彰化大元餅行鹹麻糬：總鋪師與餅師傅合作出擊，一甲子不變的好味道

麻糬有鹹的？我在辦公室為這次的特產專題辦試吃時，第一次聽聞這種口味的人，多半會皺著眉頭，直覺的想婉謝不吃。但吃過的人，十個有十個都讚：「好吃！」

白皙軟嫩的麻糬皮咬下去，吃得到拌炒過的瘦肉、竹筍、紅蘿蔔的香氣，鹹味的內餡伴著鬆軟但有Q度的糯米外皮，意外對味，不會太甜也不會太鹹，兩口能解決的分量，餡與皮的口感搭配得恰到好處。我竟不知不覺吃了三顆。

事實上，彰化大元餅行的鹹麻糬在中部地區已經出名40多年。這個巧妙的搭配，來自總鋪師與餅師傅的合作出擊。

大元餅行創辦人許秋木早年在鹿港振味珍阿振師（鄭振山）旗下學做傳統糕餅，民國50年左右，他開始推著攤子賣自行製作的糕點。51年時，當時的省主席黃杰宴客，請鹿港在地名廚兼總鋪師「炎興師」辦桌，炎興師找阿振師來做半席（編按：負責宴席上的包子、點心），許秋木也一起來幫忙。

為了讓甜點多點變化，炎興師做好鹹的內餡，請阿振師和許秋木以甜麻糬的糯米皮包覆，做成鹹麻糬。沒想到，這甜甜鹹鹹的味道，竟在宴席上大受歡迎。

民國5、60年代，台灣經濟正在起飛，辦桌風氣盛行，除了婚喪喜慶外，地方上各庄頭廟會每年在神明生日時，會由廟裡角頭輪流宴請地方鄉親，許秋木當時就專門為辦桌的總舖師做「半席」。許秋林推出甜、鹹麻糬交替變化，結果鹹口味漸漸勝過甜味，到後來，大約有七成場合都以鹹麻糬做為「甜點」。至今提到「鹹麻糬」，絕大多數中部人都會附和說：「對對對，辦桌的時候會吃到。」

民國70年代末期到80年代，角頭辦桌的風氣漸消，但鹹麻糬受歡迎的程度不減，大元便就地在自家開店面，做慕名上門的散客生意。有不少彰化客人，甚至在七夕情人節，或是冬至，也有在嫁娶時，以鹹麻糬來替代湯圓。

民國70年代末期到80年代，鹹麻糬受歡迎的程度不減，不少彰化客人，甚至在七夕情人節，或是冬至，也有在嫁娶時，以鹹麻糬來替代湯圓。（攝影：呂恩賜）

鹹麻糬的特色在於它的外皮軟Q、有彈性，有別於一般的「硬Q」皮。因為大元使用濁水溪的純圓糯米，一種產自西螺、老闆不願透露的品種，不似尖糯米硬Q的口感，而是軟綿綿、方便塑形，卻又保有彈性與Q度。做麻糬皮時先得將糯米磨漿、加水，攪拌至有黏性，蒸熟後加入等比例的糖，再攪拌約15分鐘至「翻金」（有光澤），做出來的麻糬皮，雖軟，卻有「ㄉㄨㄢ ㄉㄨㄢ」的彈性，甚至可拉長至2、30公分。

至於內餡，許家則做了改良，將早期的肥肉換成豬後腿肉（瘦肉），也不再用醬油炒，一來為了降低鹹度，二來為了顏色不要太黑。

大元不使用肉鋪賣的現成絞肉，而是買回整隻的後腿肉，以自家的絞肉機絞成「三分」的大小（比一般絞肉大），可以吃到整顆肉粒的大小，太大不好包餡，太小則少了肉味，再以竹筍丁的脆搭配紅蘿蔔做配色，陪襯肉香。

大元鹹麻糬個頭不大，裝在「很土」的桃紅色分格禮盒裡，看起來並不起眼。我記得小時候，因為住台中的外婆愛吃，媽媽都會特地坐計程車到彰化市買，沒有華麗的外表，內藏平實的美味，就像媽媽做的家常菜，永遠都是遊子最懷念的味道。

彰化大元餅行的鹹麻糬在中部地區已經出名40多年，雖然沒有華麗的外表，卻內藏平實的美味。（攝影：呂恩賜）

〈大元餅行鹹麻糬〉

電話：04-7225998
地址：彰化市民生路129巷四號
官網：https://www.da-yuan.com.tw/
特色：甜軟麻糬皮，包覆瘦肉、竹筍、蘿蔔炒過的鹹內餡，絕美搭配
店齡：民國50年創立