食不厭精

很多人讀《論語》，看到孔子說「食不厭精、膾不厭細」（食物做得越精越好，魚肉切越細越佳），且食物顏色難看、醬料不對、刀法不好、火候不當……他都不吃。不免感到驚訝：孔子對吃的「龜毛」，已是不折不扣的美食家。

這讓我想起，荷商飛利浦曾找心理學、人類學、哲學、社會學等專家，對各國進行全面性市調。其中，對中國人文化價值的描述之一是：注重吃的民族！以大陸移民為主的台灣人，更是從海峽彼岸帶來吃的文化，播下種子；而台灣三十多年來的富庶，提供沃土，讓中國及各國美食在此生根、開出美麗花朵。

如今台灣的吃，已是海外遊子的牽絆和想念。在國外吃到漿糊般的麵、死鹹的沾醬、沒彈性的水餃，總會帶點義憤：「難吃死了，……」接著，把想得到的台灣美食，牛肉麵、小籠包、蚵仔煎，一一說來解饞。

愛吃的流風所及，我們生活中，常可找到喜歡美食的人（像中國信託個金處總經理尚瑞強，就是同事朋友眼中的美食「GPS」），且每個人各有其美食品味和主張。

對食物的主張，就是一種美食文化。清代文人袁枚（沒錯，就是寫《祭妹文》那位仁兄）就主張：豆腐得味，遠勝燕窩。有一次他吃到一道美味豆腐，向主人請教做法，主人要求袁枚三折腰，他二話不說，立即三鞠躬。袁枚所著的《隨園食單》中，就有九種豆腐食譜，也因他的提倡，豆腐才成為中菜裡不可或缺的要角。

此次，我們透過十三位達人推薦他們在餐廳中常點的私房秘菜，達人們各有其美食偏好和大道理，有人喜歡變化、有人吃老味道，來自日本的達人瀨上剛則愛食材原味。我們採訪時，試著為讀者問出這些秘菜烹調的「秘密」（有些秘密則是怎麼也問不出來）。吃到美食、知道秘密，我覺得，就是一種幸福。