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義菜變立體畫 HONDA 

「日本就是義大利的第二十一區。」義大利知名餐飲評鑑「紅蝦」(Gambero Rosso)的總裁曾這麼稱讚,日本主廚對於義大利料理的嫻熟,不僅學到了精髓,更能加入自己的元素再進化。

「日本就是義大利的第二十一區。」義大利知名餐飲評鑑「紅蝦」(Gambero Rosso)的總裁曾這麼稱讚,日本主廚對於義大利料理的嫻熟,不僅學到了精髓,更能加入自己的元素再進化。自從西元一九六○年,「洋緹」義大利餐廳於東京開幕,日本的義大利料理史於焉展開。七○、八○年代許多名店紛紛在東京西麻布與青山開店,也讓此二區成為最著名的義大利街。「Ristorante HONDA」(以下簡稱HONDA)就在北青山外苑前,低調的開了九年。

在日、法餐壓倒性占據的東京米其林評鑑,HONDA是少數連續六年得到一星的義大利餐廳。主廚本多哲也歷經幾間東京經典名店的洗禮後,隻身前往法、義取經,米其林稱他的菜為現代風義大利料理:複雜細緻,充滿原創性,視覺配色一絕,雖以義菜為中心,卻見法菜的纖細,也可以感受到日本料理獨特的旬味。空間不大,僅二十五個位子。少了高級餐廳用裝潢與氛圍端的架子,讓第一次來的人也感覺自己是常客,十分放鬆。

「我把餐盤當畫布,希望大家看我的料理就像看畫一樣。」店主本多哲也笑說,他的料理,的確是視覺系。重擺盤,講究層次,「要說料理與繪畫不同之處,就是立體與平面的差別。」因此,他的菜都是向上發展,義大利麵絕對是捲得跟小山一樣,蔬菜也是層層堆疊上去。因此知名食評家犬養裕美子在《豐富人生美食藝術》書中形容他的料理:「細心堆疊的像地層結構般的配菜,外觀獨特,除了活力十足的義大利料理風格,在設計上更是走充滿遊趣的路線。」

今年四十五歲的他,愛衝浪、愛聽搖滾樂,親和力十足。他的菜就跟他的人一樣,沒有譁眾取寵的華麗,也不會有很多複雜的醬汁,這道菜的主角是誰,乾淨清楚。像一道前菜花椰菜奶酪,花椰菜本身的味道本就很淡,但他運用橄欖油一點點的辛辣,鯷魚和黑橄欖做的醬汁,以及蜜思嘉葡萄(Moscato)的酸甜,把花椰菜沒有雜味的恬淡凸顯出來,有點像日本的豆腐料理,質地柔細爽口。

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