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驥園【宮保雙魷】

辣味、醬油味及新鮮墨魚本有的海鮮味,三者合奏出一股鮮香味。

中國信託個金處總經理尚瑞強父親是四川人,他也偏愛重口味。吃遍川菜,一嘗到驥園的宮保菜色,驚訝發現這是難得的道地四川味。多數人都是來這喝雞湯,但他每次來,絕對不忘來道別處吃不到的「純正」宮保雙魷(指的是發泡過的乾魷魚和新鮮墨魚,每份售價二百八十元)。

一般的宮保類菜色,都有兩樣東西:紅色大段大段的乾辣椒,和大量花生。在驥園,這兩樣都沒有。大紅色的乾辣椒,被煸(川菜用語,將絲條狀的食材油炸,逼出水分,但保持軟度)到外表幾乎焦黑,所以差點認不出來。但內層仍暗紅,端上桌來,沒有焦苦臭味,只覺辣椒的香氣全出,不用花生也有十足的香味。

帶少許糖醋口味的醬油,在口味較淡的發泡乾魷魚、新鮮墨魚上,「巴」(川菜用語,黏在食材上)得很牢。由於只有淺淺的勾芡,外層醬汁很薄,爽口宜人,不像一般勾芡較多的做法,魷魚上層常有一圈黏稠稠的太白粉。

我以為會很辣,但微微的辣只是緩緩出來,醬油味也沒遮蓋住了新鮮墨魚本有的海鮮味,三者漸漸融合成一股鮮香味。一比之下,發現平常吃的宮保類,太辣太鹹,只有個別調味料的刺激,沒有合奏的美感和美味。

十五年前接手驥園的邱總經理說,這秘訣,講白了,就是火候二字。此菜最重要的是乾辣椒。平常的師傅不敢大火爆得如此徹底,因為一不小心,就會焦掉、苦掉。但煸得不夠,又沒有香氣,不夠引起食欲。起鍋的時機非常難拿捏,每每是他們訓練廚師的關卡。

炒雙魷時,不勾濃芡,只用火候將醬汁逼上食材表層,再施以薄芡。魷魚不易吃進醬汁,要燒得微微入味,又不能過火損失魷魚的爽脆質地,使口感過硬。但不勾芡,卻最怕食材出水,會導致整盤菜吃到最後湯湯水水,味道淡掉。尤其是發泡乾魷魚,發得太脹,出水機率就大。驥園只挑剛發起來,還沒很脹、較瘦的乾魷魚,但又不能挑到天生就太薄、實已發過頭的那種。合作店家送來的魷魚,一個月常有一、兩次不合格,市場又挑不到好的,當天這菜就沒得賣了。

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