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新順發糯米麥芽糖》甜完你口,溫暖你肺台南新順發行×圓糯米麥芽糖 Since清末年間

圓糯米麥芽糖因黏度夠、澱粉質高,是能轉化為糖的最佳澱粉。以太白粉、大麥、高粱等發酵而成的麥芽糖,在中醫眼中都不合格,頂多只能食用。

怕太甜的人照過來,台南市新順發麥芽糖入口非常溫潤甜蜜,不像一般麥芽糖死甜黏膩。前者還有一股淡淡清香,是糖香與米香的結合。原來正統麥芽糖主材料正是圓糯米而非麥芽,麥芽只是促進糯米發酵、轉化為糖的媒介。而市面絕大多數麥芽糖,其實是太白粉調的。

新順發行第四代傳人盧明河告訴我們:麥芽糖相傳是中國宮廷御醫發明的。這好東西不只可以食用,還可以藥用,能治咳治肺虛。不過,御用品的背後代表一群人得仔細幹活,追求高標準。從小就在家族工廠幫忙的盧明河說:麥芽糖一做就是十來小時不能停,而且稍一閃神,也有失手可能的。

首先,圓糯米洗淨後仍浸著水以軟化米心。接著,糯米蒸至七、八分熟再入鍋加水煮,才能維持米粒原型。然後加入發酵用的麥芽草末(麥芽和米的比例約一比三十),繼續一塊兒以大火熬。盧明河說,這麥芽新順發不買現成的,一定要去種子行挑選會發芽的「母」大麥種子,回來自己加水孵成芽葉才合意,「公」種子可不會有結果的。麥芽糯米粥煮成之後,就是發酵保溫期,約需十小時。這段期間通常控制在晚上,如此,師傅也可休息。

隔天一早,將這鍋粥裝入棉布麵粉袋,壓出米汁,過濾渣滓。盧家試過各種布袋都不成,麻布袋雜質碎屑過多,還是傳統麵粉袋最合用。麥芽米汁還要以大火重煮,如果仍有渣滓則要持續撈起。水分慢慢變少之後,改為小火。這時候,最後火候的考驗來也。

「當聞到『臭火礁』(台語,燒焦之意)時,表示一切都來不及了。」盧明河解釋,用目測法觀察最準:鍋中冒上來的水泡又小又很快破,還可以煮一下,表示麥芽糖稠度還不夠。如果水泡又大又不容易破,要準備關火了,這表示麥芽糖已經夠稠,可讓一個個擠上來的小泡泡合成大泡泡。凌晨六點多開始起鍋,通常要過了三個鐘頭,糯米原汁才能轉化成麥芽糖。這期間師傅得寸步不離,不然一燒焦就是整鍋報銷。

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