陳嵐舒的新法式料理

當精緻的法式料理已經走到極致，主廚還能帶給用餐者什麼樣的驚喜？台中樂沐法式餐廳（Le Moût Restaurant）主廚陳嵐舒，近年獲得許多國際獎項肯定，連續兩年拿下「亞洲五十最佳餐廳」獎項，也是台灣第一位、目前唯一獲得該系列獎項的主廚。有趣的是，在鑽研法式料理多年之後，陳嵐舒反倒回頭從中式料理找到了讓她驚喜的滋味。

前兩年，她在香港品嘗到江浙菜「蜜汁火方」，正宗傳統的做法，讓她竟有種被打了兩巴掌般的震撼，那扎實的力道，擊中了她的靈感中心。她興奮滿面的描述，「火腿的皮與油已經蒸成了膏狀，咬進去像軟糖，卻軟得有力量。金華火腿原有的鹹，以及蜜進肉裡的甜，既鹹又甜，那滋味是活的、會變化的，非常多元。」這是陳嵐舒在經典法式料理中找不到的感受。當「在地食材」的運用已變得理所當然，陳嵐舒看見的，不只是食材，而將這些中菜的「味覺意境」特點轉化到法式料理，成就出屬於她自己的獨一無二。

「五味調和百味生」，是中式料理的底蘊與精神，代表的是各種複雜的滋味在相互融合、平衡之後，交織產生出另一種我們未曾想像過的味道，帶來悠遠綿長的「味覺意境」之美。而這，也是陳嵐舒在她的法式料理中，想要表達的感受。

陳嵐舒曾在知名主廚亞尼克．阿蘭諾（Yannick Alléno）在巴黎的米其林三星餐廳Pavillon Ledoyen用餐，對於「醬汁」深感驚豔，她說，亞尼克用自己研發出的低溫萃取法，醬汁的滋味在菜餚入口後，還能縈繞盤旋。當時她品嘗的是法式料理，竟讓她想起中式高湯那層疊交錯、既深又長的後味，也刺激著她從中菜去尋找法菜沒有的味覺感受。

陳嵐舒以「和」字來詮釋這樣的意境，「它在入口後的每個時間點給你一個新的味道及感受，但這些都是融合的，最後你會有個完整的想像。那是一種Sensation（感官），讓你無法抽絲剝繭。」

連續兩年拿下「亞洲五十最佳餐廳」獎項的主廚 陳嵐舒(攝影者：呂恩賜)

這可不是指同一道菜裡得要有酸甜苦辣鹹各種滋味，陳嵐舒說的就是法菜中常提到的「層次」。不同的食材，因味道、質地、粗細等不同特點，在烹調之後，香氣與口感在口腔裡停留的前後順序、時間長短也因此有別，在剛入口、咀嚼過程、吞嚥之後，帶給用餐者的感受也不同。「最後又能歸於一體，成為細緻完整的一道菜，」她強調，「不是吃完就沒有了的感覺。」

樂沐有道以「湯煮鵝肝及菜脯油」為主角的料理，配上法國羅亞爾河的甜白酒，就令人念念不忘。一上桌，會先聞到菜脯油那深沉馥郁的滋味，再嚼入肥潤的鵝肝，蛋白質的香氣在中段現身，最後再細啜一口甜白酒，會交織出一種特別的滋味，有點台卻又無以名狀。當食材都已悉數入口後的兩、三分鐘，我竟還感受到一種微微渺渺的辛辣味，有點捨不得它的消失。

近幾年，陳嵐舒有機會接觸到中式料理各菜系。她更從中式的高湯、茶或是典故、畫面所帶來的美感去發想創作，讓人意猶未盡，就像在讀詩一般。

小檔案_陳嵐舒

現職：樂沐法式餐廳主廚
學歷：台大外文系、巴黎藍帶國際廚藝餐旅學院（Le Cordon Bleu）、巴黎斐杭迪高等廚藝學校（Ferrandi, Paris）
獲獎：名列2015亞洲五十最佳餐廳（Asia’s 50 Best Restaurant）、台灣最佳餐廳獎項