美食/

Gourmet
keyboard_arrow_left
keyboard_arrow_right

甜皮鹹餡 台式媽媽味彰化大元餅行×鹹麻糬 Since1961

一個糕餅師傅,一個辦桌總鋪師,意外創造出一口讓中部遊子思鄉的味道。

麻糬有鹹的?我在辦公室為這次的特產專題辦試吃時,第一次聽聞這種口味的人,多半會皺著眉頭,直覺的想婉謝不吃。但吃過的人,十個有十個都讚:「好吃!」

白皙軟嫩的麻糬皮咬下去,吃得到拌炒過的瘦肉、竹筍、紅蘿蔔的香氣,鹹味的內餡伴著鬆軟但有Q度的糯米外皮,意外對味,不會太甜也不會太鹹,兩口能解決的分量,餡與皮的口感搭配得恰到好處。我竟不知不覺吃了三顆。

事實上,彰化大元餅行的鹹麻糬在中部地區已經出名四十多年。這個巧妙的搭配,來自總鋪師與餅師傅的合作出擊。

大元餅行創辦人許秋木早年在鹿港振味珍阿振師(鄭振山)旗下學做傳統糕餅,民國五十年左右,他開始推著攤子賣自行製作的糕點。五十一年時,當時的省主席黃杰宴客,請鹿港在地名廚兼總鋪師「炎興師」辦桌,炎興師找阿振師來做半席(編按:負責宴席上的包子、點心),許秋木也一起來幫忙。

為了讓甜點多點變化,炎興師做好鹹的內餡,請阿振師和許秋木以甜麻糬的糯米皮包覆,做成鹹麻糬。沒想到,這甜甜鹹鹹的味道,竟在宴席上大受歡迎。

民國五、六十年代,台灣經濟正在起飛,辦桌風氣盛行,除了婚喪喜慶外,地方上各庄頭廟會每年在神明生日時,會由廟裡角頭輪流宴請地方鄉親,許秋木當時就專門為辦桌的總舖師做「半席」。許秋林推出甜、鹹麻糬交替變化,結果鹹口味漸漸勝過甜味,到後來,大約有七成場合都以鹹麻糬做為「甜點」。至今提到「鹹麻糬」,絕大多數中部人都會附和說:「對對對,辦桌的時候會吃到。」

民國七○年代末期到八○年代,角頭辦桌的風氣漸消,但鹹麻糬受歡迎的程度不減,大元便就地在自家開店面,做慕名上門的散客生意。有不少彰化客人,甚至在七夕情人節,或是冬至,也有在嫁娶時,以鹹麻糬來替代湯圓。

鹹麻糬的特色在於它的外皮軟Q、有彈性,有別於一般的「硬Q」皮。因為大元使用濁水溪的純圓糯米,一種產自西螺、老闆不願透露的品種,不似尖糯米硬Q的口感,而是軟綿綿、方便塑形,卻又保有彈性與Q度。做麻糬皮時先得將糯米磨漿、加水,攪拌至有黏性,蒸熟後加入等比例的糖,再攪拌約十五分鐘至「翻金」(有光澤),做出來的麻糬皮,雖軟,卻有「ㄉㄨㄢ ㄉㄨㄢ」的彈性,甚至可拉長至二、三十公分。

發表評論

分享這篇文章
分享這篇文章