義菜變立體畫 HONDA　

「日本就是義大利的第二十一區。」義大利知名餐飲評鑑「紅蝦」（Gambero Rosso）的總裁曾這麼稱讚，日本主廚對於義大利料理的嫻熟，不僅學到了精髓，更能加入自己的元素再進化。自從西元一九六○年，「洋緹」義大利餐廳於東京開幕，日本的義大利料理史於焉展開。七○、八○年代許多名店紛紛在東京西麻布與青山開店，也讓此二區成為最著名的義大利街。「Ristorante HONDA」（以下簡稱HONDA）就在北青山外苑前，低調的開了九年。

在日、法餐壓倒性占據的東京米其林評鑑，HONDA是少數連續六年得到一星的義大利餐廳。主廚本多哲也歷經幾間東京經典名店的洗禮後，隻身前往法、義取經，米其林稱他的菜為現代風義大利料理：複雜細緻，充滿原創性，視覺配色一絕，雖以義菜為中心，卻見法菜的纖細，也可以感受到日本料理獨特的旬味。空間不大，僅二十五個位子。少了高級餐廳用裝潢與氛圍端的架子，讓第一次來的人也感覺自己是常客，十分放鬆。

「我把餐盤當畫布，希望大家看我的料理就像看畫一樣。」店主本多哲也笑說，他的料理，的確是視覺系。重擺盤，講究層次，「要說料理與繪畫不同之處，就是立體與平面的差別。」因此，他的菜都是向上發展，義大利麵絕對是捲得跟小山一樣，蔬菜也是層層堆疊上去。因此知名食評家犬養裕美子在《豐富人生美食藝術》書中形容他的料理：「細心堆疊的像地層結構般的配菜，外觀獨特，除了活力十足的義大利料理風格，在設計上更是走充滿遊趣的路線。」

今年四十五歲的他，愛衝浪、愛聽搖滾樂，親和力十足。他的菜就跟他的人一樣，沒有譁眾取寵的華麗，也不會有很多複雜的醬汁，這道菜的主角是誰，乾淨清楚。像一道前菜花椰菜奶酪，花椰菜本身的味道本就很淡，但他運用橄欖油一點點的辛辣，鯷魚和黑橄欖做的醬汁，以及蜜思嘉葡萄（Moscato）的酸甜，把花椰菜沒有雜味的恬淡凸顯出來，有點像日本的豆腐料理，質地柔細爽口。

店裡的義大利麵條都是主廚手工製作，限量北海道生海膽義大利麵最受歡迎，滿滿橘黃色醬汁很勾人，另外像墨魚麵，墨魚汁加入麵團不沾口，加上宇和島的珍珠貝柱及法產雞油蕈，此蕈有著獨特杏果香，提升麵條風味。人氣很旺的主菜鴨肉料理，則是選法國夏隆鴨，先把鴨皮煎出油，再用鴨油澆淋鴨肉，讓風味回到牠自己身上後，刷上蜂蜜再蘸上香草進爐裡烤三十秒，把香味烤出來再加上用紅酒燉煮的巨峰葡萄和葡萄芥末醬做成的醬汁，讓這道料理帶點法國風。

最令人驚豔的是甜點，「這是『本多風』蒙布朗。」本多哲也笑說。底下鋪的是伯爵茶果凍和丹波的渋皮栗子，再上一層是不加糖的鮮奶油與栗子奶油慕斯，這慕斯在舌尖上會有刺刺的感覺，讓人臉上表情很多。原來是加入碳酸瓦斯。讓口感有點蘇打冰沙。「飯後食用的甜點應該要給人清爽沒負擔的感覺。」因此少了糖蜜，完全是栗子清甜的原味。

本多哲也在做料理時，雖然大量的使用日本食材。但如果會太偏和風的元素，他就不考慮。「我每一道菜都是義大利的鄉土料理，但用日本的食材來詮釋。夏天也許是拿坡里，春天是威尼斯，冬天可能就到了北義。」他說，尤其是海鮮與蔬菜多以新鮮的日本貨為主，「其實日本和義大利是很類似的，國土狹長，季節變化分明，也因此物產都特別豐富。而日本比義大利高明之處，是對於旬味的敏感與手法的細膩。」他在研發菜色時，就像在構思故事，優先考慮主食材，再想有哪些搭配的蔬菜配角。然後醬料則是精彩的情節，呈現某一個義大利城市的故事。

「我的料理，一句話來說，就是完全吃到食物真正的滋味。」所以配菜和醬汁絕對不會搶了主角的風采。簡簡單單，就像他整間店的空間，唯一的裝飾，就是牆上掛的一幅畫。「我認為餐廳主角不是菜，是客人。各式各樣客人愉快用餐的樣子，不就是最美的畫？」本多哲也瞇起眼笑說。

店家資訊＿Ristorante HONDA

地址：東京都港区北青山2-12-35 小島ビル1F

電話：+81-3-5414-3723

時間：週二至日1200～1400、1800～2200；週一公休

費用：午餐套餐2,940～6,825日圓；晚餐套餐8,400～12,600日圓

網址：ristorantehonda.jp