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阿明豬心冬粉

前幾日看了梅爾‧吉勃遜的新片《阿波卡獵逃》,土人在森林中獵得野豬,隨即剖開腹腔,取出內臟,每位獵人各得一份,有的得肝,有的得心。

這種即時剖取內臟之舉,一來可保鮮,一來實是獵人處置其獲物最具儀式之樂的必要動作。

動物殺了,內臟必須立刻取出,自是新鮮之慮,而此種內臟也呈顯一種珍貴的氣氛。日本遠洋漁船在海上捕得的魚,有時自己殺吃,既新鮮,則某些生魚片的蘸料索性用其自身的內臟,那種微苦又略腥的黃黑泥汁,亦是一股特有的風味。

我們是吃內臟的民族,今天且來說一家台南的在地小店,也賣內臟,店名就叫「阿明豬心冬粉」。

豬心,質地不同於肝的粉與鬆屑,亦不同於腰的緊脆。但比較接近腰的質感;稍有點緊,也稍有點脆。

阿明的豬心,切得剛好不甚厚也不甚薄,入高湯稍燙,便嫩度恰好,其脆勁也與冬粉的質地相合,吃起來也很像點心,不像正餐(吃麵便比較像正餐)。

至若他的另一道小吃,「豬腳麵線」,也是頗富設計心思,賣的是麵線,不是麵,阿明不賣麵。 客人點了後,阿明便將一只帶皮的豬腳以刀剖開,剔掉一根根粗組骨段,接著將剔下的豬腳肉切成條狀,與下好的白麵線同擱於一碗,澆上湯,端來。

阿明店最大的特色是,它是一家食材製成菜餚其中軌跡很清晰的店。所有的食物皆明布在攤上,這也是我吃東西頗喜追尋的一種路數。台南有無數家「現宰牛肉」,其可貴,自也是如此。 此店的湯底,由於不斷的燙心、肝、豬腳等厚味之物,自然很腴郁,故看官大可囑店家免擱味精;須知阿明的味精也是明擺在料理檯上,而不是事先偷偷擱進湯的。

另有一種零食,鴨腳翅,裝成一盅一盅的,蒸得熟透,吃在嘴,蹼皮皆成軟膠、唇角皆黏上一層薄膜,頗特別。居然有這麼一道小東西,故我前面說了,阿明賣的東西足見很有巧思。

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