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嘉義豆花與魚土魠魚

最近去了一趟安徽壽縣,除了憑弔淝水之戰的現場、登一登保存完整的古城牆,還嘗了一嘗這個豆腐發源地的豆花。

不嘗便罷,一嘗才確切的知道,我們台灣三、四十年前常吃的街頭挑擔子豆花的那股滑腴滋味,委實是早已不復存在了。

原本我十多年前便早在納悶,何以豆花變了?而且很奇怪,沒有一家維持住老風味,全部是那種粉兮兮的、碎屑屑的,清一色的進入台灣豆花的化學期,再也不堪返回古風的製法矣。

即使他們的招牌永遠打著「手工」、「傳統」、「非基因改造黃豆」等,然這碗豆花硬是不能呼出童時的記憶。

有些觀察家指出,絕不只是黃豆不佳與水質不優這種最本質上之差異;主要還是製造者用的鹽鹵有可能全是化學品,而不用天然的老鹽鹵,如此點豆汁成膏,便再也沒有古早的那股滑腴。

阿娥豆花

嘉義文化路與延平街交口「阿娥老店」,雖也已不是我小時的滑腴,但已經算是頗富老味的店。 其豆香氣仍是頗厚,豆花的粉碎化也比較不嚴重,可知其豆子絞汁是比較新鮮的(當然,如用石磨來磨而不是以電動碎豆機來絞碎,製成的豆花自會更佳)。

另就是它的薑汁熬得好。嘉義一年中熱天太多,人們慣吃冰的,現在冬天來了,最好嘗熱的薑汁豆花(三十元)。

若嫌不夠,有的再加一碗花生湯,再加一根油條,以油條蘸著花生湯吃,令原已濃稠的花生湯更增香鬱。

這裡的油條,是儲放在烘箱中的。所謂烘箱,其實是鋪了報紙、再以燈泡發出熱能的簡易烘箱,卻因此令油條仍能保持脆度,好辦法也。

阿龍魚土魠魚

「阿龍魚土魠魚」,緊貼著「阿娥」,亦在延平街上。我甚少吃魚土魠魚,乃大多的攤子, 魠魚常是已炸好或是已裹好粉待炸或是已冰凍好等著裹粉,這樣的魚土魠魚,肉質不是極粗便是極腥。

「阿龍」的魚土魠魚,是新鮮的生肉鋪在冰上,客人點菜,他才取魚裹粉、入鍋油炸,這樣的魚,乾吃或入調醋羹湯,皆香美。

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