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榮榮園【青魚禿肺】

魚肝軟得入口即化且有股甘甜滋味,和法式鵝肝的濃郁完全不同。

「找榮榮園的秘菜啊?問老闆願不願做『青魚禿肺』?」ESPN台灣分公司總經理奚聖林慎重向我推薦,禿肺即為魚肝,這道菜早年上海著名「老正興菜館」首創,嫩如豬腦、鮮美異常,但因為處理太費工了,台灣的上海菜館幾乎沒人在做。

我聯絡榮榮園,是嗓門很大、人稱「小山東」的老闆娘李桂榮接的電話,「行!但得看市場買不買得到那麼大的青魚(大草魚)!」而且,要看老闆兼主廚黃呈郎有沒有空燒,因為這道老菜工序繁瑣,店裡只有五十多年廚藝經歷的黃呈郎燒得出來。

清明當天,我終於嘗到不在菜單上的「青魚禿肺」(小份售價二百八十元)。乍看,咖啡色的魚肝大小不一,但塊塊完整,還有一條條如義大利螺絲麵條的魚腸、魚肚,簡單說,是道「魚雜」燴煮。

整道菜薄薄勾芡,點綴點點黑胡椒粒,原以為內臟菜難免帶腥味,入口一嘗,嘖,魚肝柔軟得入口即化,而且有股甘甜滋味,和法式鵝肝的華麗濃郁完全不同,卻有種溫柔之美。 再配上脆脆口感的魚腸、魚肚,清清酒香搭配微辣黑胡椒,不僅下酒,也很下飯。黃呈郎說,這道老菜,也叫「溪魚托肺」,只能用吃草、味道柔腴的青魚內臟為食材,做出來才會嫩而不腥。

早年在上海,這道菜必須選取七、八斤重的青魚,取其魚肝,而在榮榮園,通常一盤禿肺,必須要用上四條新鮮青魚內臟才足分量。

最麻煩是處理食材過程:首先要小心處理掉魚膽,若魚膽弄破,整副內臟就會產生苦味,不能食用。而取出的肝必須趁鮮快速撒鹽處理,否則魚肝會化掉!之後還要剪開魚腸,清洗到沒有味道。小小一副內臟,要巧手耐心,還必須搶時間保持鮮度,「現在很少有年輕師傅願意花功夫,做這麼麻煩的事!」老師傅頗有感慨說。

細瑣的前置處理過後,就是快炒的手藝。黃師傅點出,這道菜要好吃,下鍋烹煮前,一定要先用蔥、蒜、薑爆香後,放入內臟,再以米酒去腥、醋與胡椒提鮮增味,並加入醬油、糖與清水燒煮入味,起鍋前再加上薄芡,讓整道料理感覺更柔滑。

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