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連續兩年拿下「亞洲五十最佳餐廳」獎項的主廚 陳嵐舒(攝影者:呂恩賜)

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陳嵐舒的新法式料理中菜尋味

當精緻的法式料理已經走到極致,主廚還能帶給用餐者什麼樣的驚喜?台中樂沐法式餐廳(Le Mout Restaurant)主廚陳嵐舒,近年獲得許多國際獎項肯定,連續兩年拿下「亞洲五十最佳餐廳」獎項,也是台灣第一位、目前唯一獲得該系列獎項的主廚。有趣的是,在鑽研法式料理多年之後,陳嵐舒反倒回頭從中式料理找到了讓她驚喜的滋味。

當精緻的法式料理已經走到極致,主廚還能帶給用餐者什麼樣的驚喜?台中樂沐法式餐廳(Le Moût Restaurant)主廚陳嵐舒,近年獲得許多國際獎項肯定,連續兩年拿下「亞洲五十最佳餐廳」獎項,也是台灣第一位、目前唯一獲得該系列獎項的主廚。有趣的是,在鑽研法式料理多年之後,陳嵐舒反倒回頭從中式料理找到了讓她驚喜的滋味。

前兩年,她在香港品嘗到江浙菜「蜜汁火方」,正宗傳統的做法,讓她竟有種被打了兩巴掌般的震撼,那扎實的力道,擊中了她的靈感中心。她興奮滿面的描述,「火腿的皮與油已經蒸成了膏狀,咬進去像軟糖,卻軟得有力量。金華火腿原有的鹹,以及蜜進肉裡的甜,既鹹又甜,那滋味是活的、會變化的,非常多元。」這是陳嵐舒在經典法式料理中找不到的感受。當「在地食材」的運用已變得理所當然,陳嵐舒看見的,不只是食材,而將這些中菜的「味覺意境」特點轉化到法式料理,成就出屬於她自己的獨一無二。

「五味調和百味生」,是中式料理的底蘊與精神,代表的是各種複雜的滋味在相互融合、平衡之後,交織產生出另一種我們未曾想像過的味道,帶來悠遠綿長的「味覺意境」之美。而這,也是陳嵐舒在她的法式料理中,想要表達的感受。

陳嵐舒曾在知名主廚亞尼克.阿蘭諾(Yannick Alléno)在巴黎的米其林三星餐廳Pavillon Ledoyen用餐,對於「醬汁」深感驚豔,她說,亞尼克用自己研發出的低溫萃取法,醬汁的滋味在菜餚入口後,還能縈繞盤旋。當時她品嘗的是法式料理,竟讓她想起中式高湯那層疊交錯、既深又長的後味,也刺激著她從中菜去尋找法菜沒有的味覺感受。

陳嵐舒以「和」字來詮釋這樣的意境,「它在入口後的每個時間點給你一個新的味道及感受,但這些都是融合的,最後你會有個完整的想像。那是一種Sensation(感官),讓你無法抽絲剝繭。」

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