料理遇見愛

這位認真做料理的女孩，Joanna（劉韋彤），畢業於法國藍帶餐飲學院（Le Cordon Bleu），歷經食物中毒、無數燙傷，並在L.A.「夢幻廚房」魔鬼實習，讓她在「無名小站」部落格中的食譜說服力倍增，也讓她成為「學學文創志業」料理名師。她的故事與食譜將在新書披露，在此搶鮮請各位一窺她在星級廚房工作的趣事。 （文．馬萱人）

「The Dining Room」（at Ritz Carlton, Pasadena）在L.A.的餐飲業界有夢幻廚房之稱，真是覺得自己非常幸運，一開始就得到在The Dining Room工作的機會。承蒙主廚看得起，到職的第二天，我就被授權全權負責頭盤區。不過，也從這天開始，我頭上的白頭髮冒出了好多根，細胞也死掉不少。

每個星期一，快遞公司都會送來一箱箱鮮嫩的蔬菜及所有材料。我得花一到兩個小時小心翼翼的處理這些貴客。每星期的惡夢就是處理生菜，因為蔬菜葉子本身非常脆弱，太用力清洗會造成葉面上的瘀青。清洗結束後，必須要一片一片將葉子放入一個巨型的甩水桶，然後用全身的力量轉動手把，把沾附在菜葉上的水分完全甩乾。一回轉十次，每次轉到第二回我就開始覺得心臟病快爆發，但因時間很趕所以要一口氣轉五、六十回。

接著再用紙巾輕輕柔柔地把菜葉上剩餘的水分擦拭乾淨，千萬別小看這些動作，這些菜可是決定未來幾天頭盤區料理品質的要角，如果沒有徹底擦乾淨，過幾個小時後，菜葉就會變黑，然後整個頭盤區就可能毀於一旦。把擦拭過後的蔬菜，一片接著一片排列在不鏽鋼的保存盒，放進冰箱裡冷藏，阿JO（Joanna）的前置作業才算告一段落。

不過，如果你以為這樣就算大功告成，就太小看頭盤區的工作了。由於餐廳所使用的都是高級的蔬菜，因此經常在使用完畢前幾天就得進行預定補貨的程序。 因為是使用不透明的不鏽鋼盒進行保存，有一天，我正忙著處理頭盤的料理時，打開最後的一個金屬盒，赫然發現——裡‧面‧什‧麼‧都‧沒‧有。

那一瞬間我似乎是世界最大的慘劇的目擊者般，被嚇到四肢無力。怎麼辦？怎麼辦？還有很多頭盤要上ㄟ！只好誠實告訴頭盤區資深的廚師，她很冷靜的對我說：「妳別擔心，我來想辦法。反正就快要補貨了，先撐過今天晚上再說。」接著，打了幾通電話，從飯店裡的其他餐廳廚房調來足量的蔬菜，從容不迫的度過這次缺菜的危機。

阿JO在頭盤區還有一件最重要的工作，就是負責製作臘鴨腿，這是一種非常受歡迎的工夫前菜料理，但製作過程卻異常艱辛。首先要用大量的墨西哥醬加上辣椒製成特製的醬料（因醬的氣味實在太嗆，所以周圍的人都會自動淨空，只有我獨自含著淚加咳嗽完成這道料理），醬料調製成功後，接著把臘鴨腿一隻隻塗好醬料，然後把牠們逐一穿上繩子懸掛起來，跟著就是像捏黏土般不斷地補醬料，把醬料一層又一層地塗在臘鴨腳上，不能留下一點空隙，否則一有空隙蒼蠅來襲的話，整道料理就會毀於一旦。為了做好臘鴨腿，我曾經有一口氣工作到凌晨兩點的紀錄。另外，切臘鴨腿也需要相當的刀工，通常必須切成三分之一的肥肉帶三分之二的瘦肉，才稱得上是黃金比例。

擺盤也是頭盤區的重要工作項目，根據點菜單以飛快的速度將各種食材擺放在充分冰凍的盤子上，出菜的間隙還要隨時補充脫水柳橙或製作番茄水，還有就是要將一片片脆弱的脆薄餅從烤箱拿進拿出烤好備用等等，常常因為手上有太多的事情而遺忘了遠處烤箱裡的餅，如果烤得顏色太深又要重來。手忙腳亂之餘，一轉身又要處理掉五十個生蠔……，專業廚房的節奏真的太瘋狂了！（摘自《J》書第二章）

書籍介紹_JOANNA‧愛的料理——藍帶教我關於愛與人生的32道食譜

作者：JOANNA（劉韋彤）
攝影：Hedy Chang
出版社：推守文化
出版日：2010.06.10