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爽了嘴巴 苦了鼻子澎湖協源魚行×臭肚魚干 Since1953

澎湖的烈日及東北季風讓臭肚魚干可完全收乾,若通風不良,魚干發臭機率達95%。

去過澎湖數趟,吃遍水晶小管、風螺、石魚頭……等在地海鮮,卻第一次聽到「臭肚魚干」。臭肚魚就是象魚,肉質鮮美但不耐放,不新鮮的象魚往往從內臟開始發臭,因而得名。早期澎湖人將這種一年四季都有、繁殖力甚強的魚曬成魚干,是討海人無法出海時的家常主菜。至今,臭肚魚干仍是澎湖人心目中的魚干之王。

身為澎湖人的風浪板國家教練辛金隆,本身酷愛臭肚魚干,更經常推薦給外地朋友。他說,臭肚魚喜吃海藻,肉質細緻,臭肚魚干就像榴槤和臭豆腐一樣,越吃越「唰嘴」,越嚼越夠味,是絕佳的下酒菜。

臭肚魚干最大風味特色在於「聞者臭,吃者香」。馬公五十年老店協源魚行從四十多年前開始製作,由第二代傳下來臭肚魚干製作技術,到了曾任澎湖區漁會理事長的許坤山的第三代,特別加強冰溫保鮮處理步驟,使臭肚魚干的鮮度與品質穩定度大為提升,吸引許多中南部的餐廳和魚販,向協源進貨。

保鮮度佳的臭肚魚干,味道濃重但越吃越香;不新鮮的臭肚魚干,聞起來有股惡臭,且可能用大量的鹽來壓,嘗起來會偏向死鹹。第四代的許正忠(綽號阿忠)表示,一尾臭肚魚約僅一個半手掌大,處理過程卻有八個步驟。好吃的關鍵是保鮮,這和一般人以為魚干多是次級品可不一樣。漁船進港,立刻到批發市場挑選魚目清澈有神、且魚身帶有銀白光澤的象魚。

處理過程中,協源另一講究之處,是自創的「泡海水+碎冰」步驟。所有新鮮象魚得先浸泡冰海水半小時以上,確保從製作到曝曬前,魚體仍維持冰溫。接著剖開魚體、取出內臟、在魚皮上劃刀,讓魚肉乾得更快,不易發臭、再以剪刀除去魚鰓、冰海水清洗,最後浸泡冰鹽水,再小心撈起。

這一連串的動作,為求保鮮,須迅速完成,例如,阿忠殺一條臭肚魚約只要十至十五秒。魚干口感則與鹽分醃漬有關,鹽分可使魚肉收縮,逼出水分,讓魚肉更緊緻,但鹽分若是太淡,烤起來不香;太重,則容易死鹹。一般為求迅速入味,多半直接抹鹽,鹽若下太多,再用水沖掉。但協源為讓魚體均勻吸收水分,不是直接抹鹽,而是泡冰鹽水,遵循阿嬤傳下來的最佳鹽水比例配方,視魚身厚度泡五至十分鐘,讓鹹味剛剛好。

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