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王傑》永記豆漿水煎包【信義+仁愛】外省流或閩南風,任君挑選

「芋仔番薯配」,是台灣在民國四、五○年代常見的家庭組合,外省先生娶了本省太太,餐桌上的菜肴就是兩岸統一口味。父親是山東人、母親是台南人的畫家王傑,家裡飯桌常見台南味的虱目魚湯配上山東涼拌小菜,包子饅頭當然更是少不了的常客。

老家住基隆七堵,王傑從小就常陪媽媽上基隆南區最大的七堵市場買菜,高中就會揉麵、做菜,大學離家、以及日後赴西班牙深造,更常自己開伙,他愛逛市場,享受市場的氣氛、人味。

四年前,他從西班牙歸國,在基隆市中心開設畫室,四處速寫、畫了上百幅基隆的圖畫,舉凡市場、廟口、老店還是小麵攤,都是他筆下記錄的主角。而在他常去的信義市場,除了找到創作靈感,還讓他嘗到「有媽媽味的」外省口味道地麵食。

成立於民國六十二年的信義市場,早期周邊眷村有不少山東人,市場內幾家麵食名攤,若不是外省第二代,就是早年向外省師傅學的手藝。位於信二路上的「永記豆漿」便是如此,老闆三兄弟是南投客家人,跟福州師傅學的水煎包、小酥餅,是店裡賣得最嗄嗄叫的點心,一爐水煎包,總是起鍋後一分鐘內就賣完,沒趕上就得再等十分鐘。

這水煎包只用豬後腿瘦肉加高麗菜,以及鹽調味,沒加醬油、也沒醃過肉,剝開來白白乾乾淨淨的,沒有多餘味道,就只有豬肉鮮味和肉質的細膩口感,和加了一點薑末去腥提味的香氣,口味簡單清爽,正是王傑記憶中標準的外省味。

小酥餅就是外省人說的蟹殼黃,倒不是裡頭包了蟹黃,而是烤出來的餅色橙黃,狀似煮熟的蟹殼。皮酥餡香,咬下去看得到酥皮的層次,內餡主要是蔥混入一點肉末,香而不膩。

再往下走、信二路騎樓下的「韭菜盒子攤」,老闆娘已是山東第二代,比手掌大的韭菜盒子包滿扎實的青脆韭菜,拌入粉絲、蛋皮,及一味美食作家胡天蘭口中「韭菜盒子的靈魂調味」:蝦皮,有了蝦皮就有魚香,也等於免了味精。

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