恆春甜品府城發光，30分鐘、三款糖，「阿卿傳統甜品」炒出究極綠豆饌
2007/07/05
- 文字 / 盧怡安
文史工作者王浩一，有回到台南參加一位建築師的派對，席間每一道精心挑選過的小吃，他只要一嘗，便能精準說出，是哪一家的用心之作。
獨獨有一道綠豆仁加桂圓湯勾芡過的「綠豆饌」，讓他破了功。他怎麼嘗，就是想不起是哪一家的口味，一面「怨恨」，也被那種特殊的香甜給吸引住了。
冰品裡少見的焦糖香氣、富有層次的甜味，混合在不膩人的桂圓湯裡，包覆著軟綿卻仍保存顆粒形狀的綠豆仁。令王浩一驚喜的是，配料還包括了這道小吃原產地恆春車城，都很少見的手工湯圓，「台南人最喜歡這種口感了。」這到底是哪一家做的？
※延伸閱讀：綠豆蒜，還是綠豆饌？來屏東恆春大街50年老店阿伯綠豆饌一探究竟
主角費工，配料出色
考倒王浩一的新生名物，是才創立5年的「阿卿綠豆饌」。
「阿卿」本名林秀卿，過去是餐廳老闆娘，一天，看到電視美食節目上，介紹恆春的名甜品「綠豆饌」，一下就被綠豆饌的濃稠口感和賣相吸引了，「這東西好像滿稀奇的。」而且她發現台南竟沒有人賣，她決定引進這道甜品。
綠豆仁先經蒸、後煮，夠軟爛，卻又足以保持顆粒的口感，是最基本的技巧。配料她不求多，只挑了湯圓和芋頭這兩種配料。「厲害的，兩樣就夠了。」她很有自信的說。
令王浩一驚豔的小白湯圓，外型有稜有角的，不太均勻。這是因為這些湯圓，都是林秀卿每天早上起來，取台東蓬萊米磨成的湯圓粉，當天才加水手揉，有機器和冷凍品做不出來的勁道口感。「機器做的才會很圓，我的沒辦法。」阿卿說。
三糖一鍋，炒工扎實
更費工的絕活，其實藏在無形無影的甜湯當中，那就是熬煮糖水的功力。
一般冰品店用的糖水，使用純砂糖就很不錯了，通常只用熱水融化糖後稍煮一會兒。但阿卿的糖，先是混合冰糖、黑糖和二號砂糖（白砂糖）三種，還要過炒，才能以滾水沖入過煮使用。
講究的日本甜點，多半使用「三盆糖」，就是混合三種不同種類的糖，來讓甜味更有深度，這也是阿卿的用意。
少量的黑糖帶來香氣；冰糖有較清甜的口味，淡而爽口，在甜度上就像是高音；至於低音的貝斯角色，就是二號白砂糖帶來的底層扎實甜味。
炒糖的火候也是學問，基本原則是要在大鍋裡以中火翻炒。火太大讓易焦的糖出現苦味；太小，「要炒到民國幾年？」阿卿說，香氣都透過熱氣跑掉了。說來輕鬆，但隨著每天溫、溼度的不同，火候經常要調整，得憑經驗拿捏。
仔細拌炒重重一鍋的糖，使糖結塊、呈褐色，卻不焦黑，才是完美。這僅有2、30分鐘的過程，因為需要專注，其實相當的累人。
這鍋精心焙製的糖水，即使已經倒入滾水，甚至放涼得差不多了，剛踏進廚房的我們，還是被那迷人的焦香味給震懾住了。
一碗只放湯圓、綠豆仁這類清淡味配料的甜品，在一番功夫調製的糖水提味之下，顯得甜味層次豐富；最能引人食欲的焦褐色、焦糖香，也都俱全。雖是小小的一味甜品，我相信，如果是《料理東西軍》的關口宏來到現場，一定也會大讚「很深奧、很深奧！」
〈阿卿綠豆饌〉
電話：06-2262799
地址：台南市保安路82號
營業時間：10:00-20:00
招牌涼品：綠豆饌，可以加芋頭、湯圓
美味絕招：不要加冰味道更好