台南有擔仔麵、蘆洲有切仔麵：來切仔麵大本營吃碗清湯瘦肉福建麵

台南有擔仔麵，蘆洲有切仔麵。台南人坐在扁擔旁吃有著紅蔥頭和肉臊爆炒過香味的擔仔麵，蘆洲人卻喜歡吃一碗清爽的切仔麵。兩種類似的一碗麵，我們很難說哪一種好吃，應該說是好吃的就是好吃，不管是紅蔥頭肉臊還是清湯瘦肉福建麵。

這裡說的是切仔麵的大本營──台北縣蘆洲市，不管是路邊、小巷、廟旁、菜市場裡，都可以看到掛著切仔筒的小麵店，半熟的麵條捲成一糰放在竹篩裡。為避免煮得過熟，竹篩快速的在滾水裡一進一出，發出「切切切」的聲音，三兩下撈起後，倒進麵碗裡再加入高湯，露出一撮燙過的麵條，上面鋪上兩片白切肉和少許豆芽及韭菜，這就是標準的蘆洲切仔麵。吃的時候可以搭配一些黑白切，如肝連肉、骨頭肉、三層肉、大腸、油豆腐等等。

切仔麵雖然只是庶民小吃，但越簡單的東西越不好做。湯頭、麵條、佐料，甚至是小菜，每家店互有特色。有人用大骨熬湯，有人用雞骨和蝦頭，熬出來的湯頭味道各具特色；黑白切的佐料，各家更是暗藏玄機。因此每個蘆洲人好像都有自己擁戴的一家切仔麵店。

那天我隨著蘆洲望族李宅家族出身的朋友，去尋訪她最愛的那間切仔麵店。「這間店的歷史在蘆洲來說並不長，當然並不是我從小吃到大的麵店，但這十多年來我最常吃這一家的切仔麵。因為我喜歡它的湯頭，清爽帶甜味，不油不膩，黑白切處理得非常乾淨。」李小姐是這麼說明她帶我去這間店的原因。

原因其實不用多，好吃就好。這間「大象切仔麵店」外觀和一般沒兩樣的小店，但洗淨煮熟的黑白切整整齊齊的分門別類的放在透明食物櫃裡，一看就是用心處理過的樣子。黑白切用不用心差別很大，首先要挑選新鮮上好的食材，然後去筋除腥的前置作業也馬虎不得，每一種不同的材料要用不同的方法汆燙或煮熟，火候及切工一定要拿捏得恰到好處，否則同樣的食材，有的會太澀有的口感不對。

大象切仔麵的醬料不加味精，也沒有太多的調味。至於店裡的主角切仔麵，湯頭吃起來有蝦頭的味道，非常清爽，老闆說他一定每天熬新鮮的高湯，並且去油除腥，至於下鍋「切」麵的速度也要掌握得精準才能讓麵條平均受熱，結成一球一球的，倒出在碗裡才不會散開。

很多老客人來此都點一碗粉麵，就是一半米粉一半麵條的吃法；或是叫一碗乾麵，切好後的麵球，淋上醬汁，同樣配上瘦肉豆芽和韭菜，風味也很不一樣呢。

〈大象切仔麵店〉

地址：蘆洲市復興路42號
電話：02-2281-3431
營業時間：0900～1800（週日公休）