炒在義大利麵裡的兒時記趣

星期四，大提琴家張正傑從海洋大學下課後，便直奔基隆碧砂漁港挑選鮮活的海蝦、海瓜子與小卷，準備回家做「佛羅倫斯海鮮義大利麵」。除了新鮮食材，他還特別準備茴香和九層塔，這是他研究出來，和海鮮最搭調的香料配方。「聞聞這茴香多迷人！懂得用自然香料，哪裡需要人工味精。」

這道菜，是二十八年前的美好回憶。那是張正傑留學維也納二年後，窮學生的經濟壓力及奧地利地理限制，讓從小在基隆長大的他好幾年都沒機會吃到美味海鮮。趁著到義大利表演，一來到靠海的佛羅倫斯，他毫不猶豫點一客海鮮麵一解鄉愁，「吃到海鮮，眼淚都流出來了！」

忘不了這美妙滋味，張正傑後來還曾坐八、九個小時火車到威尼斯採買便宜海鮮，回到維也納自己做，試圖還原佛羅倫斯海鮮麵鮮美記憶。

張正傑十五歲就留學奧地利維也納，在國外獨自生活十三年，這中間，他住過維也納和芬蘭，食物都是又貴又難吃。他記得在芬蘭，第一天上超市，就被「嚇」到了，「超市逛一圈，東西太貴，什麼都買不下，只買了兩個番茄，約合台幣一百元。」後來他吃掉一個番茄，另一個則拿來炒蛋。

幸好，張正傑出國前，就喜歡做菜，這成為他在國外留學的生存助力。八歲時，由於父母都很忙，他和哥哥比賽炒牛肉，爸媽吃了後，都說張正傑煮的較好吃，奠定張正傑做菜的信心。

此外，小學時，坐在他旁邊和後面的同學，一個家裡在賣麵，一個賣包子，正因如此，張正傑可以嘗到小吃的美味。

點子王的美食冒險

張正傑在音樂界是有名的點子王，像是將古典音樂演奏搬到太魯閣，或把飯店名廚也請至海大舞台做菜。

點子王的創意，也發揮在做菜上。在歐洲，經濟能力有限的他，學會就地取材，發揮創意變化美食。例如，他動腦筋利用茴香這類外國香料，做出茴香餃，還玩出北海道昆布醬汁配蝦仁餛飩，大膽搭配東西美味；為了省錢又能吃到好東西，還和七個不同國籍同學合組「煮飯協會」，大家輪流做菜。



嘗過張正傑不少創意新鮮食的亞都麗緻飯店天香樓顧問曾秀保，對張正傑的菜就讚不絕口，直說他頭腦好、點子多，料理味道「好吃！」

談話間，張正傑拿出砧板，擺好一顆青白飽滿洋蔥，以音樂家優雅韻律、一刀刀切出寬窄一致洋蔥絲塊，「怕流淚的人，可以戴蛙鏡切洋蔥。」張正傑的「做菜小技巧」果然勁爆。

備料作業完成，廚房「玩耍」才正要開始！開火下油熱鍋前，張正傑轉身拉出一條花朵繽紛的圍裙，套在身上笑說：「這是我最喜歡的做菜圍裙，華航空姐送的，漂亮吧！」那是有一次在飛機上，遇到一位喜歡張正傑音樂的空姐，張正傑誇這圍裙好看，空姐便很阿沙力的取下送給他，定睛一看，上面真的繡有英文簡寫姓名。我開始相信，點子王張正傑，真是個會戴蛙鏡切洋蔥的廚房怪傑！

張正傑先舀起兩茶匙鹽撒入滾水中，熟練放下麵條，「道地義大利人吃的麵，外層要軟黏，麵條折開，中間則仍保留白色生芯，軟中帶硬咀嚼口感，才是好吃的麵。」

「想知麵熟不熟，方法很簡單，把麵往上丟，會黏在天花板上的，就是煮好的麵！」為印證不是瞎掰，張正傑隨即撈起熱呼呼麵條往上一拋，麵，真的就黏住了天花板！這代表麵條外面已煮熟，具有粘性。張正傑再撈起一條熱麵折斷，內心真有小小的白點。這煮麵花招，讓義大利麵未上桌先開胃，可以喊聲Bravo（好耶！）

麵滾熟後，張正傑將熱麵撈起過一次冷水，替麵「洗三溫暖」，讓麵條更具嚼勁。沖完冷水，下鍋與炒煮完成的海鮮醬料一起燜煮使其入味約二、三分鐘，色香味俱全的「佛羅倫斯的回憶」義大利海鮮麵即告完成。

古典樂的美食伴侶

「其實，美食和古典音樂是絕配！」張正傑後來發現俄國音樂大師柴可夫斯基作過一首「佛羅倫斯的回憶」，曲調、名稱和張正傑與佛羅倫斯海鮮麵的邂逅，甜美感覺如出一轍。



此外，張正傑認為吃義大利麵最佳精神佐醬，是義大利諧劇泰斗羅西尼的序曲或弦樂奏鳴曲：「義大利麵細長柔軟的愉快口感，和羅西尼樂曲的輕鬆活力，最對味！」甚至小吃美食貢丸湯，都可找到速配古典音樂，如圓舞曲之王約翰史特勞斯譜寫的「皇帝圓舞曲」，輕鬆優美旋律，閉起眼感受，真像圓滾滾貢丸與芹菜末的共舞呢。

麵上桌了，張正傑兩歲的小女兒今菁正在客廳一隅，隨著「胡桃鉗舞曲」滴答、滴答樂音起舞。鋼琴家媽媽謝婉玲，給女兒端一碗剛煮好的麵，小今菁認真吸一口氣，然後使用叉子，靈活的吸速、吸速像個小大人似的，品嘗起爸爸煮的海鮮麵。張正傑驕傲的說，他很早就開始教女兒「聞香」。我想，小今菁應該吃出了幸福的味道！

張正傑VS.義大利海鮮麵

材料：海蝦、海瓜子、小卷（或透抽、花枝也可）、洋蔥2/3顆、茴香、九層塔、Estragon Dragoncells香料、不甜白酒150㏄、鹽、橄欖油，義大利De Cecco品牌細麵

海蝦、海瓜子、小卷、茴香、九層塔等新鮮食材，是海鮮麵的鮮美關鍵。

做法：
1. 海蝦剝殼、小卷切段；洋蔥切丁、茴香與九層塔剁碎片處理。
2. 倒入橄欖油，用溫火把洋蔥慢炒至稍微軟化。
3. 倒入海瓜子，炒至海瓜子稍有開口；加入小卷、蝦仁，蝦仁炒到顏色略微轉紅。
4. 加入茴香、九層塔、Estragon Dragoncells香料，少許鹽，置入不甜白酒，稍微燜煮。
5. 做醬同時，煮開水，水滾後放入二茶匙鹽，加入適當分量義大利麵。
6. 麵熟後先用冷水沖洗一遍，然後再倒入海鮮醬料中，燜煮入味約2～3分鐘。

技法解析：義大利麵煮熟與否，除了可以採用丟壁法觀察，或保險的以直接品嘗確定。第一道熱水起鍋的麵條口感，可比喜歡食用的感覺稍硬，如此在第二回與醬料燜煮後，才不至於過軟。

小檔案＿張正傑

1961年生
弦外之音室內樂集藝術總監
國立海洋大學副教授
私立東吳大學副教授
烹調心法：「做菜，取勝點不在東西貴，而在味道。」