影響力最大的美食○○七

米其林指南發行至今超過百年，但憑什麼一家私人機構，而且幾乎是黑箱作業，卻可以建立如此權威的公信力？它又憑什麼可以將其影響力從法國跨至歐洲二十一個國家？

法國媒體一直對米其林的作業內幕相當好奇，曾經有電視記者戴著隱藏式攝影機，陪同一位匿名密探上餐廳吃飯，再旁述他的工作性質與方式。這是少數讓一般民眾能夠窺視到米其林內幕的資料之一。

根據敘述，調查法國餐廳部分的密探約有七十位，整個歐洲則有四百位左右，每位密探必須簽署一份保密合約，保證不洩露其工作機密。這些密探都是終身職，除非瀆職或犯錯，否則可以一直做到退休。也因為是終身職，所以退休一位才遞補一個職缺；目前米其林密探平均年資長達二十五年，顯然是份做了就讓人不想離開的工作。

每位密探都擁有一張信用卡、配備一輛車和一張米其林的工作證件；必要時，密探可以向餐飲業者出示證件，要求參觀廚房或是旅館房間的設備。每個密探有一定的調查區域，由米其林編輯部分配調查的餐廳和旅館，每次調查之後，密探要填寫一份極為詳細的評分表格，從服務菜色到廁所裝潢等。

然而密探也分等級，只有資歷深的密探才有資格去試吃星級餐廳。法國部分，米其林列出的九千家餐廳中，星級餐廳每年會派密探至少試吃一次，至於非星級餐廳則不會每年都派密探調查。若同時有密探對某家餐廳的意見不合，則會另派密探去試吃第三或第四次。米其林編輯部會匯集密探和消費者的意見反映，開會決定每年的星級餐廳名單。

據說，大部分的米其林密探是兼職而非全職，許多是律師、醫生等被認為擁有社會經歷豐富和品味的中產階級，不過也有很多是家庭主婦，密探的人選遍布各個社會階層和職業。米其林不對外應徵密探，有意者只能寄自己的履歷表等候米其林的約談。

唯一不被考慮當密探的是跟餐飲行業相關的，如美食記者、作家、廚師或任何直接間接的餐飲人。面談甄試後，須接受一段時間的訓練才能正式當密探。

二○○四年一位被革職的米其林密探出了一本名為《密探上桌》的書，大爆他長達十六年的米其林密探內幕。作者指稱，米其林根本沒有對每家餐廳年年重新調查，而且密探人員也沒有對外宣稱的那麼多，所謂的密探群其實只是十來個人在搞神秘、玩特權而已。此書未上市就先在法國大報費加洛報搶先刊登部分火辣內容，這是百年來首次有密探掀開內情，成為法國民眾茶餘飯後的熱門話題。

面對危機，米其林的處理方式卻是非常直接、透明，接手才兩年的米其林總編強路克納耶（Jean-Luc Naret）以少見的方式跳到台前，公開說明密探人數和調查方式。對於被解職密探爆料的事情，他表示該密探因為違反不洩密的規定被解職，因而挾怨報復；再者他的職位不高，未能參與較高層級的編輯組，書中所言，不盡屬實。

強路克納耶也首次公開讀者問卷回函調查對於評鑑的影響，而當記者問他一顆星的標準為何時，他的說法始終一致：「這沒有一定的標準，我們憑藉的是經驗。」

★獨行俠密探

每星期法國電視台「巴黎第一」（Paris Premier）都有一位美食密探，身上裝個隱藏式攝影機去試吃餐廳。觀眾只聽他一邊看菜單、看裝潢、看菜色，一邊即時下評語表達自己個人看法：口味道不道地？服務夠不夠專業？燈光是否太強？桌椅舒不舒適？任何細節都在他的觀察評斷範圍內。觀眾看到他看到的東西，聽到他的評語，就是看不到他的人。

他叫Fran is Simon，在費加洛報上有個美食專欄，風格辛辣詼諧；他自己掏錢吃餐廳，事前絕不先跟餐廳打招呼，該褒就褒，該貶就貶，主觀意見強烈，沒有米其林歷史包袱，獨行俠般自行其是。

他對餐廳的評論不分等級，只是告訴你這樣的餐廳品質、付怎樣的價錢、值不值得上門光顧，站在普通消費者的角度去吃餐廳。不過儘管FS是個家喻戶曉的明星密探，但畢竟只屬個人風格，還無法像米其林那樣有點石成金的影響力。