刀落魚活　神之技

曾經被美食家韓良露評價為「菜色道地、連東京都少有」的「本多」日本料理，幕後藏著一位來頭不小、硬底子的日本籍老牌師傅──本多富郎。

本多富郎是福岡人，在日本著名的高級日本料理餐廳「高玉」工作十七年，後來被東元集團會長黃茂雄請來台灣，擔任由日本高玉與台灣十來個企業老闆合開的「台灣高玉」料理長，後來又被中信辜家第二代挖角到新成立的頂級日本料理「磯勢」。六年前，他決定自立門戶了。

因為與高玉的這層關係，本多能輕易取得日本高檔食材直送，魚貨空運來台後，他必定親自到進口商那裡挑選，所以在這裡可以吃到新鮮、野生的日本九州、東京、北海道魚種，包括河豚、帝王蟹。除此之外，店內有三成的魚貨來自本地市場，也都是他騎著腳踏車到市場一一挑選的，例如海釣來的野生紅甘、紅喉魚、竹筴魚等，都是店裡常見的台灣魚。

本多富郎不多話，但一談到料理，他的雙眼立刻變得銳利有神，他認為做料理不是靠天分，而是需要「不停練習」。

回想他十八、九歲初進高玉的時候，開始的兩年根本沒碰過魚，做的都是洗菜等雜務。

為了學殺魚，他天天清晨到店上班前，先到魚市場自願免費幫魚販殺魚，從最簡單的去魚鱗、內臟等動作慢慢練習。在前輩早上九點上班前，再趕到店裡把前置工作都做好。例如，先幫前輩將魚放血、去頭去尾、去內臟等，用行動證明「我現在可以多做這件事了」，讓前輩放心交付他新技能，一步步往核心工作前進。直到現在，本多仍習慣從清晨六點就開始工作，直到凌晨十二點，第二天周而復始。

看本多殺魚，像看一場細緻的藝術表演。

採訪當天，到貨了一尾比目魚，只見本多右手握刀，左手按住刀背，對準魚頸位置用力一壓，接著將魚尾勾住、吊在一旁放血，這是九州師傅慣用的「關西式」殺法。第一刀壓下去，必須準確讓魚腦死但魚身不死，因為魚身若死，魚肉會變化，口感就不好。



放血過後，才是功力所在。要能精準的將魚肉從魚骨上片下來，前、後、左、右一共四片，師傅必須清楚魚骨的位置在哪裡，下刀時才能毫不猶豫，片得又快又漂亮。看著本多師傅細膩的動作，好像他手掌下觸摸的不是生物，而是一個精美的陶瓷。

最叫我目瞪口呆的是，當師傅輕緩而流暢的用刀劃開魚鰭邊時，魚鰭還不時會張開，「這魚還活著！」我忍不住驚叫出聲。

等魚肉全片下後，師傅拿起魚骨秀給我看：要殺到魚肉完全沒有沾黏，只剩透明完整的魚脊與骨，才算合格。這時的我還未能回神，因為這片魚骨還微微的在蜷動！

跟在本多身邊已七、八年的二廚湯群元略顯慚愧的說：「要學到這樣，非常的難！」和他早期跟的台灣師傅完全不同，本多殺魚技巧很細，本多教他：若切傷魚肉、破壞了細胞，空氣會跑進去，讓魚肉變白，口感就不好。切得好的魚肉，必須維持透明，才最鮮美。

我嘗一口這比目魚生魚片，魚肉透明晶瑩，口感軟中帶Q，不像在吃生魚，簡直接近蒟蒻了。掌管店內大小事務的本多夫人呂瑪莉補充說，接近魚鰭部位運動量大，吃起來口感更Q，「巷仔內」的客人都會指名要吃這一塊。

生魚厲害，烤魚也不簡單，「烤喜知次」也是店裡賣得嚇嚇叫的人氣料理。和河豚、石斑同列三大名魚的喜知次（另有一說是河豚、鮟鱇魚、喜知次），是北海道特有魚種，油脂豐厚，適合燒烤。

烤魚看似簡單，但因每種魚的含脂量不同，鹽度和火候的掌控，就得看師傅的功力。

本多端出的烤喜知次，魚皮像是炸過一樣酥脆、卻一點也沒焦，而魚肉的口感像蒸過一樣鮮嫩多汁，香氣甜味兼具，雖然魚本身脂肪厚，但是冷掉再吃竟也不覺油膩，讓人不禁想拍手叫好。



本多的另一個絕活是懷石料理，「鮟鱇魚肝豆腐」就是常見的懷石料理前菜。腥味太重的部位不適合拿來做這道菜，只有鮟鱇魚肝比較適合，鱈魚或河豚的白子（魚鰾）口感較軟也可替代。雌鮟鱇魚魚肝相當大，平均長約二、三十公分，做法是先將魚肝切成小塊，捲成長條形蒸熟後，再過篩讓它變成比魚卵還小的顆粒，再與加了柴魚高湯的蛋液混合後再蒸。

本多的鮟鱇魚肝嘗起來沒有一般肝臟粉粉的口感，篩成細小顆粒後吃起來相當順口，與滑嫩的蒸蛋融成一氣，肝鮮蛋濃、齒頰留香。

在保險公司服務的潘思遠來本多之後，一吃上癮，最高紀錄一星期的午餐都在這解決。他認為在這裡「可以吃到別家吃不到的魚。」像是台灣少見的秋刀魚生魚片、日本秋田產的雷魚等，甚至曾嘗到只在書中看過、稀有的夢幻食材葡萄蝦（顏色偏紫紅，牡丹蝦與甜蝦的進化版，肉質特別甜）。

最讓潘思遠感動的，是本多以客為尊的用心，「他很重視老饕客的意見，我們還會一起想菜單。」印象最深的一次，店裡進到來自俄國鄂霍次克海域的帝王蟹，潘思遠向本多反映：「沒有日本海的蟹來得甜，香氣也不重。」重視品質的本多立刻將整隻蟹下架。因為對料理的用心，以及這虛心受教的態度，擁有三十三年手藝的本多富郎，網住客戶的心。

小檔案_本多富郎

本多日本料理主廚
52歲，入行33年

info報乎你知_本多日本料理

地址：台北市南京東路3段303巷7弄1號之1
電話：02-2545-8828
費用：綜合握壽司1,000元（一人份，當季魚種）、烤喜知次約2,800元（按重量計價，100公克約600～650元）、鮟鱇魚肝豆腐150元。平均消費（單人）約1,500～3,000元，中午商業套餐300～1,000元
營業時間：1130～1400、1730～2130