醋溜土豆絲》王琄的私房眷村菜

在演員王琄的家裡，有一道鮮為人知的家傳菜，是除夕夜時餐桌上的主角，名為「紹子」。這道菜跟「哨子麵」無關，就只在「江西修水」一帶流傳。從小在桃園大溪眷村「僑愛新村」成長的王琄，父母在年輕時隨軍隊來台，也將這道家鄉味帶了過來。

一口紹子，一個母愛味道

「紹子」的寫法不一，也有人寫成「哨子」或「食肖子」。它是以芋泥和上太白粉、地瓜粉及水揉捏而成的麵糰做為外皮；裡頭的餡料，則是將冬筍、肉末、蔥花以醬油調味炒熟。麵皮包好餡料後，蒸或煮皆宜，但前者外皮會較有光澤，香味也較濃郁。起鍋後其飽滿圓滾的模樣，有點像淺紫色的桃子，大小則介於小籠包與包子之間。

而修水一帶之所以會有這道菜，是因為當地物產「芋頭」，王琄的父親回憶：「在修水，我們家裡自己就種芋頭。」在台灣，芋頭依舊是容易取得的食材，價格也不貴。而眷村生活衣食不豐，「就地取材」是當時家家戶戶的生活哲學。

「揉捏過程中，必須剔除無法揉散的硬塊，麵皮才會柔細滑Q。」王琄的弟弟一邊搓揉麵糰，一邊以專業的口吻敘述。

當「紹子」一端上桌，這一年只吃一次的美味，讓大家興奮不已，王琄直嚷著：「口水都快要流出來了！」果然，還沒拍完照，紹子就被迫不及待的王家姊弟吃掉了一半。而當天就像年節般熱鬧，全家人有說有笑還互相「吐槽」。

「紹子」背後，還有個傳說：古時大地一片汪洋，善於治水的大禹來到江西修水附近的幕阜山，開鑿「修江」好引洪水注入東海。地方為表感激，就用山上種植的芋頭當皮料、山珍野味作餡，包成下圓上尖的外形，蒸熟後獻給大禹，大禹讚不絕口。流傳至今，就成為修水招待賓客、逢年過節的代表性食物。如今在王琄家裡，則變成了想念媽媽的往事敲門磚。



王琄還記得，母親過世後的第一個農曆春節，姊妹們努力揣摩紹子做法，但才試圖下水煮熟，不料一個個皮開餡綻，宣告失敗，教人失望。

沒想到，隔年除夕夜，弟弟憑著記憶摸索實驗，成功做出原本只有媽媽會做的「紹子」。那種失而復得的驚喜，讓全家感動的差點當場落淚。

一杯茶香，一段童年紀實

吃完年夜飯後，王媽媽通常還會準備外頭少見的「香料茶」。材料有：條狀蘿蔔乾（切成末）、花生、茶葉、鹽巴，陸續舀入大型透明玻璃杯中，一口氣注入熱開水，蓋上杯蓋，靜待幾分鐘，守歲聊天時的最佳飲品就做好了。

王琄從小就愛呆望著熱水在杯中翻騰的畫面，她的目光隨著花生和茶葉起浮飄盪，那是種單純的快樂。幾十年後，那杯茶水還是能誘出暗藏她心裡的小女孩。

這杯茶，同樣是就地取材的產物。修水盛產茶葉，早在宋朝就以「雙井綠茶」聞名，文學家歐陽修在著作《歸田錄》中，認為此茶堪稱草茶第一。

在修水，喝「香料茶」，原本就是個普遍的茶俗。家中有客人造訪時，主人會先送上一碗菊花涼茶，接著，再奉上一杯加入了芝麻、花生、黃豆、糯米、生薑絲，甚至醬瓜等材料的香料茶，杯中食材配料千變萬化，因人、因地而有不同。

