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來到金賓美麗的酒廠像是度假,園區一隅,連第6代傳人布克‧諾埃的銅像看起來都很愜意。(攝影者:李莘于)

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波本風味 關鍵揭秘深入兩大原鄉名廠,尋找傳奇酵母

若不是因為波本威士忌,我想這輩子不會有機會來到美國肯塔基州。這次透過三得利(Beam Suntory)的安排,記者與國內威士忌專家們一同前進金賓(Jim Beam)、美格(Maker’s Mark)酒廠。肯塔基州位於美國中東部,除了是林肯總統、拳王阿里、肯德基爺爺(KFC)的故鄉,這裡也是波本威士忌的原鄉,酒桶比居民還多。

若不是因為波本威士忌,我想這輩子不會有機會來到美國肯塔基州。這次透過三得利(Beam Suntory)的安排,記者與國內威士忌專家們一同前進金賓(Jim Beam)、美格(Maker’s Mark)酒廠。肯塔基州位於美國中東部,除了是林肯總統、拳王阿里、肯德基爺爺(KFC)的故鄉,這裡也是波本威士忌的原鄉,酒桶比居民還多。

來到酒廠第一眼就看到金賓(Jim Beam,本名:James B.Beam)本人的銅像。這位戴著眼鏡,看起來十分開朗的老先生,就矗立在金賓酒廠的門口處,每天迎接著世界各地來尋酒香的威士忌迷們。金賓十六歲就開始在酒廠工作,三十歲掌舵,接下來的五十二年,他面臨了政府對酒的諸多限制、規範,以及最慘澹的十四年「禁酒令」時期。終於盼到了禁酒令解除,此時已七十歲的釀酒人立刻火速申請執照,解禁後一百二十天內就重起爐灶,也開始了金賓威士忌的傳奇。

金賓傳人 示範品飲訣竅

「九五%的波本威士忌來自這裡,肯塔基州之所以成為波本酒的原鄉,有二種原因,第一是四季變化明顯,讓橡木桶熟成的效果特別好;第二,我們有流經石灰岩層的澄淨地下水。」金賓第七代掌門人佛雷德‧諾埃(Fred Noe)為我解答。「我不知道那剩下五%哪兒來的,但我可不會喝。」身型魁梧,帶點爵士歌手沙啞菸嗓的他,幽默且直率,就連品酒也是。「品飲波本威士忌有個重點步驟,你必須咀嚼它(chew on it)。」輕啜一口,發出巨大的嘖嘖聲。「這叫Kentucky chew!」諾埃笑說。這位效果十足的傳人出生自波本「第一家庭」,金賓是他的外曾祖父。身為第五代傳人的舅公因為無子嗣可繼承,於是把事業託付給做酒極具天分的外甥,他的父親布克‧諾埃(Booker Noe),才讓這世代相傳二百多年的家族秘方得以延續。而他也繼父執輩之後,於二○一三年進入波本威士忌名人堂(Kentucky bourbon hall of fame),在現今美國酒界,猶如搖滾明星。

關於波本威士忌的喝法,他說:「沒有規則,隨你高興。(Any damn way you want.)」可以水割、加冰甚至加可樂,或是請調酒師好好調一杯加入新鮮水果的Old Fashioned或Whiskey Sour。「好比Old Fashioned,不一定要放橙皮,在台灣你可以使用各種熱帶水果來取代,創造在地的特色。因為有這種彈性,人們能夠逐漸學習波本,了解他們與蘇格蘭威士忌的差別,對我們在國際市場上拓展也有幫助。」諾埃說。

酸醪工序與獨門酵母

此行的重頭戲,就是參觀兩家風格大不相同的波本酒廠。金賓身為波本威士忌銷售領頭羊,以量大、產品系列豐富著稱,而頗受調酒師們熱愛的美格,則是小而美、專注單一商品取勝。不過,無論是金賓還是美格,在製程中,都有一道工法與蘇格蘭威士忌特別不同,叫作「酸醪」(sour mash)。源自十九世紀初期,一位叫Dr.James Crow的科學家所發明。酸醪的原理與我們做麵包或饅頭時,會捏一把「老麵」加進新麵團的概念類似,也就是在發酵時,加入上一次發酵的醪(麥芽漿),目的是讓每一批次的醪保持穩定的品質與風味。此外,用來發酵的酵母菌,更是各家視為最高機密的配方,與蘇格蘭威士忌多使用商業酵母不同,波本威士忌特別注重酵母所帶來的影響,尤其是名廠,往往自己的酵母自己養。金賓目前使用的酵母是金賓本人製作的秘方,沿用迄今八十三年。據傳,金賓生前每到週末甚至會把一些珍貴的酵母,用他的黑色凱迪拉克載回家,以免它們發生不測。

而美格也不遑多讓,酵母秘方已傳家六十多年,存放在上鎖的箱子裡,保持攝氏四度的低溫。這次我們不僅看到,在美格導覽戴夫(Dave)的鼓吹之下,人人都嘗了一口他們的寶貝酵母菌,老實說,味道不錯,就像花香四溢、口感清新的小麥啤酒。接著我們來到美格的發酵室,驚人的除了發酵槽的巨大尺寸,還有完全無蓋、開放式的木製發酵槽,每一槽約可生產十九個橡木桶的威士忌。戴夫要我們把手甚至是手臂放進正在激烈作用的發酵槽裡攪拌,撈一口來吃,在比較之下,經過三、四天發酵後,真是有夠酸。此時,也代表發酵液(distiller’s beer)已完成,準備下一步的蒸餾。

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