嘉義豆花與魚土魠魚

最近去了一趟安徽壽縣，除了憑弔淝水之戰的現場、登一登保存完整的古城牆，還嘗了一嘗這個豆腐發源地的豆花。

不嘗便罷，一嘗才確切的知道，我們台灣三、四十年前常吃的街頭挑擔子豆花的那股滑腴滋味，委實是早已不復存在了。

原本我十多年前便早在納悶，何以豆花變了？而且很奇怪，沒有一家維持住老風味，全部是那種粉兮兮的、碎屑屑的，清一色的進入台灣豆花的化學期，再也不堪返回古風的製法矣。

即使他們的招牌永遠打著「手工」、「傳統」、「非基因改造黃豆」等，然這碗豆花硬是不能呼出童時的記憶。

有些觀察家指出，絕不只是黃豆不佳與水質不優這種最本質上之差異；主要還是製造者用的鹽鹵有可能全是化學品，而不用天然的老鹽鹵，如此點豆汁成膏，便再也沒有古早的那股滑腴。

阿娥豆花

嘉義文化路與延平街交口「阿娥老店」，雖也已不是我小時的滑腴，但已經算是頗富老味的店。 其豆香氣仍是頗厚，豆花的粉碎化也比較不嚴重，可知其豆子絞汁是比較新鮮的（當然，如用石磨來磨而不是以電動碎豆機來絞碎，製成的豆花自會更佳）。

另就是它的薑汁熬得好。嘉義一年中熱天太多，人們慣吃冰的，現在冬天來了，最好嘗熱的薑汁豆花（三十元）。

若嫌不夠，有的再加一碗花生湯，再加一根油條，以油條蘸著花生湯吃，令原已濃稠的花生湯更增香鬱。

這裡的油條，是儲放在烘箱中的。所謂烘箱，其實是鋪了報紙、再以燈泡發出熱能的簡易烘箱，卻因此令油條仍能保持脆度，好辦法也。

阿龍魚土魠魚

「阿龍魚土魠魚」，緊貼著「阿娥」，亦在延平街上。我甚少吃魚土魠魚，乃大多的攤子，　魠魚常是已炸好或是已裹好粉待炸或是已冰凍好等著裹粉，這樣的魚土魠魚，肉質不是極粗便是極腥。

「阿龍」的魚土魠魚，是新鮮的生肉鋪在冰上，客人點菜，他才取魚裹粉、入鍋油炸，這樣的魚，乾吃或入調醋羹湯，皆香美。

多半時候，我皆是買一袋炸魚土魠魚，邊走邊吃。主要魚羹勾了芡，且調味不免過於豐富，多吃了這碗湯，頓時變飽足了，往往影響了等會吃雞肉飯的胃口。

魚骨味噌湯也不錯。另有一味，魚皮汆燙，以之蘸醬，下酒亦頗宜。

小檔案＿阿娥老店

地點：嘉義市文化路延平街口
時間：阿娥1400∼0100
休假：阿娥休週二

小檔案＿舒國治

1952年生於台北。作品：《門外漢的京都》、《理想的下午》膾炙人口。不僅是作家，也是公認的生活家。近年偶被稱為「小吃教主」，然他謙說每日尋覓百姓所吃，原只為自飽，不敢稱家也。