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雞家莊【沙茶炒豬心】

去腥、細片處理過的豬心,配上沙茶快炒,光看就令人食指大動。

什麼樣的特色菜,可以讓一位飯店主廚二十八年仍念念不忘!亞都飯店前行政主廚曾秀保師傅,二十八年前吃過雞家莊一道非主力菜色的「沙茶豬心」,對於它肉薄、質嫩、筋淨、味香,幾乎吃不出是豬心炒出來的美味,大為驚豔。

乍聽保師傅形容,覺得有點誇張,「豬心就是豬心,怎麼會吃不出呢?」我心生懷疑。親口品嘗後,才發現保師傅所言不假,如果不特別介紹,肯定猜不出QQ有嚼勁,又不皮韌的這道菜,是用什麼肉炒出來的。

雞家莊以雞肉料理聞名,但三十年前創店之初,為讓菜單選擇更多樣化,老闆娘李雪玉和廚師研發出這道炒豬心料理。雞家莊六條店店長李姿俐透露,沒想到它特殊口感,考倒不少挑嘴饕客,很多人吃過後以為是牛肉,因此,至今它仍屹立菜單內。還有老客人記得,草創時期這道菜一盤六十八元,到現在一盤賣價三百二十元(小份)。

這道「豬立雞群」的美食,最重要在去腥處理。豬心筋絡血管多,腥味重,雞家莊用自己的獨門去腥秘方後,再片得飛薄,用一般沙茶醬醃漬入味,之後以蛋、調配粉料使其口感潤滑;待入味後,再以沙茶炒牛肉做法,用大火快炒豬心。盤底以綠色芥藍菜襯底,配上濃郁香撲油亮的豬心片,光看就令人食指大動。

經過去腥細片處理的豬心,配上沙茶快炒後,扎實肉質,有牛肉片的結實,卻沒有牛肉濃重肉味,慢慢咀嚼,反而有股樸實的滿足感,不加以說明,真猜不出原來是一道豬心料理。至於去腥方法,本來談得很高興的李姿俐住口了,聽說不少餐廳廚師想學,所以,這是不能說的秘密!

不能說的秘密,還包括雞家莊嘗之入味的經典雞肉,那是用有三十年時間的滷汁滷煮出來的。每年清洗鍋子換新滷汁時,仍一定會加入事先保留的舊滷汁。白斬雞要好吃,學問還不少,像是整隻生雞必須在滷汁七分熱時放入,在滷汁滾燙時入鍋,雞皮容易綻裂。而煮好的雞肉必須放涼再切,讓雞皮和肉之間的湯汁,結成一層滑滑透明的「雞凍」,最能吃到鮮美、漂亮的白斬雞滋味。

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