名店握壽司只要40元

想飽嘗高檔美食，又想兼顧荷包，對於日本料理來說，實在頗有難度。一聽我愛吃的同事說，今年十月，沒三、兩千銀子吃不著的高檔日本料理店「高玉」，剛開幕了一家迴轉壽司店──「小高玉」，咱們立刻揪團前往，要試試他們如何以迴轉壽司價維持自家招牌。

先說結論：小高玉即使以平價和快速為號召，這兒的握壽司並未和美味牴觸。如果你想更進一步精打細算，來到小高玉更要指名和高玉相同食材來源的握壽司，像是鮭魚、鮪魚、甜蝦、竹筴魚，及不在菜單上、不定期出現的隱藏版壽司：干貝、尖梭魚、生蠔等。

菜單上的固定菜色：甜蝦壽司，選用來自宜蘭龜山島的甜蝦，蝦肉清甜，咀嚼之間，更加明顯。鮪魚壽司則很有獨家風格，先以甘味醬油短暫醃製，大片的鮪魚比醋飯大上好多，彷彿抹上一層油，在嘴裡滑動，散發甘醇滋味。這一盤鮪魚壽司有兩顆，六十元。在本店高玉一盤一顆，就要一百二十元了。

至於隱藏版壽司：當季的尖梭魚壽司，以火微炙，綴上柚子蘿蔔泥提味，香氣十足，肉質又綿又密，令我再三回味。北海道干貝壽司，甘甜軟嫩中帶點脆，猶如黃鶯出谷般，清新。

目前小高玉的鮮魚約有四成日本貨，六成為本地食材。曾在高玉本店任職五年多的小高玉店長兼主廚林建昌表示，該店所有漁獲都會先送到高玉民生店，每天早上八點多，他會到民生店親手處理鮮魚。「如果魚殺不好，肉會開掉，吃起來就會爛爛的。」好的師傅殺魚有如庖丁解牛，順著魚的肌理，減少下刀的次數，保持魚肉光滑。

高玉的料理長徐建堂表示，像是處理比目魚就很有難度。由於魚肉很薄，鱗片不能直接用刮的，得用刀子一排一排的削下來，如何削得恰到好處又不破壞魚肉，就得看師傅的功力了。此外，在切握壽司的魚肉時，也必須逆著魚肉的紋理下刀，讓難以咬斷的筋可以被破壞。林建昌說，吧台內的壽司師傅總是將一塊魚肉東轉西翻的，就是要找到好角度下刀，讓魚肉「斷筋」。



小高玉與高玉不同貨源的壽司也同等美味，有來自日本的，也有長期與高玉配合的台灣漁商所提供的在地漁獲。例如，平目魚壽司微炙後，香氣與Q彈的滋味相互交織。穴子（星鰻）壽司，魚肉一長條，超出醋飯許多，展現細嫩濃郁的口感。花枝壽司則在紫蘇的映襯下，滑黏甘甜。

這兒和生鮮漁獲搭配的醋飯，全是師傅現場手工捏製，和外頭一般迴轉壽司機器捏的相比，前者彷彿有了靈魂，飽滿且濕潤，黏性夠卻又鬆軟有加。坐在迴轉壽司吧台，還有個享受：看師傅抓起醋飯，精準捏製為大小一致，瞬間成形握壽司。這也是日本料理店裡，人人搶著坐、卻數量有限的吧台才能擁有的視覺享受。

煮壽司米也有很多秘訣。首先，洗米得洗上十五分鐘，直到米粒晶瑩剔透。之後，再花二十分鐘濾乾，讓米粒像海綿飽吸水分，而且依氣候、新舊米而略有增減。像是新米本身的水分足，可以減少濾乾的時間，而冬季溼度高，米粒吸水不易，濾乾的時間則會拉長。最後，則在煮米時添加來自日本北海道的利尻昆布，讓白飯可以透著淡淡的甘甜。一切的一切都是為了讓轉盤上的握壽司完美演出。

小高玉的握壽司，和外界均一價的迴轉壽司相比，看起來略微嬌小。不過，林建昌告訴我，這是口感考量，他們的握壽司至少在十五克左右，是相當標準的壽司重量。而且他還會根據魚肉的大小，調整醋飯用量：魚肉大，醋飯則少些，好讓握壽司進到嘴裡時，魚肉和醋飯達到平衡的口感。但如果你是大胃口的男士，到小高玉，可能至少得吃個十盤才會飽，若以每盤六十元的平均價計算，六百元是你約莫需準備的銀兩（當然，實際還是得看你拿了什麼種類的握壽司）。

因為地處北市較偏遠的南港軟體園區，且僅四位員工，成本相對低，小高玉可以上述品質，推出一盤四十到一百二十元不等的握壽司，讓上班族愛吃什麼，就拿什麼。並且以盤子花色區分價位，令人一目了然，產品資訊完全透明，沒有坐在高檔料理店吧台前的緊張感（真不知道啥時該叫師傅停止上菜），但能享受到高檔料理店級的口味與感覺。



正因為小高玉抓對了老百姓的心，短短的午餐兩小時，只見園區上班族蜂擁而至，吧台兩位師傅捏製壽司的手沒停過，迴轉軌道上也幾乎空無一物。

已有實戰經驗的alive愛吃鬼誠心建議：不如錯開午餐尖峰時間，直接向店家索取菜單點菜（產品與價位和轉台上相同），或向師傅詢問今日有什麼新鮮漁獲，是比較聰明的做法。

平日晚間和週六更是前進小高玉的好時機。此時，南港軟體園區「人去樓空」，吧台師傅不用疲於應付嗷嗷待哺的眾多顧客，反而有機會和他們聊聊漁獲、壽司小知識；最重要的是看看有何隱藏版美味，像是中午吃不到也不在菜單上的散壽司、烤魚等。這更像坐上高檔日本料理店吧台，有人專門為你捏製壽司了。

alive檢：不用上千元，也能吃到大老闆等級的握壽司。
服務：一切自取，但現場顧客少時，可與吧台師傅溝通菜色
衛生：沖泡茶包的水有怪味，待店家改善
價位：以食材和師傅手藝來看，價位相當有競爭力
環境：像百貨公司美食街，與鄰近餐廳無明顯區隔
交通：離北市中心較遠，距台北捷運「南港軟體園區」站也得走上一大段