免調理就有香甜肉香

阿正廚坊」裡，有一道「二層肉凍」。果凍般柔嫩的肉凍，排在白切肉上，香鹹帶有水果香甜的肉凍滋味，恰好引出豬肉本身的香氣，越嚼越香，豬肉的油脂與湯汁融合在一起，卻一點兒也不油不膩。

嚴選 油花平均的美型豬

這二層肉，每一隻豬頂多只有四兩，它位在三層肉的前端，油脂分布均勻，肉質軟Q帶勁。將它燒滾後，在85℃的水中煮約二十分鐘即可熟，肉質會呈現細嫩的粉紅色。較費工的是，須以老母雞、萬有全火腿、蹄膀與帶有酸味的蘋果、鳳梨煮成上湯，將二層肉泡在上湯裡兩天，以提出豬肉原有的肉香甘味。不像傳統的「蒜泥白肉」，白切肉在入口之後，經常會被蒜味與醬油掩蓋住豬肉本身的味道。

豬肉切片時，則以「波造」（編按：抖動菜刀，讓肉的表面看起來有波浪狀）手法，讓豬肉嘗來更有咬感。這是豬肉真正的滋味，不必過多繁複的調味，食材本身就有精彩的表現。

每天早上六點鐘，阿正廚坊的掌廚人黃守正就會騎著摩托車，看準了幾個賣「好豬肉」的攤子，用手摸個幾下，測試豬肉的彈性與油脂滑順的程度，再用眼睛觀察油花的分布。

阿正喜歡使用有兒時味覺記憶的餿水豬，但唯一用過的飼料豬，就是台北濱江市場「豬博土」的豬，由中壢月眉里「信秀養豬場」的梁信郎所生產，只有在每週六、日才宰殺。「切梁信郎的豬肉，會感覺到肉片的黏性，尤其後腿切開來油花分布平均，就像霜降肉，很漂亮。」豬肉販廖正善說。

行家 愛豬三十年的豬癡

今年四十一歲的梁信郎，從祖父輩就開始養豬，別人從小的志願是當總統、做老師，他卻立志養豬。高職畢業後，梁信郎更選擇嘉義農專畜牧科就讀，捨熱門的電子，選擇不好走的畜牧。

看他養豬，就像愛孩子一樣。老婆生頭一胎時，也正巧碰上豬隻的生產期。那時梁信郎心想，老婆在醫院有專業人士照顧，家裡的豬沒他可不行，於是將老婆送到醫院之後，他就趕著回家替豬隻接生。

住在信秀養豬場的豬隻，福利可不少。每天晨間與傍晚，梁信郎會放佛經給豬聽，早課之後，就播送蟲鳴、鳥叫、流水的自然音樂，直到傍晚再做晚課。聽了音樂，豬的神經肌肉得到放鬆，肉質自然鮮美。

飲水器就設在豬隻抬頭約七公分的地方，符合「豬體工學」，讓豬隻舒服的喝到水。飼料以玉米與黃豆為主，再加上自家秘密配方，一般養豬人為了讓豬隻不易罹病，飼料裡會添加磺胺劑與抗生素，梁信郎認為這會破壞豬肉的口感與氣味，他堅持不加。

此外，幼兒時期的豬隻，還睡在恆溫控制的保暖電毯之上。「小豬的房舍要維持在28℃，產房32℃，成豬則是22℃。」梁信郎解釋，豬舍是個恆溫空調的環境，就連「衛浴設備」也一應俱全。由於豬隻會以氣味做記號，這位養豬達人在豬舍裡做了小型鐵架，讓豬隻在此「如廁」，糞便與尿液會直接通到下水道裡，不影響環境衛生。

而梁信郎對於飼料的講究程度，也令人咋舌。有次他抽檢飼料，發現殘留磺胺劑，追蹤後才知是司機偷懶，沒將載送飼料的儲存桶洗乾淨。此後，信秀牧場與飼料公司立約，明訂再有相同情事發生，飼料公司就要負責賠償事宜。「司機都很不喜歡載我們家的飼料，他得要載送沒添加磺胺劑及抗生素的原物料三天，才能送我們家的飼料，非常麻煩。」梁太太劉秀蘭回憶說。

連豬喝的水，都是山泉水。「水甜，肉自然就甜。」梁信郎自信滿滿的說。

絕活 防菌工作滴水不漏

這裡的豬不僅吃好料、喝好水，就連「豬隻呼吸的空氣，甚至比人的還要乾淨。」這位養豬行家提到，豬舍全場進行「水簾負壓式換氣」，運用空氣對流，負壓換氣的通風原理，將新鮮空氣吸入，室內異味排出室外。第一道「尼龍網」，可去除空氣裡大顆粒的髒污，再用「水簾」消毒水過濾，為豬舍空氣把關。

梁信郎對於養豬場的管理嚴格，「閒人勿進」是最高指導原則。訪談結束後，本以為能進到養豬場中一探究竟，卻怎麼也拗不過梁信郎堅持，「我還是會擔心，不好意思。」最後，只放行攝影記者，但書是：得穿上一件密不通風的防塵衣。

不過，當油脂分布均勻的雪紋肉入了口，肉香四溢，就會理解梁信郎的用心良苦，「不必放油鹽就很好吃，我們家的豬肉，就像是抹上了一層SKII。」這位養豬行家微笑著說。

實用‧食用

豬博土：0956-589-998

【延伸閱讀】二層肉凍

材料：法國灰鹽、豬肉（二層肉部位）、紅胡椒粒、義大利Balsamico醋、上湯

料理方式：將二層肉燒滾後，置於85℃恆溫水中煮熟，再泡入上湯裡進冰箱冷藏兩天後，切片盛盤，擺上以上湯熬煮雞腳作成的肉凍，再撒上些許法國灰鹽、紅胡椒粒，及義大利Balsamico醋。

小檔案＿豬博土雪紋肉

信秀養豬場育成的黑毛豬體型大、肉質佳，加上後期的飼養方式，大里肌肌間脂肪分布平均，形成漂亮的大理石紋。一般來說，豬隻六個月大就能出售，信秀養豬場的豬則要養足八個月才出售。市價約一般豬肉的四倍（大里肌市價一斤一百二十元，「豬博土」約五百元）。 

小檔案＿養豬行家　梁信郎

1966年生，嘉義農專畜牧科二年制畢業
養豬經驗：30年以上
絕活：讀心術，聽豬隻說話。梁信郎為豬舍裡的每一頭豬都取了名字，只要他一走進豬舍，豬隻就會過來跟他撒嬌。