舒國治專欄〉阿明豬心冬粉：嫩度恰好，脆勁與冬粉質地完美融合

前幾日看了梅爾‧吉勃遜的新片《阿波卡獵逃》，土人在森林中獵得野豬，隨即剖開腹腔，取出內臟，每位獵人各得一份，有的得肝，有的得心。

這種即時剖取內臟之舉，一來可保鮮，一來實是獵人處置其獲物最具儀式之樂的必要動作。

動物殺了，內臟必須立刻取出，自是新鮮之慮，而此種內臟也呈顯一種珍貴的氣氛。日本遠洋漁船在海上捕得的魚，有時自己殺吃，既新鮮，則某些生魚片的蘸料索性用其自身的內臟，那種微苦又略腥的黃黑泥汁，亦是一股特有的風味。

我們是吃內臟的民族，今天且來說一家台南的在地小店，也賣內臟，店名就叫「阿明豬心冬粉」。

豬心，質地不同於肝的粉與鬆屑，亦不同於腰的緊脆。但比較接近腰的質感；稍有點緊，也稍有點脆。

阿明的豬心，切得剛好不甚厚也不甚薄，入高湯稍燙，便嫩度恰好，其脆勁也與冬粉的質地相合，吃起來也很像點心，不像正餐（吃麵便比較像正餐）。

※延伸閱讀：專制風格已成賣點，一碗得來不易的阿明豬心

至若他的另一道小吃，「豬腳麵線」，也是頗富設計心思，賣的是麵線，不是麵，阿明不賣麵。 客人點了後，阿明便將一只帶皮的豬腳以刀剖開，剔掉一根根粗組骨段，接著將剔下的豬腳肉切成條狀，與下好的白麵線同擱於一碗，澆上湯，端來。

阿明店最大的特色是，它是一家食材製成菜餚其中軌跡很清晰的店。所有的食物皆明布在攤上，這也是我吃東西頗喜追尋的一種路數。台南有無數家「現宰牛肉」，其可貴，自也是如此。 此店的湯底，由於不斷的燙心、肝、豬腳等厚味之物，自然很腴郁，故看官大可囑店家免擱味精；須知阿明的味精也是明擺在料理檯上，而不是事先偷偷擱進湯的。

另有一種零食，鴨腳翅，裝成一盅一盅的，蒸得熟透，吃在嘴，蹼皮皆成軟膠、唇角皆黏上一層薄膜，頗特別。居然有這麼一道小東西，故我前面說了，阿明賣的東西足見很有巧思。

事實上，你看一眼這的地緣便知，保安路與海安路交口，附近小吃多極了，倘若每人賣的皆差不多，那生意怎麼會不辛苦呢？