雞家莊【沙茶炒豬心】

什麼樣的特色菜，可以讓一位飯店主廚二十八年仍念念不忘！亞都飯店前行政主廚曾秀保師傅，二十八年前吃過雞家莊一道非主力菜色的「沙茶豬心」，對於它肉薄、質嫩、筋淨、味香，幾乎吃不出是豬心炒出來的美味，大為驚豔。

乍聽保師傅形容，覺得有點誇張，「豬心就是豬心，怎麼會吃不出呢？」我心生懷疑。親口品嘗後，才發現保師傅所言不假，如果不特別介紹，肯定猜不出QQ有嚼勁，又不皮韌的這道菜，是用什麼肉炒出來的。

雞家莊以雞肉料理聞名，但三十年前創店之初，為讓菜單選擇更多樣化，老闆娘李雪玉和廚師研發出這道炒豬心料理。雞家莊六條店店長李姿俐透露，沒想到它特殊口感，考倒不少挑嘴饕客，很多人吃過後以為是牛肉，因此，至今它仍屹立菜單內。還有老客人記得，草創時期這道菜一盤六十八元，到現在一盤賣價三百二十元（小份）。

這道「豬立雞群」的美食，最重要在去腥處理。豬心筋絡血管多，腥味重，雞家莊用自己的獨門去腥秘方後，再片得飛薄，用一般沙茶醬醃漬入味，之後以蛋、調配粉料使其口感潤滑；待入味後，再以沙茶炒牛肉做法，用大火快炒豬心。盤底以綠色芥藍菜襯底，配上濃郁香撲油亮的豬心片，光看就令人食指大動。

經過去腥細片處理的豬心，配上沙茶快炒後，扎實肉質，有牛肉片的結實，卻沒有牛肉濃重肉味，慢慢咀嚼，反而有股樸實的滿足感，不加以說明，真猜不出原來是一道豬心料理。至於去腥方法，本來談得很高興的李姿俐住口了，聽說不少餐廳廚師想學，所以，這是不能說的秘密！

不能說的秘密，還包括雞家莊嘗之入味的經典雞肉，那是用有三十年時間的滷汁滷煮出來的。每年清洗鍋子換新滷汁時，仍一定會加入事先保留的舊滷汁。白斬雞要好吃，學問還不少，像是整隻生雞必須在滷汁七分熱時放入，在滷汁滾燙時入鍋，雞皮容易綻裂。而煮好的雞肉必須放涼再切，讓雞皮和肉之間的湯汁，結成一層滑滑透明的「雞凍」，最能吃到鮮美、漂亮的白斬雞滋味。

「太熱就切，雞皮會收縮，精華的雞汁還會白白流失，雞肉的鮮甜味道就淡了許多。」李姿俐強調。多注重一個小技巧，美味真的完全不同。

＊帶路人曾秀保

最愛吃小吃的主廚。擅長江浙菜餚，小菜製作與醬料調製功夫更是一絕，曾推出全台首見之「涼麵宴」，利用醬料變化，讓簡單涼麵口味百變。

行家食用技

適用人數：2～3人

主菜：沙茶豬心 　　　

雞肉拼盤

配菜：炸茄子

小菜：熱滷小菜（筍干或豆腐）

副食：雞肉飯

行家食後記

料理口味：適中。另外，店內米飯類以人頭計價，30元可隨意選擇雞油飯、白飯或稀飯，吃飽為止，值得撿便宜的好康。

用餐環境：店內為中式古典裝潢，熱門用餐時段人客多時，服務員易顧此失彼。

宴客建議：適合同事、親友聚餐，正式宴客亦可。

＊雞家莊

店齡：30年

菜系：台菜

招牌：雞肉拼盤（小份380元）、雞家豆腐（小份236元）

地址：台北市中山北路一段105巷九號（六條店）

電話：02-2541-8261

備註：位於巷弄內，不易停車，可至旁邊台灣聯通私人停車場。