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爽了嘴巴 苦了鼻子

澎湖協源魚行×臭肚魚干 Since1953

2008/07/19

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澎湖的烈日及東北季風讓臭肚魚干可完全收乾,若通風不良,魚干發臭機率達95%。

去過澎湖數趟,吃遍水晶小管、風螺、石魚頭……等在地海鮮,卻第一次聽到「臭肚魚干」。臭肚魚就是象魚,肉質鮮美但不耐放,不新鮮的象魚往往從內臟開始發臭,因而得名。早期澎湖人將這種一年四季都有、繁殖力甚強的魚曬成魚干,是討海人無法出海時的家常主菜。至今,臭肚魚干仍是澎湖人心目中的魚干之王。

身為澎湖人的風浪板國家教練辛金隆,本身酷愛臭肚魚干,更經常推薦給外地朋友。他說,臭肚魚喜吃海藻,肉質細緻,臭肚魚干就像榴槤和臭豆腐一樣,越吃越「唰嘴」,越嚼越夠味,是絕佳的下酒菜。

臭肚魚干最大風味特色在於「聞者臭,吃者香」。馬公五十年老店協源魚行從四十多年前開始製作,由第二代傳下來臭肚魚干製作技術,到了曾任澎湖區漁會理事長的許坤山的第三代,特別加強冰溫保鮮處理步驟,使臭肚魚干的鮮度與品質穩定度大為提升,吸引許多中南部的餐廳和魚販,向協源進貨。

保鮮度佳的臭肚魚干,味道濃重但越吃越香;不新鮮的臭肚魚干,聞起來有股惡臭,且可能用大量的鹽來壓,嘗起來會偏向死鹹。第四代的許正忠(綽號阿忠)表示,一尾臭肚魚約僅一個半手掌大,處理過程卻有八個步驟。好吃的關鍵是保鮮,這和一般人以為魚干多是次級品可不一樣。漁船進港,立刻到批發市場挑選魚目清澈有神、且魚身帶有銀白光澤的象魚。

處理過程中,協源另一講究之處,是自創的「泡海水+碎冰」步驟。所有新鮮象魚得先浸泡冰海水半小時以上,確保從製作到曝曬前,魚體仍維持冰溫。接著剖開魚體、取出內臟、在魚皮上劃刀,讓魚肉乾得更快,不易發臭、再以剪刀除去魚鰓、冰海水清洗,最後浸泡冰鹽水,再小心撈起。

這一連串的動作,為求保鮮,須迅速完成,例如,阿忠殺一條臭肚魚約只要十至十五秒。魚干口感則與鹽分醃漬有關,鹽分可使魚肉收縮,逼出水分,讓魚肉更緊緻,但鹽分若是太淡,烤起來不香;太重,則容易死鹹。一般為求迅速入味,多半直接抹鹽,鹽若下太多,再用水沖掉。但協源為讓魚體均勻吸收水分,不是直接抹鹽,而是泡冰鹽水,遵循阿嬤傳下來的最佳鹽水比例配方,視魚身厚度泡五至十分鐘,讓鹹味剛剛好。

最後則是選擇通風的場地,將魚干串起或置放在曬魚網上,用澎湖的烈日及東北季風曝曬二、三天,直到完全收乾,若通風不良,魚干發臭的機率高達九五%。

製作完畢,魚干的保存也不可輕忽,一年前阿忠在老店旁邊開「花格海味活凍水產專賣店」,提供空運冷藏宅配直送服務。阿忠說,東西放久了,還是會稍微變質,在運送過程持續冷藏,沒吃完的魚干收放在冰箱裡,放上一年沒問題。

百聞不如一嘗,當我打開宅配來的臭肚魚干包裝,銀白色魚體輪廓分明、色澤新鮮,但這漂亮魚干卻有股像夏日悶了三天沒洗的臭襪子味。奇的是,濃厚的氣味中卻帶有一絲絲的焦糖甜,怪異的勾引起味蕾的好奇。我在鍋裡放一點油,以小火油炸。炸得金黃微焦的臭肚魚干,油脂豐厚的魚肚,肉質飽滿有彈性,鹹香中吃得出自然鮮甜;酥脆的魚尾、魚鰭、魚骨也可全部入口,再來罐冰啤酒極為對味。對於臭味這回事,早已聞而不覺。

小檔案 _臭肚魚干

特色:以新鮮象魚、鹽和澎湖烈日、海風製成,臭味薰倒一缸人。
店家:協源魚行
店齡:55年(民國42年創立)
電話:06-927-3887 地址:澎湖縣馬公市民福街11號
價格:160元(約200公克)

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