阿瑪翠斯的餐桌Tavolo Amatrice

自從8月24日義大利發生大地震，毀了名為阿瑪翠斯(Amatrice)的小鎮後，譬如慢食(slow food)等和食物有關的團體立即展開募款活動，因為阿瑪翠斯鎮是義大利番茄辣醬Amatriciana的發源地。一時之間，世界許多義大利餐館紛紛響應此活動，將這款以Amatriciana醬汁為主的麵點放進菜單，再捐出一定比例的所得協助重建，消費者透過直接品嘗，除了認識道地美味外，也認識了阿瑪翠斯小鎮。

此時此刻，傳統飲食文化有了美味之外的意義。

台灣可以響應這個捐款活動嗎？我摸著下巴想了想，要做出道地Amatriciana傳統麵點的元素有四個，分別為羊乳酪(Pecorino)、義大利麵(Pasta)、豬臉頰醃肉(Guanciale) 、醬汁。

羊乳酪和義大利麵條都有進口貨，取得原料並不難，需要注意的是選哪款品項。基於阿瑪翠斯鎮的地理位置，選擇羊乳酪時盡量找羅馬產區的代表，正式名稱為Pecorino Romano，至於麵條品項，針對這款Amatriciana醬汁，有兩款常見的麵條，一是稱為Bucatini的中空長圓條直麵，二是直管麵Spaghetti ，兩者都屬於在地味。

比較麻煩的食材是豬臉頰醃肉，因為口蹄疫的關係，台灣無法進口義大利肉品。除了自己製作外，我只能用暱稱為培根的鹽漬豬五花肉（Pancetta）取代。雖然兩者的製程類似，都是經過鹽漬、水洗和風乾，但豬臉頰醃肉的濃厚豬味和重鹹感就是不一樣，差了一點味道，就離傳統味有些距離，這點實在很可惜。

不過最有趣的爭議應該是Amatriciana的醬汁組成。住在阿瑪翠斯小鎮的人只承認番茄、辣椒、鹽、黑胡椒等組合，然而離開這個地方，其他地區的義大利廚師會用自己的方式詮釋Amatriciana醬汁，有人會加蒜頭，有人則加洋蔥，前幾年為了呼籲大家尊重傳統，阿瑪翠斯鎮甚至發公文聲明標準配方，但這項爭議到目前依舊是各說各話。

基於以上種種，台灣當然能做出貼近「傳統味」的Amatriciana麵點，但我認為這次賑災活動最令人感動的地方，除了不強調悲情外，就在於一種對「傳統味」的新意涵。假使「傳統味」源自於在地生活，此時此刻，世界各地透過對「傳統味」的認識和詮釋，協助重建在地生活。

「這就是傳統飲食的價值啊！」我內心愉悅，尤其在創意菜餚當道的今天，身為飲食的迷戀者，自然趕緊在臉書建立一個「阿瑪翠斯的餐桌」粉絲團，到處敲鑼打鼓，讓我們以維護傳統飲食之名，將關懷和愛心送往義大利。