層次才是王道　雞包雞一品鍋

沉重的陶鍋蓋子一掀，牢牢鎖在裡面的雞湯鮮香，先衝上來；緊接著，馥郁的海潮味湧來，聞得出鍋裡所有乾貨曬過的燦爛陽光，引人立刻自動流下口水。本能的快手一舀，濁白雞湯比想像中清新爽口，整隻老母雞燉到化湯的濃郁裡，還帶著易落喉的清甜。

以雞包雞，以味襯味

綠竹筍的清香爽脆，花菇的厚實鮮軟，鮮鮑魚的彈牙，海參的膠質口感，是四種不同的勁道與節奏，但每一種，都被雞湯襯托得更可口：竹筍不澀且潤，花菇飽滿帶汁，鮑魚與海參，則在每一口咬下的斷面，都滲出濃稠的雞湯，與自身的鮮味重新融合成不太一樣的甜味。

煲湯已經有十年經驗的家庭主婦陳雅琦說，三天前就開始準備這湯啦。為了要以文火（即中小火）慢速燉老母雞到幾乎化骨的軟爛，取其稠白湯汁，她醒來就開火，入眠也不敢大意的悶蓋靜置，足足兩天半，才得到一小鍋的精華。看得到的雞肉，完全是重新取隻小母雞來，稍燉半點鐘入味，取其鮮嫩的肉，廣東話稱這是「雞包雞」，非常工夫的一道。再加上給雞湯增添海味的乾螺肉，不但是購自澳門，正統的以日光慢慢濃縮其美味，用時也得用冷水，緩緩花數小時發到好。這道，絕對可以說是港式湯裡最複雜費工的第一名。

久熬的雞湯為什麼好喝？陳雅琦說，雞肉大分子的蛋白質，在口裡是沒有味道的，直到逐漸經煮分解成胺基酸，才是味蕾上嘗得到的美味來源，分解得越徹底，當然就越有滋味。

配料的鮮香也是同樣道理。「現在市場常賣，快速乾燥的螺肉絕對不行。」陳雅琦說，因為陽光的乾燥速度慢，讓螺肉只有表面乾燥，裡面的水分都在，形成一個接近密閉的空間，在這裡面，蛋白質可以持續轉換成微小的分子，才有鮮味；機器烘乾的，裡外均迅速乾癟，談不上分解運動的進行。



須控火候，忌常掀蓋

這些生僻的道理，乃至於費工夫的真本事湯頭，陳雅琦說，原本她是完全不懂的。十八歲，她剛結婚那一年，正值青春的呢，哪懂得燉湯？連家事一樣也不會，是她出身港澳、潮州血統的先生，一點一滴的口授給她。現在，她不但統統學了起來，還知道怎麼因地制宜，改出自己的好味道來。

年輕時，陳雅琦不愛吃肉，直到十八歲懷孕後，體重嚴重不足，先生只好每週把鮮雞豬肉，加上多種配料燉成湯給她喝，補足胎兒的營養。她張大了無邪的眼睛說，超好喝的！雖然不喜歡肉味，但廣式湯，非常重視各種味道的調和，天上飛的、水裡游的、陸上跑的，還有植物蔬菜，都要入湯共熬，各種不同的鮮味才會平衡綜合，比單一味道靈活複雜，也讓她一下就能接受。

因為愛喝，一天早上，她突發奇想的跑到市場去買了一隻雞，照著先生平時的手法，想要自己熬熬看。抓準了鮮雞一定要汆燙、冷水沖洗，去血水後再入鍋熬的第一準則，燉煮幾個小時後，一般的純雞湯，就成形了。

雖然味道不如熟手，淡了些，她後續還是花了很多時間，重新找到火候的要領，讓雞湯濃，但雞骨、雞肉不致過爛混濁了湯，或是過淡沒有足味；還有費了好大一番工夫，抑制自己的好奇心，不要一直掀湯蓋影響了熱對流。掌握這些原則，陳雅琦還是想跟所有人說，煮湯，「第一次就讓人很有成就感。」她翹起了嘴唇說。

