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「鴨胸」採用台灣頂級食材櫻桃鴨,柴火炙烤後,鮮美肉汁完整保留,佐上醋漬小洋蔥及杏桃乾泥。

螢幕快照 2016-11-29 上午11.17.22

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【Nku】柴燒鴨胸肉 粗爌中有清雅台北仁愛商圈饕客新據點 烤燻兼備北歐風下酒菜

位於台北仁愛路上的Nku,今年九月才剛開幕。店內的窯爐及烤架,在開放廚房裡一覽無遺,不但說明了Nku的企圖心,也把柴燒和有著北歐風格的小酒館結合,做了全新的詮釋。

位於台北仁愛路上的Nku,今年九月才剛開幕。店內的窯爐及烤架,在開放廚房裡一覽無遺,不但說明了Nku的企圖心,也把柴燒和有著北歐風格的小酒館結合,做了全新的詮釋。

Nku的投資老闆之一,是北歐家具品牌的進口商,所以店內家具及裝潢有著濃濃的北歐風格,店名也和北歐有關。取自Nordic(北歐)、Keep(堅持)、Unique(獨特),最後拼起來Nku是柴火的意思。會把店名取為「柴火」自然是對柴火香有著一定堅持和執著。

看著西班牙帶領著柴燒料理的風潮,美國許多高級餐廳也紛紛跟進,這股新食潮的確讓很多主廚們躍躍欲試。Nku的主廚許居廷和李宗勳兩人,曾在台北很多知名的義法餐廳裡工作過,西餐的各種烤物烹調自然難不倒他們,但是要全部都用柴火烹調,又要融入北歐料理精神,的確是全新考驗。

原味與柴香之間的平衡

北歐菜系追求的是自然食材。希望能把食物的原汁原味,利用烹調手法呈現,甚至還要將不同的氣候、地貌和水質等自然因子賦予食物的特色,也融進料理並做出美味佳餚。台灣的食材一向擁有鮮明的地方風味,兩位主廚要演繹北歐料理精神不是難事,但這回還要再加上柴香,卻真的是前所未有的新挑戰。

為了在食物中營造出柴火香氣,又要能凸顯食材的原始美味,許居廷和李宗勳兩人試過各種不同的柴火,也嘗試各種煙燻方式,前前後後花了將近一年,才找出最理想的柴燒方式。

店裡的窯爐設計,除了能製造炭火,也兼具「煙燻室」功能,兩座移動式烤盤,則是為了不同食材需要各種溫度所做的調配。

引領柴燒風潮的西班牙的Asador Etxebarri餐廳,在柴火選擇上極為講究,海鮮和肉類是用不同種類的柴火燒炙,但台灣木頭種類較少,在多次實驗後,Nku終於選定南投龍眼木為主要柴火。因為它的淡雅香氣,既可以表現柴香,又不會搶過食物原來的味道。


翻開Nku菜單,除了部分輕食外,絕大部分是適合下酒的烤物。過去小酒館的烤物,一般都用烤爐或鐵板,日式燒烤則用備長炭,這是頭一回有人用柴火燒烤下酒菜,多了柴香的下酒菜,的確讓味覺享受更加豐富。

煙燻冰淇淋有成熟大人味

Nku菜單上絕大多數的料理,都是用柴火烹燒,因為有「煙燻室」,所以也有不少燻烤食材,最令人驚訝的莫過於「煙燻冰淇淋」,鮮奶經過煙燻後製成的香草冰淇淋,在口中散出奶香、柴香,混搭出一種類似菸草的大人味甜點,令人十分驚訝。

來自宜蘭的鴨胸肉經柴火炙烤半生熟後,佐以醋漬小洋蔥和杏桃乾泥,蘸上鴨肉濃汁,鴨肉的甜鮮和柴火的清香出奇平衡。季節食材蘆筍經柴火燒烤後,沾裹著微微焦香火味,與水煮蛋、貝爾那斯醬(編按:又稱雞蛋奶油醬,具醇厚蛋奶香,口感綿密)十分契合,烤過的烏魚子磨成粉,則是最佳的鮮味香料。

這裡的菜單與酒單設計也帶著北歐風格,為了符合北歐料理精神,Nku在菜單的設計上也別具巧思,特別是海鮮,由於無法確認當天市場會有何種漁獲,所以用「市場鮮魚」、「軟足類」、「貝類」概括稱之。

原始部落以鑽木取火的方式火烤食物,讓食物原本的鮮味自然流露,這種最天然的味道,在現代化的各種加熱設備中漸漸被人遺忘。但是,原始柴燒的魅力,舉凡嘗過的人,一定無法忘記。食材經由柴火轉化出的各種芳香美味,除了食物的香味、柴香及焦香外,還多了一份人的手感溫度,那種藉著手感傳遞著的美味,絕對是機器所無法提供的幸福美味。

小檔案_Nku

時間:18:00~22:00
地址:台北市仁愛路四段300巷26弄13號 
電話:02-2701-8025

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