王琄的爺爺在家鄉是個茶商，喝茶在家裡，本來就是自然的事。來到了台灣，王琄的母親利用平時隨手就可取得的材料，花生米、蘿蔔乾加上茶葉這麼一泡，也就泡出了家鄉味。

「以前媽媽只放一點點茶葉，調羹一舀，就連茶葉片兒一起吃掉。」為了回溯記憶中的滋味，王琄試過以不同的茶葉來沖泡，最後「香片」為首選，姊姊們也一致同意，這滋味，是最接近媽媽的味道。

用調羹撈起下沉的花生、蘿蔔乾、茶葉往嘴裡送，或脆或軟的口感，帶著鹹香滋味，對當時經濟條件不佳的眷村孩子而言，有種咀嚼額外零食的滿足。



一碗豆花 一個料理巧思

還有一道「豆花煮湯」，也是媽媽以手邊現有的材料，巧思變出的家常菜。「豆花加上蔥，再淋點兒醬油、麻油就好了，吃鹹的！味道真好！」、「每天下午三點多，就會有江西老表（指江西人）到村子裡賣豆花。」王大姊和王琄兩人像是在唱雙簧般，一搭一唱的，緩緩的拼湊出記憶中的味道。

王媽媽當然也像其他眷村媽媽一樣，隨時都能將剩菜「變裝」。已經回鍋蒸過兩次以上的硬饅頭拿來切片，還有兩種做法可供選擇，一是「炕」：鍋裡不放油，小火乾烘幾分鐘即可；二是「煎」：些許油煎黃兩面，外皮油脆，內層鬆軟，起鍋後，想吃甜口味就撒點蔗糖粒，想吃鹹的就換成鹽巴。

王琄記憶猶新的說，「炕的饅頭乾乾脆脆，好像自製的蘇打餅乾！煎的饅頭軟硬兼具，外加糖或鹽巴卡滋卡滋的顆粒感，好吃極了！」

還有媽媽拿手的乾式紅燒肉，雖然好吃，難免有吃不完的時候。熱過的紅燒肉沒啥湯汁，但三層肉裡的肥肉已慢慢被逼成亮晃晃、香噴噴的油聚集鍋底，這時，媽媽會上菜市場買些三角形的豆腐乾，倒進鍋裡與肉和油攪和，再悶半晌，新搭檔的豆乾紅燒肉重新包裝上桌，若再下碗麵，乾拌鍋底肉油，甭說受歡迎的程度有多高了。

其他，包餃子多出的麵皮切成麵條啦！年節盤子裡殘餘的香腸臘肉，回鍋炒上蒜苗變成名菜啦！要不然拿來炒剩飯變成臘味炒飯也挺好。這種充分利用食物剩餘價值的例子還真不少。

為完整重現母親的味道，王琄在受訪前一天，就著手準備「紹子」的材料，她擔心在大溪臨時買不到芋頭，還特地從台北背了六顆大芋頭回家。並對大姊、二姊、三姊、弟弟發出求援訊號，召集大家受訪當天回到眷村老家來幫忙。

王琄曾經以「再見，忠貞二村」獲金鐘獎最佳戲劇女主角，演出時態度一向從容，當天我們卻讀到她為了重現媽媽味道，而顯出新手般七上八下的心情，她擔心端出的東西不夠好，會砸了媽媽的招牌。



她還清楚的記得，過去母親規定，一定要等餐桌上的菜餚備齊了，大家才能動筷。但姊弟們總是等不及的「動手」偷捏幾口菜，等到要開飯時，桌上的菜就只剩一半了。而今，母親在廚房裡做菜的身影已經不再，所幸食物能夠重現記憶的味道，一道失而復得的「紹子」，讓媽媽的故事能夠繼續延伸，成為下一代的記憶。

＊王琄教你做醋溜土豆絲
材料：
土豆（即馬鈴薯、洋芋）、醋、醬油、油

做法：
1 土豆去皮，切小片再切成絲。
2 土豆絲沖涼水，去除切絲時產生的澱粉，避免扒鍋（沾鍋，王琄家鄉話說法）。
3 先用油熱鍋，放入土豆絲和醋翻炒，醋會讓土豆絲口感爽脆，炒至呈現淺金黃色後，加醬油調味，即可起鍋。（文‧李俊賢）