「不會被油噴到，材料統統丟鍋裡面就好，還有什麼比這更簡單的？」每週練習一次，不到半年，一般的雞湯她已經很熟練。

陳雅琦開始向其他湯類挑戰。例如喜愛甜味的小孩們，她就用豬瘦肉和豬大骨當湯底，加上玉米、紅蘿蔔、荸薺、蜜棗，熬出植物的甜味。

味可調和，料可替換



治咳潤肺的羅漢果湯，味道太單一無趣，她就配用廣式湯的調和原則，添入少許雞肝、雞腳，前者增添了清甘鮮味的層次感，後者的膠質則補足了過澀的口感。稠狀的湯，也會增加孩子的飽實感。已經熬出全部味道、營養的材料，都不需要再吃，他們往往都是以這樣的湯當主菜，配上白飯和燙青菜，就是容易消化又營養的一餐。

湯可以當主菜，還有很多種你想不到的利用法。例如過年節慶，陳雅琦還會用豬蹄、紅棗、枸杞、陳皮、當歸，熬煮成「豬腳火鍋」湯底，無油卻有膠質的濃厚感，拿來涮肉，超市的肉都突然變得肉質很嫩，豆腐和青菜也變得很有鮮味。而且她說，一點都不費事，把材料都洗好放鍋裡滾，去做完一圈家事，回過頭來，已經可以上桌了。

不過，許多先生口述的材料，像是章魚頭、日月魚、大地魚（小尾曬乾的比目魚），台灣早期很難買得到，都要半年一次到澳門去添購。但熬久了，摸熟材料特性，陳雅琦懂得利用台灣市場的材料來替換。

例如買不到章魚頭，她就剪較多量的乾魷魚去替代；老是吃紅蘿蔔，她就改買當季盛產，味道絕不輸紅蘿蔔的佛手瓜去置換。或是當天市場有曇花，小販知道她很會煮湯，一朵十元便宜賣給她，她就懂得利用這種充滿膠質的食材，自行研發加大骨湯去熬，濃厚有味。

先生反過來依賴陳雅琦。他常常自己到港澳去時，喝到了味道很不錯的湯，就打越洋電話回來給她，現場敘述湯的滋味有哪些，陳雅琦的腦筋就開始轉，兩個人討論這可能是哪些材料的味道。回到台灣，她往往已經把這碗湯的配方破解，原封不動的燉好給先生品嘗了。喝的人開心，熬的人，更有成就感，好像比喝湯的人還幸福似的。

每個禮拜有一天，陳雅琦家裡會香到不行，連大門外都聞得到。熟識的老鄰居都知道，啊，她又在熬湯了。



＊動手做》雞包雞一品鍋

材料：老母雞一隻（20週以上）、嫩雞一隻、鮑魚（乾貨為佳，沒有可以用罐頭生鮑取代）、乾螺肉、海參、花菇數朵、筍一至二支、雲腿少許、老薑少許

做法：

1. 老母雞汆燙洗淨後，以新水入鍋，放雲腿、老薑片，加蓋以中小火燉煮八小時以上。如須外出，熄火燜住勿開蓋，重新加熱亦可。

2. 同時間發乾料，包括螺肉、花菇、海參，務以冷水浸泡。花菇去蒂。筍去皮煮熟放涼。

3. 老母雞湯濃稠後，濾料留湯，重放新的雲腿、老薑片，與嫩雞、螺肉、花菇、竹筍入鍋，文火熬半小時，熄火燜到涼勿開蓋。如有時間可放置一晚，使之入味。

重新加熱上桌。 （食譜提供‧陳雅琦、整理‧盧怡安）

＊動手做》蓮藕湯

材料：豬腿肉一斤、雞腳數隻、紅藕數支、章魚頭（乾貨，也可用乾魷魚代替）一只、蜜棗2～3顆、髮菜或花生一些

做法：

1. 章魚頭冷水泡一個鐘頭

2. 豬肉、雞腳汆燙，藕削皮、蜜棗洗好備用

3. 一鍋水燒滾，將所有材料放入，文火滾三小時即可

附註：廣東人不吃煲煮過的料，乃因營養、風味均已入湯，食物口感也已不佳，但此道可舀湯配髮菜（或花生）。 （食譜提供‧陳雅琦、整理‧盧怡安）

肉品去腥最常用的方式是汆燙，材料（如雞腳、豬腿肉等）入滾水鍋，皮緊、肉仍粉紅，就可以起鍋。記得要放到冷水下細心沖乾淨，浮沫才會完全清除喔！