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米其林的「在地爭議」

上月,新加坡版《米其林餐飲指南》盛大發行,出身台灣的江振誠主廚開設的「Restaurant André」一舉拿下二星,對本地餐飲從業者可說一大鼓勵。然有趣的是,相比於台灣餐飲界的振奮歡喜,觀察當地報導與相關討論,卻似乎多出不少雜音……

上月,新加坡版《米其林餐飲指南》盛大發行,出身台灣的江振誠主廚開設的「Restaurant André」一舉拿下二星,對本地餐飲從業者可說一大鼓勵。然有趣的是,相比於台灣餐飲界的振奮歡喜,觀察當地報導與相關討論,卻似乎多出不少雜音……當然,每每必然衍生的:究竟這份評鑑能否真正理解在地、反映在地的疑問,也再次被高調提及。顯而易見的,米其林指南的「在地爭議」,在亞洲明顯是最激烈的;從二○○七年首發的東京版起,幾乎每有新登陸,都必有一段不短的陣痛期。而我,早在多年前親身採訪過米其林巴黎營運總部後,對此於是漸能平心開放以對。

首先不能忘卻是,這本紅色小書在性質上始終是一本提供旅人使用的「指南」;目標讀者既為外來旅客,主要功能應在「推薦」,而非一城一地餐廳全貌之完整刊列與評價。且比起「在地觀點」來,如何讓遊人得以一方面既能領略當地風情,同時還能親切舒適、安心享用才更是重點。尤其據了解,每一新刊首發之初,為精準落實米其林指南的評鑑品質和標準,「米其林密探」群裡本地人只占約一半比例,之後才會視情況逐年調高;且新招募的新手密探還須先在歐洲經過完整訓練,並累積足夠試吃經驗才能上陣。

在此前提下,所列舉餐廳以及所評星等高下,無可避免呈現出鮮明的角度和立場。在我看來,是更貼近於法國廚藝思維與美學的角度和立場——對此,雖老愛開玩笑說,出了法國、以及不想吃高檔法國料理時,星星們就派不上用場。但事實上,這麼多年來,透過米其林指南的眼光,我不僅一次次領略了西方創作型料理的神髓和極致之美,也學到了對頂級Fine Dining的窺看與審美方法。

不管哪一種指南,只要涉及高下評判,就不可能沒有各自的立場。與其視為偏差與缺失,換個角度,何嘗不是一種特色?畢竟,看餐廳評美食的方式與角度太多、可參考追隨的指南工具無數,各有價值,端看怎麼看待與使用它。

(本專欄每四週刊登一次)

小檔案_葉怡蘭

飲食旅遊生活作家,專欄、文章與攝影作品散見兩岸三地各大華文媒體。著有《家的模樣》、《旅人之窗》、《食.本味》、《隱居.在旅館》、《尋味.紅茶》等書。
「Yilan美食生活玩家」網站

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