舒國治專欄〉台南肉伯火雞肉飯：只宜單吃、不必配菜，比眾「老店」吃得更舒服滿意

台南雖稱台灣小吃的原鄉，然虱目魚肚、魚丸太像嘗鮮，不似正餐；碗粿、粽子也太有填飢之效，當飯吃，似嫌單調；擔仔麵，量太少，是極佳的下午點心，當飯，不夠，若多點一些小菜，往往益增失望。

現宰牛肉湯亦太過鮮美，理應專味單一細細品嘗，也不像吃飯；故我幾十次在台南街巷東吃西嘗，雖說考察小吃，卻委實吃得辛苦，實在沒有一頓像是「吃飯」；直到前幾年，找到一家小舖子，叫上一碗飯，再加一碗湯，竟然比太多「名店」「老店」更令我吃得舒服滿意。

這一碗飯，是火雞肉飯；這一碗湯，是白菜湯；這一家店，叫「肉伯火雞肉飯」。

火雞肉飯上的雞絲，有黑肉（dark meat，指腿部）與白肉（white meat，指胸腹部），也會微有雞皮絲，再淋上雞的油汁，擱兩片醬瓜，便是一碗我慣稱的「只宜單吃、不必配菜的飯」了。

這種飯，七、八口便吃完了；它的美味關鍵在於滷汁的鮮與飯粒的鬆爽，飯上的雞絲只是嚼口上更增變化罷了。飯粒要鬆，老的「飯家」（不論是滷肉飯老店或雞肉飯老店）皆謂：米最好用舊米。多舊？好問題，約半年即可，三個月也行。

由於是台灣，有溼熱之虞，兩、三年以上的米發霉機會極高，且倉儲不易，故絕無米行敢屯置老饕家或中醫食補家所謂的「陳米」。家庭不察，以為好不容易自己家裡做一次滷肉飯或雞肉飯，當然用最好的米，像越光米，結果更不好吃，便因米質太緊又太勁也。

白菜湯別處常製成「白菜滷」，但「肉伯」這兒只叫白菜湯。並且它也湯兮兮的，頗清，最與雞肉飯相合。熬湯用扁魚，這原是我不吃之物（一如柴魚、蝦米、魷魚、小魚乾），但它的扁魚白菜湯，並無扁魚的雜腥味，故我能吃。

它的肉羹也好，其實像「赤肉湯」。肉是本肉，沒裹粉漿。羹亦清，芡勾得不多。至於配料是筍殼，最有老年代台灣鄉村料理之物盡其用美質。

「肉伯」的地段，恰是我最喜歡的台南。對面有氣象站，站後巷內好景甚多，荒廢的日治時代料亭亦在其中。

西南面的中正路上50年老書包店「永盛」，書包下擺二角，各縫一片三角形皮面，是昔年之美感記憶，好一陣子忘了經過，數月前走經，櫥窗內竟見有「李安」簽名。「肉伯」隔壁的「奉茶」，更是炎炎台南我最喜歡停下歇腳、喝茶的好地方。