爽了嘴巴　苦了鼻子

去過澎湖數趟，吃遍水晶小管、風螺、石魚頭……等在地海鮮，卻第一次聽到「臭肚魚干」。臭肚魚就是象魚，肉質鮮美但不耐放，不新鮮的象魚往往從內臟開始發臭，因而得名。早期澎湖人將這種一年四季都有、繁殖力甚強的魚曬成魚干，是討海人無法出海時的家常主菜。至今，臭肚魚干仍是澎湖人心目中的魚干之王。

身為澎湖人的風浪板國家教練辛金隆，本身酷愛臭肚魚干，更經常推薦給外地朋友。他說，臭肚魚喜吃海藻，肉質細緻，臭肚魚干就像榴槤和臭豆腐一樣，越吃越「唰嘴」，越嚼越夠味，是絕佳的下酒菜。

臭肚魚干最大風味特色在於「聞者臭，吃者香」。馬公五十年老店協源魚行從四十多年前開始製作，由第二代傳下來臭肚魚干製作技術，到了曾任澎湖區漁會理事長的許坤山的第三代，特別加強冰溫保鮮處理步驟，使臭肚魚干的鮮度與品質穩定度大為提升，吸引許多中南部的餐廳和魚販，向協源進貨。

保鮮度佳的臭肚魚干，味道濃重但越吃越香；不新鮮的臭肚魚干，聞起來有股惡臭，且可能用大量的鹽來壓，嘗起來會偏向死鹹。第四代的許正忠（綽號阿忠）表示，一尾臭肚魚約僅一個半手掌大，處理過程卻有八個步驟。好吃的關鍵是保鮮，這和一般人以為魚干多是次級品可不一樣。漁船進港，立刻到批發市場挑選魚目清澈有神、且魚身帶有銀白光澤的象魚。

處理過程中，協源另一講究之處，是自創的「泡海水＋碎冰」步驟。所有新鮮象魚得先浸泡冰海水半小時以上，確保從製作到曝曬前，魚體仍維持冰溫。接著剖開魚體、取出內臟、在魚皮上劃刀，讓魚肉乾得更快，不易發臭、再以剪刀除去魚鰓、冰海水清洗，最後浸泡冰鹽水，再小心撈起。

這一連串的動作，為求保鮮，須迅速完成，例如，阿忠殺一條臭肚魚約只要十至十五秒。魚干口感則與鹽分醃漬有關，鹽分可使魚肉收縮，逼出水分，讓魚肉更緊緻，但鹽分若是太淡，烤起來不香；太重，則容易死鹹。一般為求迅速入味，多半直接抹鹽，鹽若下太多，再用水沖掉。但協源為讓魚體均勻吸收水分，不是直接抹鹽，而是泡冰鹽水，遵循阿嬤傳下來的最佳鹽水比例配方，視魚身厚度泡五至十分鐘，讓鹹味剛剛好。

最後則是選擇通風的場地，將魚干串起或置放在曬魚網上，用澎湖的烈日及東北季風曝曬二、三天，直到完全收乾，若通風不良，魚干發臭的機率高達九五％。

製作完畢，魚干的保存也不可輕忽，一年前阿忠在老店旁邊開「花格海味活凍水產專賣店」，提供空運冷藏宅配直送服務。阿忠說，東西放久了，還是會稍微變質，在運送過程持續冷藏，沒吃完的魚干收放在冰箱裡，放上一年沒問題。

百聞不如一嘗，當我打開宅配來的臭肚魚干包裝，銀白色魚體輪廓分明、色澤新鮮，但這漂亮魚干卻有股像夏日悶了三天沒洗的臭襪子味。奇的是，濃厚的氣味中卻帶有一絲絲的焦糖甜，怪異的勾引起味蕾的好奇。我在鍋裡放一點油，以小火油炸。炸得金黃微焦的臭肚魚干，油脂豐厚的魚肚，肉質飽滿有彈性，鹹香中吃得出自然鮮甜；酥脆的魚尾、魚鰭、魚骨也可全部入口，再來罐冰啤酒極為對味。對於臭味這回事，早已聞而不覺。

小檔案 _臭肚魚干

特色：以新鮮象魚、鹽和澎湖烈日、海風製成，臭味薰倒一缸人。
店家：協源魚行
店齡：55年（民國42年創立）
電話：06-927-3887　地址：澎湖縣馬公市民福街11號
價格：160元（約200公克）