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雞冠脆餅與蟹黃夾心。(來源:Mugaritz提供)

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豬血變馬卡龍?雞皮佐松露?

冬季是品嘗松露的季節,以創新手法驚豔饕客的亞都麗緻巴黎廳一九三○主廚克萊門‧培睿霖(Clement Pellerin),這回把松露玩到極致,從前菜、調酒、主菜到甜點的十道料理,分別以法國佩里戈黑松露及義大利阿爾巴白松露入饌。

冬季是品嘗松露的季節,以創新手法驚豔饕客的亞都麗緻巴黎廳一九三○主廚克萊門‧培睿霖(Clement Pellerin),這回把松露玩到極致,從前菜、調酒、主菜到甜點的十道料理,分別以法國佩里戈黑松露及義大利阿爾巴白松露入饌。曾在武當山上習武,黑松露與白松露在他的舞弄之下,有如太極的陰陽,相互對比。其中一道主題是雞肉,取用關山的黑羽土雞,強烈香氣的白松露搭配的則是一片香脆的雞皮。名貴的松露與市井小食的雞皮放在一起,非但無違和感,還很搭調。

這片雞皮,令我不禁想起前些日子應「Thomas Chien法式餐廳」之邀來台客座,米其林二星、世界排名第六的安東尼‧路易斯‧阿杜里斯(Andoni Luis Aduriz )。當許多主廚用珍稀的食材來堆疊餐價,阿杜里斯選擇一般高級餐廳可能丟棄、庶民家庭卻常料理的便宜食材當主角。雞皮捲成千層酥,雞冠壓成脆片、豬血做成馬卡龍,馬鈴薯以可食用的高嶺土包裹烘烤,偽裝成堅硬的鵝卵石,要你蘸著竹炭麵包做成的沙子入口。看這菜單,你會覺得這主廚是在開玩笑嗎?阿杜里斯調皮笑說:「我喜歡大家對我的料理存疑,不然,不是很無聊嗎?」理所不當然,就是他創作的叛逆主張。

阿杜里斯談菜,常用一個詞「詩意」。「一道菜不須華麗裝飾,你接觸它、珍惜它,難道一顆石頭、一根蕈菇無法散發詩意嗎?」他出生在一個貧困的家庭,媽媽叫他去當廚師,至少餓不死。廚藝學校畢業後,他曾在許多西班牙名廚之下學藝,包括Ferran Adria的餐廳「El Bulli」。到了一九九八年,他返鄉開了「Mugaritz」。一開始門可羅雀,「但若非當時的冷清,不會有機會到山林和大自然學習,去建立這間餐廳與地方的關聯。」Mugaritz在西班牙巴斯克語意思是「邊境的橡樹」。「邊境,也就是極限,我認為有趣的東西比好的東西更有說服力。因為人是矛盾的,即使令他恐懼的事物,仍會感興趣。所以我隨時隨地都在玩人的恐懼和挑戰食客極限。」阿杜里斯說。為了儲蓄創新能量,阿杜里斯年休四個月,帶領「比客人還多」的廚藝團隊一起實驗,每年創造將近一百道料理。

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