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刀落魚活 神之技《日本料理》

最簡單,最不簡單。觀者一目七字,廚人一生懸命。唯有親嘗,方曉日式料理神髓。

曾經被美食家韓良露評價為「菜色道地、連東京都少有」的「本多」日本料理,幕後藏著一位來頭不小、硬底子的日本籍老牌師傅──本多富郎。

本多富郎是福岡人,在日本著名的高級日本料理餐廳「高玉」工作十七年,後來被東元集團會長黃茂雄請來台灣,擔任由日本高玉與台灣十來個企業老闆合開的「台灣高玉」料理長,後來又被中信辜家第二代挖角到新成立的頂級日本料理「磯勢」。六年前,他決定自立門戶了。

因為與高玉的這層關係,本多能輕易取得日本高檔食材直送,魚貨空運來台後,他必定親自到進口商那裡挑選,所以在這裡可以吃到新鮮、野生的日本九州、東京、北海道魚種,包括河豚、帝王蟹。除此之外,店內有三成的魚貨來自本地市場,也都是他騎著腳踏車到市場一一挑選的,例如海釣來的野生紅甘、紅喉魚、竹筴魚等,都是店裡常見的台灣魚。

本多富郎不多話,但一談到料理,他的雙眼立刻變得銳利有神,他認為做料理不是靠天分,而是需要「不停練習」。

回想他十八、九歲初進高玉的時候,開始的兩年根本沒碰過魚,做的都是洗菜等雜務。

為了學殺魚,他天天清晨到店上班前,先到魚市場自願免費幫魚販殺魚,從最簡單的去魚鱗、內臟等動作慢慢練習。在前輩早上九點上班前,再趕到店裡把前置工作都做好。例如,先幫前輩將魚放血、去頭去尾、去內臟等,用行動證明「我現在可以多做這件事了」,讓前輩放心交付他新技能,一步步往核心工作前進。直到現在,本多仍習慣從清晨六點就開始工作,直到凌晨十二點,第二天周而復始。

看本多殺魚,像看一場細緻的藝術表演。

採訪當天,到貨了一尾比目魚,只見本多右手握刀,左手按住刀背,對準魚頸位置用力一壓,接著將魚尾勾住、吊在一旁放血,這是九州師傅慣用的「關西式」殺法。第一刀壓下去,必須準確讓魚腦死但魚身不死,因為魚身若死,魚肉會變化,口感就不好。

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