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名店握壽司只要40元【小高玉】珍稀食材X獨門手工

想飽嘗高檔美食,又想兼顧荷包,對於日本料理來說,實在頗有難度。一聽我愛吃的同事說,今年十月,沒三、兩千銀子吃不著的高檔日本料理店「高玉」,剛開幕了一家迴轉壽司店──「小高玉」,咱們立刻揪團前往,要試試他們如何以迴轉壽司價維持自家招牌。

先說結論:小高玉即使以平價和快速為號召,這兒的握壽司並未和美味牴觸。如果你想更進一步精打細算,來到小高玉更要指名和高玉相同食材來源的握壽司,像是鮭魚、鮪魚、甜蝦、竹筴魚,及不在菜單上、不定期出現的隱藏版壽司:干貝、尖梭魚、生蠔等。

菜單上的固定菜色:甜蝦壽司,選用來自宜蘭龜山島的甜蝦,蝦肉清甜,咀嚼之間,更加明顯。鮪魚壽司則很有獨家風格,先以甘味醬油短暫醃製,大片的鮪魚比醋飯大上好多,彷彿抹上一層油,在嘴裡滑動,散發甘醇滋味。這一盤鮪魚壽司有兩顆,六十元。在本店高玉一盤一顆,就要一百二十元了。

至於隱藏版壽司:當季的尖梭魚壽司,以火微炙,綴上柚子蘿蔔泥提味,香氣十足,肉質又綿又密,令我再三回味。北海道干貝壽司,甘甜軟嫩中帶點脆,猶如黃鶯出谷般,清新。

目前小高玉的鮮魚約有四成日本貨,六成為本地食材。曾在高玉本店任職五年多的小高玉店長兼主廚林建昌表示,該店所有漁獲都會先送到高玉民生店,每天早上八點多,他會到民生店親手處理鮮魚。「如果魚殺不好,肉會開掉,吃起來就會爛爛的。」好的師傅殺魚有如庖丁解牛,順著魚的肌理,減少下刀的次數,保持魚肉光滑。

高玉的料理長徐建堂表示,像是處理比目魚就很有難度。由於魚肉很薄,鱗片不能直接用刮的,得用刀子一排一排的削下來,如何削得恰到好處又不破壞魚肉,就得看師傅的功力了。此外,在切握壽司的魚肉時,也必須逆著魚肉的紋理下刀,讓難以咬斷的筋可以被破壞。林建昌說,吧台內的壽司師傅總是將一塊魚肉東轉西翻的,就是要找到好角度下刀,讓魚肉「斷筋」。

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