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台南肉伯火雞肉飯

台南雖稱台灣小吃的原鄉,然虱目魚肚、魚丸太像嘗鮮,不似正餐;碗粿、粽子也太有填飢之效,當飯吃,似嫌單調;擔仔麵,量太少,是極佳的下午點心,當飯,不夠,若多點一些小菜,往往益增失望。

現宰牛肉湯亦太過鮮美,理應專味單一細細品嘗,也不像吃飯;故我幾十次在台南街巷東吃西嘗,雖說考察小吃,卻委實吃得辛苦,實在沒有一頓像是「吃飯」;直到前幾年,找到一家小舖子,叫上一碗飯,再加一碗湯,竟然比太多「名店」「老店」更令我吃得舒服滿意。

這一碗飯,是火雞肉飯;這一碗湯,是白菜湯;這一家店,叫「肉伯火雞肉飯」。

火雞肉飯(三十元)上的雞絲,有黑肉(dark meat,指腿部)與白肉(white meat,指胸腹部),也會微有雞皮絲,再淋上雞的油汁,擱兩片醬瓜,便是一碗我慣稱的「只宜單吃、不必配菜的飯」了。

這種飯,七、八口便吃完了;它的美味關鍵在於滷汁的鮮與飯粒的鬆爽,飯上的雞絲只是嚼口上更增變化罷了。飯粒要鬆,老的「飯家」(不論是滷肉飯老店或雞肉飯老店)皆謂:米最好用舊米。多舊?好問題,約半年即可,三個月也行。

由於是台灣,有溼熱之虞,兩、三年以上的米發霉機會極高,且倉儲不易,故絕無米行敢屯置老饕家或中醫食補家所謂的「陳米」。家庭不察,以為好不容易自己家裡做一次滷肉飯或雞肉飯,當然用最好的米,像越光米,結果更不好吃,便因米質太緊又太勁也。

白菜湯(二十元)別處常製成「白菜滷」,但「肉伯」這兒只叫白菜湯。並且它也湯兮兮的,頗清,最與雞肉飯相合。熬湯用扁魚,這原是我不吃之物(一如柴魚、蝦米、魷魚、小魚乾),但它的扁魚白菜湯,並無扁魚的雜腥味,故我能吃。

它的肉羹(二十元)也好,其實像「赤肉湯」。肉是本肉,沒裹粉漿。羹亦清,芡勾得不多。至於配料是筍殼,最有老年代台灣鄉村料理之物盡其用美質。

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