吃裡,有那麼一道市井庶民之味,明明看似普及處處可見,但不知為何卻極少成為討論焦點;備受冷落視而不見程度,幾乎讓人忍不住為之義憤不平起來——是的,我說的是什錦麵、也就是台式煮麵。其實是再簡單尋常不過的家常料理:香辛料油鍋裡爆香、炒料、下湯、煮麵、調味,現點現烹大火快手一鍋而就,鑊氣滿滿痛快淋漓。 且作風極是信手拈來,手邊有什麼就下什麼,豐儉由人;無怪乎台語習慣稱它「雜菜麵」,相較下,似是更貼近這道麵點的本色與氛圍。當然最豪華是山珍海產蔬材乾貨同冶一爐:肉絲、豬肝、蚵仔,鮮蝦、花枝、魷魚、蛤蜊、蝦米、青菜、香菇……眾星雲集、什麼鮮美好味全往裡頭放,吃起麵來宛若挖寶,每一筷每一口都有驚喜。 有趣的是,和台南肉燥飯一樣,獨挑大梁專賣此味的什錦麵店家極少,多半出現在海產店、台式小炒餐館(不是下酒菜為主的「99熱炒」)裡,且常屈居跑龍套角色;當然也偶有因什錦麵表現傑出、反成鎮店主角的意外,但案例不多。 因此,每每提起什錦麵,我總難確切回答「到底哪家最好吃?」的提問。往往浮現腦海的,都是鄉鎮間、住宅區以至巷弄市場,鄰里習慣的不起眼小館小攤。在這裡,什錦麵常夾雜在各種炒菜、炒麵、炒飯中出場,非常日常感;吃來卻格外舒心合味,細水長流般自自然然留在心版。反是有些漸漸賣出人氣的名店,為求大量快速出菜,只得捨了既往一碗碗炒而後煮的傳統步驟和用心講究,逐批分序備料置麵注湯,失卻了原本最迷人的渾然一體感和噴香鑊氣,好生可惜。 衷心希望,比起已成國民美食巨星的牛肉麵,更具常民生活氣息的什錦麵,也能得到更多關愛眼光;好好梳理出背景身世、材料、配方、技法,記錄與留存其面貌和特色,然後彰顯並發揚,成為台灣在地麵點的另一代表。

小檔案_葉怡蘭

飲食旅遊生活作家,專欄、文章與攝影作品散見兩岸三地各大華文媒體。著有《家的模樣》、《旅人之窗》、《食.本味》、《隱居.在旅館》、《尋味.紅茶》等書。
「Yilan美食生活玩家」網站

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