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切啊切,蘆洲切仔麵

台南有擔仔麵,蘆洲有切仔麵。台南人坐在扁擔旁吃有著紅蔥頭和肉臊爆炒過香味的擔仔麵,蘆洲人卻喜歡吃一碗清爽的切仔麵。兩種類似的一碗麵,我們很難說哪一種好吃,應該說是好吃的就是好吃,不管是紅蔥頭肉臊還是清湯瘦肉福建麵。

這裡說的是切仔麵的大本營──台北縣蘆洲市,不管是路邊、小巷、廟旁、菜市場裡,都可以看到掛著切仔筒的小麵店,半熟的麵條捲成一糰放在竹篩裡。為避免煮得過熟,竹篩快速的在滾水裡一進一出,發出「切切切」的聲音,三兩下撈起後,倒進麵碗裡再加入高湯,露出一撮燙過的麵條,上面鋪上兩片白切肉和少許豆芽及韭菜,這就是標準的蘆洲切仔麵。吃的時候可以搭配一些黑白切,如肝連肉、骨頭肉、三層肉、大腸、油豆腐等等。

切仔麵雖然只是庶民小吃,但越簡單的東西越不好做。湯頭、麵條、佐料,甚至是小菜,每家店互有特色。有人用大骨熬湯,有人用雞骨和蝦頭,熬出來的湯頭味道各具特色;黑白切的佐料,各家更是暗藏玄機。因此每個蘆洲人好像都有自己擁戴的一家切仔麵店。

那天我隨著蘆洲望族李宅家族出身的朋友,去尋訪她最愛的那間切仔麵店。「這間店的歷史在蘆洲來說並不長,當然並不是我從小吃到大的麵店,但這十多年來我最常吃這一家的切仔麵。因為我喜歡它的湯頭,清爽帶甜味,不油不膩,黑白切處理得非常乾淨。」李小姐是這麼說明她帶我去這間店的原因。

原因其實不用多,好吃就好。這間「大象切仔麵店」外觀和一般沒兩樣的小店,但洗淨煮熟的黑白切整整齊齊的分門別類的放在透明食物櫃裡,一看就是用心處理過的樣子。黑白切用不用心差別很大,首先要挑選新鮮上好的食材,然後去筋除腥的前置作業也馬虎不得,每一種不同的材料要用不同的方法汆燙或煮熟,火候及切工一定要拿捏得恰到好處,否則同樣的食材,有的會太澀有的口感不對。

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